泡茶

泡茶，是中国茶文化发展的拐点，带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展。饮茶的历史很古老，饮茶习惯源于西南地区。在秦以前，主要是四川一带产茶和饮茶。^[1][3]

泡茶的起源，有人认为始于神农氏。传说神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，故而发现了泡茶。这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。^[1]中国有数千年的饮茶史，饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。^[3]第一阶段：生煮羹饮。第二阶段：烹茶法。第三阶段：点茶法。第四阶段：瀹yuè饮法。^[3]巴蜀地区是中国使用茶叶最早的地区之一。《华阳国志》记载，距今约3000年前，古巴蜀国就有了茶树种植，当时茶叶作为地方物产，成为进贡给天子的“贡品”。^[4]

2022年，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。^[5]

泡茶的起源，有人认为始于神农氏。传说神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，故而发现了泡茶。这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。^[1]

中国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。^[3]

第一阶段：生煮羹饮。陆羽在《茶经六之饮》中说:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”这说明早在原始社会时期，人们就已经开始采摘茶树的叶子并进行利用了。当人们发现茶树叶子具有解渴、提神和治疗某些疾病的功效，就将其熬煮食用.这也就是后人所谓的“生煮羹饮”。^[3]

第二阶段：烹茶法。烹茶即煮茶，也称煎茶，即将茶叶放人烧沸的水中煮开饮用。唐代封演《封氏闻见记》卷六有这样的记载:“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行。王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆(今江苏洪泽县西)。或言伯熊善茶者，李公请为之。伯熊著黄被衫乌纱帽，手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为吸两杯而止。”文中所提到的泡茶方式就是唐朝时期受到上流社会阶层以及文人们十分推崇的烹茶法。由此可见早在唐代，泡茶就已经十分讲究服饰、程式并有一定的讲解，可以在客人面前进行表演，具有了一定的观赏性，因此烹茶法也就成为中国最早的茶艺表现形式。唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器，在饮茶方式上有烹茶法、庵茶法、煮茶法等，但以烹茶法最为盛行。因此烹茶法也就成为中国最早的茶艺表现形式。^[3]

第三阶段：点茶法。宋代，烹茶法逐渐被淘汰，点茶法盛行。点茶法是放到茶盏里用瓷瓶烧开水注人，加以击拂产生泡沫后再饮用也不再添加食盐以保持茶叶的真味。具体方法为:先将饼茶烤炙后，再敲碎成细末用茶箩筛分以备各用。然后将茶末放人茶盏中，加入少许开水，搅拌调匀后，再注人更多的开水，并以特制的工具茶筅xiǎn击打调汤至理想状态(有泡沫，且茶盏边壁不留或少留水痕)。^[3]

第四阶段：瀹饮法。瀹饮法即将茶叶直接放人茶壶中或茶杯中，用开水直接冲泡即可饮用。这种方法不仅简便，而且保留了茶叶的清香味，受到了讲究品茶情趣的文人们的喜爱与推广，这也是中国茶艺史上的一次革命，至今仍为人们所使用。^[3]

巴蜀地区是中国使用茶叶最早的地区之一。《华阳国志》记载，距今约3000年前，古巴蜀国就有了茶树种植，当时茶叶作为地方物产，成为进贡给天子的“贡品”。^[4]

安徽的徽茶名目繁多，所载有开火茶、苦茶、雀舌、莲心、金芽、北源茶、紫霞茶、翠云茶、雅山茶、片茶、仙芝、嫩蕊、金地茶、茗地源茶、仙人掌茶，以及梅花片、兰花头、松萝茶等。产地中，又以明代即开始贡茶的六安州最为著名。江苏自古就是产茶大省。常州府的阳羡茶，苏州府的虎丘山、洞庭山茶，扬州府的蜀冈茶，江宁府的天阙山茶，松江府的兰笋山茶，都是茶中精品。^[6]

