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开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，这道菜以北方的大白菜心为主要原料，配以鸡、鸭和排骨熬煮，使用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后在汤中淋上一些鸡油。成菜后，开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，既不油腻又清香爽口。[2][3]
最早由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来，川菜大师罗国荣将其发扬光大，并成为国宴上的一道精品。[4][1]
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜”被评为四川十大经典名菜之一。[5]2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。[6]
历史沿革
相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临出生名门，黄家选媳必求精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借仅咸菜就能制出300余种的惊世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，为自家餐馆取名“姑姑筵”，“姑姑筵”在四川话里是小孩过家家的意思，意在表明自己开店不过是玩玩而已，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境。[7][8]
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。“开水白菜”就是由他带进国宴、发扬光大的。[9][10]
在21世纪初的一些文化人的著作里“开水白菜”才出现，2004年出版的车辐先生的《川菜杂谈》，2006年出版的我的好友石光华的《我的川菜生活》，2013年出版的川菜名厨刘自华先生的《国宴大师说川菜》等书，则对开水白菜贡献了不少的笔墨。这些，都对开水自菜声名鹊起起到了很大的推动作用。[11]2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜”被评为四川十大经典名菜之一。[5]2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。[6]
制作方法
白菜选用东北雪压大白菜，清汤则是用老鸡、老鸭、猪肉精排等熬制8小时，再用鸡脯反复清洗数遍，这时汤成茶黄色清澈透明。再将白菜按精料去料后加入清汤，中火蒸制1小时即可。[2]
口味特点
开水白菜汤味清香爽口，不油不腻，具有清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚的特点。汤醇淡素雅，清澈见底;菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣，鲜香异常。[2]
营养价值
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。[12]汤中含有一些脂肪、维生素、氨基酸等物质。[13]
菜品影响
1959年“开水白菜”入选国宴，接待嘉宾4647人。[10]
2021年川菜烹饪技术入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目，其中就含有“开水白菜”的烹饪。[14]
菜品评价
开水白菜是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。（新浪娱乐评）[8]
爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。（诗人石光华评）[8]
获得荣誉
相关典故
据说周恩来总理宴请日本贵宾时，宴席上就有此菜那位日本客人看到上来一道清水里漂着几棵白菜的菜肴，不以为然，迟迟不愿动筷。在周总理的盛情邀请之下，日本客人才勉强用小勺舀了些汤、谁知一尝之下目瞪口呆，转而狼春虎咽，并不忘询问总理为何白水煮白菜竟然可以这般美味。听过周总理的介绍之后，这位日本客人不得不感慨中华烹饪艺术的博大精深。[15]
1958年秋末冬初，北京饭店派罗国荣带着黄子云、于存几个徒弟去中央的高干俱乐部养蜂夹道出外会，那天的宴会周恩来、邓小平、陈毅、贺龙、叶剑英等都悉数参加。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”，周总理和很多领导人都非常爱吃。[4]
参考资料 15
- 参考 1
- 开水白菜 — 自贡市人民政府
- 参考 3
- 56年国宴厨师做了什么令周恩来亲自去后厨向他敬酒? — 凤凰网
- “中国菜”首次向世界发布:含34个菜系340道经典名菜 — 澎湃新闻
- 四川省文化和旅游厅
- 四川特色菜之开水白菜 — 四川文旅
- 川菜的最高水准为何是" 开水白菜" ? — 新浪时尚
- 川菜大师罗国荣的国宴往事:周总理赞其为“帅才” — 半月谈
- “开水白菜”由他带进国宴 - 川观新闻 — 川观新闻
- 参考 11
- 白菜的营养成分 — 美食天下
- 鸡汤、鱼汤、骨头汤哪个更有营养? — 澎湃新闻
- 川菜传统烹饪技艺为何入选国家级非遗? — 四川频道
- 参考 15