榄角

广东著名的特产之一

榄角

榄角，别名榄豉，[0]由乌榄的果实腌制而成，[4]是广东著名的特产之一。[7]榄角主要分为干榄角和湿榄角两种，[8]其中干榄角有盐制榄角、抽油腌制榄角等。[7]榄角是一种健康的食品，没有毒性，可以适量食用。[8]腌制后的榄角单独发酵变成多酚类物质，具有香味，味道咸鲜。[4]榄角还可以在煮菜时当调味品，[7]其富含钙质和维生素C，且钙质易被人体吸收。[5]

榄角，别名榄豉，[1]由乌榄的果实腌制而成，[5]是广东著名的特产之一。[8]榄角主要分为干榄角和湿榄角两种，[9]其中干榄角有盐制榄角、抽油腌制榄角等。[8]

榄角是一种健康的食品，没有毒性，可以适量食用。[9]腌制后的榄角单独发酵变成多酚类物质，具有香味，味道咸鲜。[5]榄角还可以在煮菜时当调味品，[8]其富含钙质和维生素C，且钙质易被人体吸收。[6]

榄角还具有一定的药用价值，[7][6]但因其属于腌制食品，盐的含量较高，所以高血压患者不宜进食，以免引起血压增高。[9]

特征

榄角是乌榄的果实拦腰切开，去榄核，形成两节的榄肉。腌制后的榄角单独发酵变成多酚类物质，具有香味。可直接食用，味道咸鲜。[5]榄角便于储存。[10]

榄角
榄角

采收

一般全树有90%的乌榄果皮变灰黑色时采收。于9~11月份采收。多在霜降前后采摘或在立冬前后果实变为蜡色时采摘。[11]

盐制榄角

原料及配方：乌榄1千克，食盐300克。[11]

制作：

1.剥肉：用90~95℃热水浸果实，待果软取出沥干，置于竹筛或竹笪晒至果肉变软，然后用线将榄肉从果实中部横圈剥成两半，挤掉核，即得榄肉。[11]

2.入馅：将食盐和香料拌匀，制成榄角馅，将少许榄角馅塞进半圆形榄肉内，压扁口，放置一个晚上后，晒半天，即成榄角。[11]

盐制榄角
盐制榄角
抽油腌制榄角

将生抽或老抽油煮开，冷却后，拌入榄角坯料，浸上一天左右，将榄角鎅口捏合，晒干即为成品。也可以在抽油中添加甘草末、白糖、辣椒丝等。[8]

湿榄角

将水加热到沸腾，再将黑榄泡在水里，停止加热，待榄肉变脆，才把榄果捞起，然后用刀把它分成两半，再将其置于瓶罐中，加盐和少许白酒腌制，最后只需等待数周，便可做成湿榄角。[9]

榄角蒸鳊鱼

榄角切碎，陈皮辣椒切丝，平铺在鱼身上蒸熟，浇过热油，榄角蒸鳊鱼完成。[5]

榄角蜜汁骨

排骨用榄角碎腌制后煎香，在锅中炒糖色，然后撒上一把榄角，焖煮收汁即可。[12]

榄角蜜汁骨
榄角蜜汁骨
东莞咸狗脷

原料：糯米粉（1/3）、粘米粉（2/3）、黄片糖、花生、榄角、盐（可选：五香粉）。[13]

制作步骤：

1.慢火炒花生，冷却后去壳，压碎但不至于太细。[13]

2.将榄角切成小丁，备用。[13]

3.将糯米粉和粘米粉混合，放入容器中。[13]

4.将黄片糖加水煮至完全溶解，倒入粉中，搅拌均匀。[13]

5.加入花生和榄角，继续搅拌，直到所有材料均匀混合。[13]

6.取适量混合物，搓成椭圆形，用三根手指轻轻压出形状。[13]

7.在蒸盘上涂抹一层薄油，将咸狗脷放入，蒸15分钟即可。[13]