浙江，是中国茶文化中又一不可或缺的地标。茶圣陆羽曾长期居于湖州苕溪，在此完成著作《茶经》。江西地处华东南地区，土气适宜，产茶之地甚多。明代江西产茶之地至少有南昌、饶州、南康、九江、吉安五府，清代贡茶产区更是有十府一州之多。福建茶叶向为世人所重，而建宁茶较为出名。武夷茶出建宁府崇安县，亦属建州茶系列。在清代，有多种武夷茶入贡，包括武夷茶、小种花香、岩顶花香茶、天柱花香茶、工夫花香茶、莲心茶、莲心尖茶、松萝茶等。陕西产茶历史较晚。按《陕西通志》，“宣和元年，邠bīn州通判张益谦奏：陕西非产茶地。”可见至少在宋代，陕西尚不产茶。到了清代，陕西全省贡茶之府州，也唯有兴安及汉中二府。^[6]

在清代，湖北茶叶产地分布较为广泛，全省十府皆有州县产茶。其中，又以武昌府通山县最为著名，有坡山凤髓、桃花绝品、仙人掌茶等名茶。贵州茶种类繁多，据记载，大致有石阡茶、湄潭眉尖茶、东山茶、坡柳茶、珠兰茶、安顺茶、高树茶、晏茶、丛茶、毛尖、苦茶、老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶等品类名目。云南普洱茶主要产区为六茶山。清代阮福在《普洱茶记》中记载，具体的普洱贡茶品类有八色，即五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又有瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏。^[6]

不同的茶叶有不同的冲泡方法，就是同一种茶叶，因其原料老嫩的不同其泡法也是不尽相同。但是无论何种茶叶何种泡法，有一些基本的冲泡程序是要共同做到的。^[3]

(一)备具

根据冲泡的茶叶品种选择合适的茶具，如冲泡绿茶选用玻璃杯、花茶选用盖碗。^[3]

(二)煮水

将水放人电烧水壶中或装人水壶放在酒精炉上烹煮、烧沸，再根据茶叶的老嫩将沸水凉至合适的冲泡温度。^[3]

(三)备茶

将要冲泡的茶叶按品饮者的口味浓淡需求准备好，倒人茶则中备用。如是高级名茶，还可先让品饮者欣赏干茶的外形，色泽和闻香。^[3]

(四)温壶(杯)

泡茶前先用开水冲烫茶壶、茶杯，既可以提高器具本身的温度，以利于泡茶时茶香的散发，又可以通过开水的冲洗，使茶具更加清澈洁净。^[3]

(五)置茶

将备好的茶叶投入茶壶(杯)中。置茶应当用茶匙。^[3]

(六)初泡

即第一次冲泡，有温润泡和浸润泡之分。温润泡也称洗茶，即将烧好的水注人壶(杯)中，浸泡数秒后即将茶汤倒掉。温润泡的用意在于使揉捻后的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶发挥出应有的色、香、味。温润泡是乌龙茶、普洱茶冲泡常选用的初泡方法。^[3]

浸润泡，即将烧好的水注人壶(杯)中，至壶(杯)容积的1/3轻轻晃动壶(杯)10~15秒，使干茶与水充分接触，以利于茶叶吸收水的温度和湿度，有助于正泡的进行。浸润泡是绿茶冲泡常选用的初泡方法。水壶下倾上提三次为宜（俗称‘凤凰三点头’，一是表敬意，二是使茶水上下翻动，浓度均匀）。^[3]

(七)正泡

将开水再次注人壶(杯)中，浸泡30~60秒即可分茶或奉茶。若用壶泡需进行分茶；若用杯泡则要将泡好的茶分别奉客人。^[3]

(八)分茶

将茶汤倒入茶海或注入各品茗杯中。注意磨壶时的方向，右手执壶时，欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。将茶汤倒入茶海（公道杯）是为了使每杯茶汤的色、香、味都做到均匀，再将浓淡一致的茶汤分别注入各杯，杯中茶汤以七分满为佳。^[3]

