清蒸鲥鱼

清蒸鲥shí鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

用料

食材用量鲥鱼1000g咸肉5片香菇3个盐适量笋片7片姜片10片葱几片蒜3瓣

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼洗净。步骤二配料步骤三上盘把姜片垫底及肚子里。其他料摆放好。步骤四水开蒸15分钟。步骤五在锅中放猪油，倒入蒸鱼汤，放葱，蒜及盐和胡椒粉。用淀粉勾芡后浇到鱼上。步骤六上桌即食。

用料

食材用量鲥鱼1条火腿12片姜8片香菇4朵红花椒一小撮橄榄油1勺蒸鱼豉油1勺米酒1勺盐适量香葱1根淀粉小半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼肚子剖开，去除内脏，同时去除鱼鳃，之后用流动水清洗干净，切记，不要刮鳞。步骤二姜切片，火腿切片，泡发香菇。步骤三鱼切成两段放入盘中，鱼肉上抹上少量盐。步骤四在鱼肚中塞入花椒，少量姜片、火腿片和香菇片，剩下的整齐的排列在鱼身上，交替排列。步骤五浇上橄榄油，米酒和蒸鱼豉油。步骤六上锅蒸，水开后大火蒸15分钟出锅。步骤七取出鱼肚中的花椒，锅烧热，倒油，下花椒，炸香，之后倒入鱼蒸出的汤汁和火腿香菇片，大火收汁，水淀粉勾芡，撒入葱花，浇到鱼身上。步骤八清蒸鲥鱼就做好了。

用料

食材用量鲈鱼或草鱼或其它普通鱼1条葱叶几根姜3片盐1少食用油适量生抽2勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备的这条鱼是盲曹鱼，也可以用鲈鱼、草鱼、太阳鱼、花斑鱼等普通鱼即可。让鱼老板清理好。洗干净步骤二上下各划几刀，容易熟，也容易入味。步骤三用一小勺盐撒在鱼身上，最好抹匀。然后切几条姜丝放在鱼身上。步骤四冷水入锅，盖上盖子，开火，水开后计时5分钟关火。鱼就蒸熟了步骤五蒸熟的鱼会出来一些水，用东西挡着鱼把这些水倒掉，否则会腥的。如果是新手，可以试着用筷子扎一下鱼，能扎进去就是熟了。步骤六刚才蒸鱼过程中可以准备葱，葱叶洗干净撕开，再加点香菜味道更好。步骤七把葱放在鱼身上步骤八重新烧热锅，加3-4勺食用油，烧热（稍微冒烟就热了）。步骤九用铲子（不能有水）淋一些热油到葱上面，听到“呲啦”响声说明油温正好。步骤十再淋一些生抽，或者蒸鱼豉油。就完成了步骤十一成品。用其它的鱼也是一样的做法。如果鱼太大，就增加1-2分钟。步骤十二如果想更漂亮一些，可以让鱼老板把鱼切成这样，鱼腩部位不要切开。步骤十三用上面的方法就可以做成孔雀开屏鱼了

制作材料

鲥鱼(750克)、猪网油(100克)、香菇（鲜）(40克)、虾米(2克)、火腿(30克)、春笋(60克)、姜(10克)、盐(2克)、胡椒粉(1克)、猪油（炼制）(40克)、香菜(5克)、小葱(10克)、料酒(25克)、白砂糖(3克)

制作工艺

1、香菇去蒂，洗净，切片；

2、姜洗净，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜择洗干净，切段；

5.、春笋去皮洗净，切片；

6、葱去根须，洗净，切段；

7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；

8、取用软片洗净，用洁布吸去水；

9、将猪网油洗净，晾干；

10、用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；

11、将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；

12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；

13、上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；

14、将汤汁滗bì入碗中，加白胡椒粉调和；

15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；

16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

制作材料

鲥鱼1000克、猪网油100克、火腿50克、口蘑25克、黄酒25克、小葱10克、姜10克、味精1克、盐4克、香菜30克、鸡油5克、猪油（炼制）25克

制作工艺

1.鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；

2.再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次；

3.将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片；

4.将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；

5.再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜；

6.另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

网油蒸鲥鱼的制作要诀

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

网油蒸鲥鱼的特色

鲜嫩清香，脂肪丰富，色调柔和，造型美观。

原料：

生净鲥鱼一条、猪网油100克、绍酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水发香菇20克、精盐2克、笋尖25克、味精2克、甜酱瓜25克、姜末醋1碟。

“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。

制作：

鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切薄片，瓜、姜也批成片。取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片；排列整齐，然后放上鲥鱼，加水毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸>分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。

食材明细

主料

鲥鱼1条600克

辅料

火腿50克、鲜笋50克、香葱50克、姜50克、淀粉适量

配料

盐适量、胡椒粉适量、猪油50克

做法步骤

1、鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味。

2、将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。

3、锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。

4、鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐调味，加水淀粉勾芡。

5、调好的浓汁淋在鱼上面就行了。^[1]

1、软片即不带脊骨的一面；

2、鲥鱼的一条约重750克。

3、鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是中国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。

4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。