东莞咸狗脷
东莞咸狗脷

食用价值

榄角不仅可以腌制食用，还可以在煮菜时当调味品，蒸鱼、蒸排骨放少许。蒸出来的鱼肉不光没有鱼腥味，还能吃到鱼肉里透着榄角特殊的香味。[8]其还可以制成豆腐焖榄角、酿榄角、水鸭焖榄角等。[5]

榄角蒸鱼
榄角蒸鱼

营养价值

榄角富含钙质和维生素C，且钙质易被人体吸收，维生素C的含量是苹果的10倍。[6]

药用价值

榄角由乌榄的果实制作而成，[6]而乌榄的果实具有药用价值。[7]

药性：味酸、涩，性平。[7]

功能与主治：止血，利水，解毒。主治内伤吐血，咳嗽痰血，水肿，乳痈、外伤出血。[7]

注意事项

榄角是一种健康的食品，没有毒性，可以适量食用。但要注意，榄角属于腌制食品，盐的含量较高，所以高血压患者不宜进食，以免引起血压增高。[9]

产地

乌榄的栽培主要在北回归线以南地区，主产区有中国广东的普宁、揭西、潮安、潮阳、惠来、博罗、增城、东莞、番禺和广州郊区，广西的梧州一带及福建的南部各县，[3]海南，云南也有分布。越南、老挝、柬埔寨也有栽培。[4]

生长习性

乌榄分布区年平均气温22℃左右，极端低温-2℃，年降水量1200~2700mm。阳性树种，[1]多生于海拔1280米以下的杂木林内。[4]喜温暖而忌严寒，严霜会使大树叶子全部枯萎，幼苗不能生存，但能耐短期霜冻。对土壤要求不严，喜酸性土，在砂岩风化的酸性沙质壤土生长良好，不宜在低洼积水地栽植。生长快，在土层深厚、排水良好而有充分光照的立地上生长快。[1]

乌榄
乌榄

繁殖方式

乌榄采用播种或嫁接繁殖。8~10月其果实成熟，成熟时果实由青色转为紫黑色时，应及时采收。采回的果实，先用80~100℃的热水浸泡，使果肉变软后，剥去果肉供食用，将种核洗干净，置强日光下暴晒，促使开裂，有利发芽。种子千粒重2000~4200g，发芽率可达80%。种壳坚硬，不易发芽，除用烈日暴晒外，还可采用湿沙催芽，待幼芽萌动出壳后，点播至苗圃地。少数能一果核发苗2~3株，可以分开移植。幼苗须根少，移栽较难成活，因此，在第一次移苗时将主根剪断，促使多萌发侧根，有利于定植成活。1个年生苗高达60cm时，可出圃定植。[1]

乌榄的果实

成熟时果实呈紫黑色，狭卵圆形，[4]较橄榄果稍大，[1]长3-4厘米，直径1.7-2厘米，横切面圆形至不明显的三角形；外果皮较薄，干时有细皱纹。果核横切面近圆形，核盖厚约3毫米，平滑或在中间有1不明显的肋凸。[4]

相关文化

广西龙州县有一句俗语：“榄角送饭，锅底刮烂。”榄角做菜是最适合农时的菜肴，人们常说“吃得榄角出得工”，意思是咸香的榄角是送饭的好味道。[14]

参考资料 14

  1. 参考 1
  2. 乌榄 — 中国自然标本馆
  3. 参考 3
  4. 乌榄 — 中国植物志
  5. 乌榄飘香·广东信宜：风味榄角，咸香四溢 — 中共茂名市委宣传部
  6. 乌榄 — 中国大百科全书
  7. 参考 7
  8. 榄角，许多恩平街坊的童年回忆，原来好吃又有益！ — 中国共产党恩平市委员会宣传部
  9. 参考 9
  10. 你有多久没有吃过榄角了？ — 英德市广播电视台
  11. 参考 11
  12. 参考 12
  13. 参考 13
  14. 龙州榄角 — 广西龙州县文化旅游和体育广电局官方微博
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