(九)奉茶

常用奉茶的方法是双手奉茶，用右手的伸掌礼表示“请品茶"。奉茶时要注意先后顺序，先长后幼先客后主。同时，在奉有柄茶杯时，要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面，即有利于客人的手拿茶杯的柄。敬茶时应避免手指接触杯口。^[3]

泡好一款茶，首先要了解泡茶的“三要素”——置茶量、泡茶水温和浸泡时间。^[7]

泡茶常用“茶水比”这个术语来描述茶叶的用量，就是茶叶和水（其实是指茶具的容积）的比例。在用专业器具和方法泡茶时，通常的茶水比在1:15—1:25之间，因茶叶特性不同而有所差异，一般的绿茶、黄茶、白茶、红茶和花茶，可以选择1:25这个比例，即1克茶叶配25毫升的水。如果茶壶或盖杯的容积是100毫升，放4克茶叶，泡出的茶汤浓淡适中。乌龙茶和黑茶往往追求浓厚口味， 采用1:15茶水比的时候比较多。如果是日常闷泡法泡茶，茶水比多在1:50—1:100之间，而煮茶呢，因为持续的高温，茶叶就要再少放一些，以1：150—1：200的茶水比为宜。^[7]

投茶量的多少与饮茶者的饮用习惯有着密切的关系。中国西北少数民族地区，人们常年以肉食为主，缺少蔬菜。因此茶叶便成为他们补充维生素的最佳途径。他们饮用的茶叶多为紧压茶类。如金尖、康砖。获砖和方包茶等。茶叶原料较粗老，所以普遍采用煮清法，并且在茶中加入糖、乳盐或其他调味晶，茶叶用量较大。中国华北和东北地区的广大人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区人们主要饮用绿茶或是龙井、碧螺春等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次茶叶用量也不多。福建、广东、台湾等，人们喜饮功夫茶，茶具最小，但用茶量却较多，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。^[3]

确定好茶叶量，泡茶水温也是有讲究的。通常形容不同水温的术语有：高温水，指90-100℃的水；中温水，指90℃~80℃的水；低温水，指80℃以下的水。还有常温水、冰水等等。^[7]

大致的规律是，水温高，茶香明显，茶汤滋味浓强，容易显苦涩；水温低，茶香不高，茶汤滋味柔和但容易寡淡显水味。多数绿茶原料较嫩，咖啡因含量高，容易泡苦，用低温水泡比较好。红茶、白茶、花茶及黑茶，用中温水泡就很好喝，但像乌龙茶、普洱生茶和一些老茶，最好用高温水冲泡，才能使它们特有的风味尽情展现。对苦味和咖啡因比较敏感的人，可以尝试用温热水、甚至冰水来泡茶，损失一些香气，但茶汤几乎是不苦的。^[7]

茶泡的好不好，和每一泡的浸泡时间有很大关系。在专业泡茶的场景中，当置茶量、水温都是固定值，浸泡时间便成了泡茶高手们的角力点，单位精确到秒。绿茶、乌龙茶和普洱生茶，风味易受浸泡时间的影响，所以在练习冲泡这些茶的时候，要先学会心中默默数秒，有时候差四五秒，茶汤滋味就有很大差别。白茶、红茶和黑茶，对浸泡时间更宽容一些，浸泡40秒还是60秒，差别不是很大。总之，专业泡茶，是以“秒”为单位来计算泡茶时间的。^[7]

如果是日常闷泡法，茶叶放的少了，浸泡时间自然就要长一些，以分钟计，高温水冲泡的话，一般3-5分钟比较好喝。如果是冷泡，浸泡时间就要按小时计算了，1个小时—4个小时之间，茶汤比较容易好喝。^[7]

唐代陆羽在《茶经》一般认为满足“清、轻、甘、冽、活”五个标准的水，才称得上宜茶好水。清：水质清澈。轻：水分子越小，溶解的矿物质越小，矿物质铁、铝都会影响水质的味道，所以水以轻为美。甘：所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增添茶之美味。冽：即冷寒之意，因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。活：即为流动之水、“流水不腐”不无道理。^[8]

