海南鸡饭

海南鸡饭是一道源自海南的传统风味主食，以文昌鸡饭最为出名。其主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪rèn工艺是烫煮。海南鸡饭以海南文昌当地的白切鸡为食材，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，入口喷香，爽滑异常。海南鸡饭发源于海南，20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大，备受欢迎，已经成为新加坡的国菜。其制作方法是鸡肉下锅煮十分钟，翻过来另一面，小火焖五分钟，捞起备用，鸡油炒制出油，放入姜蓉翻炒出味，倒入浸泡好的米，炒制均匀，炒好的米放到电饭锅里，加入适量清水，加入一点盐调味，锅烧热油炒制蘸料，加入姜蓉、葱花、小米辣、盐、酱油即可。蔡澜在《海南鸡饭研究》一文中写道：“海南鸡饭该归功于新加坡瑞记餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。”海南鸡饭的历史，也是一部移民史和奋斗史。

海南鸡饭是指用白切鸡配鸡汤饭，外加一碗清汤；而鸡汤饭则仅指用鸡汤煮成的饭，也称“油饭”。

这个油饭指的通常都是鸡汤饭。吃油饭不一定都配以鸡肉，但吃鸡饭通常要有鸡肉。因此，

用料

食材用量果园鸡500克生姜1块葱姜油蘸料：-生姜泥1勺葱花1勺盐1/2勺热油1勺米一碗酱油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一材料备好，鸡肉洗净，香米提前洗净浸泡。步骤二鸡肉下锅煮十分钟，翻过来另一面，小火焖五分钟关火，过5分钟捞起！用筷子戳进去鸡腿最厚的地方，没有血水流出来就是熟了。步骤三鸡油炒制出油，放入姜蓉翻炒出味，倒入浸泡好的米，炒制均匀。步骤四放到电饭锅里，加入适量清水。步骤五如图所示，按一般煮饭模式，加入一点盐调味。步骤六鸡肉捞起放凉，如果是夏天，可以直接放冰水里，可以让鸡肉的口感更好，斩块放盘子里备用。步骤七炒制蘸料，姜蓉，葱花，还有小米辣。步骤八锅烧热油，油尽量放多一点，放入盐，一点酱油，出锅即可！步骤九即使是简单版的海南鸡饭，也不会影响它该有的风味，鸡味浓郁的米饭，加上嫩滑鸡腿肉，吃过还想吃！

用料

食材用量鸡腿2个大米2人份姜4片洋葱1个八角2个海南鸡饭香料1袋

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡腿洗净，加姜片，八角，料酒放入锅中焯水，煮出血水和浮沫后，捞出后用清水冲洗干净，沥干水份。步骤二锅热后，放适量橄榄油，炒香洋葱。步骤三放入洗好的大米。步骤四倒入没过食材的水步骤五加入香料步骤六放上鸡腿，姜片。步骤七盖上盖子，中火煮20分钟左右，直至收干水份，然后就可以装盘开吃了。

用料

食材用量鸡肉材料：-菜园鸡/三黄鸡1只姜1大块葱两根食盐1小勺麻油几滴油饭材料：-红葱头4-5只蒜7-8瓣泰国香米3杯香兰叶两片老姜一块鸡油2-3大勺鸡汤（大约5-5.5杯）适量姜蓉沾酱：-姜蓉3-4大勺葱（磨碎）1大勺盐1/4小勺味精一点热油1/4杯海南鸡饭辣椒：-新鲜红辣椒8-9只蒜瓣3-4瓣姜一小段酸柑汁/柠檬汁3大勺食盐1/2小勺糖2小勺热油1大勺鸡汤材料：-白菜一把食盐适量胡椒粉一点其他：-黄瓜切片备用一根香菜点缀一小把

详细步骤

步骤图片说明步骤一把鸡洗净，小半块姜磨成茸加上食盐抹在滴干水份的鸡只上，包括鸡的内腔也要抹匀。步骤二把剩下的姜切片，葱段切成2-3寸长，把姜葱塞到鸡腔里，让鸡只腌制15-20分钟。步骤三在一口深锅里加2/3锅的水，大火煮滚至大滚后熄火。把腌制好的鸡放到滚水里，尽量确保鸡只完全泡到滚水里。加盖焖25-30分钟（视鸡只大小而定）。步骤四30分钟后把鸡只取出泡到冰水里十分钟，这样做出来的鸡肉鸡皮很紧致爽口。步骤五取出鸡肉滴干水份把胸腔内的姜葱取出在鸡皮上均匀地抹上香油/麻油。稍等几分钟后把鸡切块摆盘即可，喜欢的话可以淋上一点酱油。步骤六刚刚煮鸡的汤留着取5杯半加上层的鸡油做米饭用，剩下的可以和鸡爪、鸡内脏和鸡颈等等加大白菜熬制成白菜汤，加盐调味即可。步骤七把红葱头和蒜切碎步骤八锅里加入2-3大勺鸡油（如果希望更香一些可以再加一大勺的黄油）把红葱头和蒜碎炒香。步骤九把香米洗净沥干水份后倒入锅里和葱酥蒜酥一起炒至水份干透米粒有点透明加盐调味。步骤十把炒好的米放到电饭煲里，加入鸡汤、几片拍扁的姜和香兰叶，加盖按电饭煲程序把米饭焖好。步骤十一制作姜蓉沾酱，把姜磨成茸，加入磨碎的青葱和食盐拌匀，如果喜欢用味精可以稍微加一点拌匀，一口效果里热上1/4小杯油，泼到姜葱上拌匀备用。制作海南鸡饭辣椒酱，把新鲜红辣椒、蒜瓣、姜、酸柑汁/柠檬汁、食盐和糖用搅拌机搅成糊状，然后装到一个碗里，泼上一小勺热油拌匀即可。（注：这款辣椒可以提前一晚上做，味道更香。）步骤十二煮好的米饭拌匀把香兰叶和姜块取出不用。步骤十三把饭盛出，摆上鸡块、黄瓜和一点香菜点缀即可开吃。

