扒烧整猪头

扒烧整猪头是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。与“拆烩鲢鱼头”和“清炖蟹粉狮子头”并称为“扬州三头”。这道菜以其独特的制作工艺和美味口感而闻名于世，成为扬州菜中的代表性菜品之一。制作此菜尤讲火候，故也有“火功莱”之说。^[1][2]

扒烧整猪头的历史可以追溯到清朝乾隆年间，据传是由法海寺的莲法师所创。莲法师擅长烹调，尤其擅长烧制猪头，其制作的扒烧整猪头肥嫩香甜，味压江南，深受食客喜爱。后来，莲法师将这道菜的制作技艺传授给了庙里的厨师，厨师又将其带到了民间，并逐渐发扬光大。^[2]

主料：猪头(6500克)

调料：酱油(250克 ) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克)香醋(200克)小葱(100克)桂皮(25克)茴香籽[小茴香籽](10克)^[3]

姜洗净，切片；2. 葱洗净，打成结；3. 香菜择洗干净，消毒，备用；4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5. 猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；6. 入 沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出；

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；

9. 锅中用竹箅bì垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；

10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。^[3]

1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500 克左右一个为佳。

2. 在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。

3. 猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。

4. 此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”^[3]

扒烧整猪头以其酥烂脱骨而不失其形、浓香醇厚而不失其味的口感特点而著称。其肉质肥嫩鲜美、入口即化；汤汁浓郁粘稠、咸甜适中；猪头各部位味道各异但相互融合得恰到好处。特别是猪头的皮和肥肉部分经过长时间的烹制后变得软糯可口、油而不腻；而瘦肉部分则保持了其原有的纤维感和嚼劲。

扒烧整猪头不仅是一道美味的菜品，还承载着丰富的文化意义。在古代中国，猪头肉被视为一种奢侈的食物和吉祥的象征；而在现代社会中，这道菜则成为了扬州菜的一张名片和人们品尝淮扬美食的必选之一。此外，扒烧整猪头的制作工艺也体现了中国传统烹饪技艺的精湛和独特之处。

在古代猪头是祭奠祖先，供奉上天的供品，平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日，叫“龙抬头”,是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品 供上给龙王吃,“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。^[1]