热泡主要是为了让茶的香气和有益物质更快地溶解和挥发出来。热水冲泡的茶水，能喝到茶叶的本味，苦、涩、甘、香、甜，滋味万千。^[2]

茶叶内含物质的释出，茶色、香气到滋味都会不同。冷泡茶的汤色较浅，更加清澈明亮。茶叶浸泡的过程中，能观赏到颜色由浅到深的变化过程。当茶叶用冷水冲泡时，具有鲜爽滋味的氨基酸分子会在冷水中最先溶出，而带有苦涩滋味的咖啡碱、茶多酚等物质溶出缓慢，从而使茶汤口感偏柔和，不苦不涩，且随着浸泡时间延长，茶叶香味会逐步变得浓郁，甚至达到热水泡茶的浓度。所以，冷泡茶喝起来苦涩感很弱，口感更鲜更甜，对于不喜欢茶的苦味的人来说更友好。^[2]

全球有160多个国家与地区近30亿人喜欢饮茶，这意味着每经过四个国家就有三个国家喜欢饮茶，每认识5个人里面有2个人喝茶02年产量2019年，中国总产茶量超200万吨，是全球第一产茶大国，占全球产量39.4%。对百岁老人长寿调查中发现，有四成百岁老人长寿诀窍是一生嗜茶如命，有八成百岁老人有饮茶习惯。长寿长到108岁，被长寿研究机构称为“茶寿”。茶叶四千多篇权威部门发表的“茶叶抗癌”专题论文证明，茶多酚主要成分EGCG几乎是所有癌症的克星，特别是对子宫癌、皮肤癌、肺癌、结肠癌、前列腺癌、肝癌、肾癌、乳腺癌等有独特疗效。同时研究发现，茶水与治癌药物同服会提高药物疗效。^[9]

2022年，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。^[5]

参考资料：^[12]

2023年，随着新茶上市，出现了以“好茶配好水”为卖点的“泡茶水”，价格比普通的矿泉水高出一大截——便宜的大约翻一番，高价产品是普通矿泉水的10倍。相关品牌介绍，“泡茶水”的特别之处在于钠含量、溶解性总固体（tds）含量远低于国家标准，并且是小分子软水，用来泡茶能更好地激发茶叶的香气和口味。从消费者评价看，这类“泡茶水”的好评率也不低。^[13]

不过，这并不意味着饮茶一定要选“泡茶水”。水行业从业者王军（化名）指出，在国家标准中，并没有“泡茶水”的分类，只有“矿泉水”“饮用水”等分类。“泡茶水”是生产企业提出的新概念，契合了一部分消费群体及消费场景的需求。至于其定价，为企业自主行为，没有参考依据。^[13]

2023年12月，一条关于保温杯的热搜引起了大家关注。保温杯使用的5个禁忌分别为：不宜装牛奶豆浆、不宜泡茶、不宜携带中药、不宜泡胖大海、红枣不宜装碳酸饮料和果汁。^[14]

“保温杯泡茶/碳酸饮料/牛奶等会产生有毒物质”的说法纯属夸大，但用保温杯长时间焖泡，确实可能会让营养丢失、口感变差，还可能让你“闹肚子”。以茶叶为例，茶叶含有茶多酚、单宁、芳香物质、氨基酸和多种维生素，当用开水在茶壶或普通玻璃杯中泡茶时，这些活性物质及风味物质很快就会溶出，茶香四溢，富有口感。而用不锈钢保温杯泡茶，无异于用高温水长时间、不断地煮制茶叶，使茶叶中茶多酚溶出得极为充分，同时活性物质和芳香物质受热被破坏，导致茶汤色浓，颜色发暗，味道苦涩。^[14]

2024年1月，茶溜子泡茶法在抖音引发网友关注，视频展示了刮沫、搓茶、摇香、出海、展茗、皈依等泡茶步骤。^[15]