食材原料

原料：三黄鸡1只、大米250克、油菜6棵、柠檬1/3只、指天椒3根、洋葱1小块、大葱1段、姜1小块、蒜4瓣

调料：盐2茶匙（10克）、料酒1汤匙（15ml）、鸡油100克

制作方法

综述

海南鸡饭好坏与白切鸡有着很重要的关系，其白切鸡的制作也颇为考究。

选用两公斤左右的母鸡（这样的鸡才够肥，油分多，煮出来的鸡肉和鸡饭会更鲜美），掏肚，洗净。皮上抹少许盐，搁半小时后冲水洗掉，将鸡脚反扭插进鸡肚子，鸡头仰屈用翅膀窝夹住，在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中，并不断翻动，让鸡身受热均匀，文火煮10分钟左右，煮至八九成熟时取出，抹上香油，自然冷却后切块装盘。煮的时候要注意不要煮得太熟（以略带一点血丝为佳），否则就会失去鸡的鲜嫩味；煮鸡时也不能用大火，否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味。把米洗干净，搁半小时滤干，猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油，倒进大米翻炒一会，再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐，煮成米饭。

食材准备

鸡肉、大米、黄瓜、樱桃番茄、洋葱、酱油、姜、蒜、辣椒酱

制作步骤

1、按照平时蒸饭的米和水的比例，将大米和水倒入电饭锅中，拌入海南鸡饭酱包，用蒸饭档将米饭炊熟后，用铲子拌一拌米饭，盖上锅盖焖10分钟，即可以煮成充满鸡肉香气的海南鸡饭

2、将鸡清理干净内膛，在鸡腹中塞入姜、葱，鸡皮表面抹少许盐。煮开一锅水，水沸腾后放入鸡，以小火煮约20~30分钟（视鸡的大小），在煮的过程中，鸡汤只微微地咕嘟着即可，不能过于沸腾。当用筷子插入鸡肉时，一旦可以不需太费力地穿插入立即捞出鸡泡入冰水中或以冷水冲洗

3、将冲过冷水的鸡稍沥，在鸡身表面涂薄薄一层香油自然冷却，然后切块摆盘，配上白米饭、黄瓜片、圣女果，同时将适量姜、蒜磨成蓉，和1勺辣椒酱、1勺大华黑酱油混合成蘸酱，同时另取一只小碟单倒一些黑酱油方便不嗜辣的人，这便做成了很完美的一份海南鸡饭。

海南民间有“七分鸡肉三分酱”的说法，“酱”系指吃鸡必配的蘸料，白切鸡的蘸料俗称“味碟”“鸡醋”。味碟的做法也很独特：将蒜蓉、姜末、葱、盐加香油和香菜末放在碗中，冲入沸腾的白切鸡鸡汤，后淋入适量的酸柑汁，调匀即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟，可根据各人口味自调。^[1]

热量：5054.38大卡

钾：7773毫克

磷：4787.25毫克

钠：4287.16毫克

胆固醇：3180毫克

维生素A：1456.6微克

镁：649.09毫克

蛋白质：582.14克

硒xī：353.47微克

钙：321.97毫克

脂肪：282.28克

烟酸：168.92毫克

胡萝卜素：99.6微克

碳水化合物：46.85克

铁：46.02毫克

锌：33.37毫克

维生素E：20.62毫克

维生素C：9.04毫克

维生素B2：2.78毫克

铜：2.18毫克

维生素B1：1.54毫克

锰：1.45毫克

膳食纤维：0.64克^[2]

据说20年代至30年代，莫履瑞从海南到新加坡，由于当时生活无着落，便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡以外，还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼，一个盛放熟鸡，一个盛放鸡饭，沿街叫卖。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。后来，新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良，加入当地香料斑兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。在新加坡，海南鸡饭是一道名菜，已成为当地人的“国食”。^[1]

在结束的香港人最喜欢的海南旅游产品评选中，海南粉、清补凉、热带果肉食品等海南特色美食入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。

“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。

蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量：

1、将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时，烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤，煮至糖融化并变得浓稠时，装碟作为蘸鸡料参考。

2、老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸腾的鸡汤，挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。