小野二郎

小野二郎（1925年—— ）（おのじろう，英文名：Jiro Ono），男，静冈县天龙市人，日本三星主厨，是全世界年纪最大的米其林三星主厨，纪录片《寿司之神》的主角。在银座四丁目西端经营“数寄屋桥次郎”寿司店^[2][12]，被誉为“寿司第一人”“寿司之神”。^[11]

小野二郎从七岁进割烹餐厅习艺，二十五岁开始修习寿司，三十九岁就在银座自立门户，开了名闻世界的“数寄屋桥次郎寿司店”。^[2]2011 年大卫·贾柏拍摄的超长记录片“寿司之神”将小野二郎及其寿司品牌推到了新的高度。2014年4月23日，时任日本首相安倍晋三宴请到访的美国总统奥巴马到小野二郎的寿司店就餐。^[4]

小野二郎是全球最年长的三星大厨，在日本地位崇高。终其一生，小野二郎都在做寿司，永远以最高标准要求自己与学徒，他总是习惯观察客人的用餐状况以微调寿司，确保客人享受到终极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，曾连续12年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。^[13]，也是世界上最难预定的餐厅之一。^[14]他也曾获得日本政府颁发的“现代名工”奖，^[9]被日本厚生劳动省选为"现代巨匠”。^[10]

小野二郎，1925年出生^[2]于静冈县天龙市（现滨松市天龙区），直到26岁真正走进寿司的世界。^[3]

因为家境贫穷，小野二郎七岁时起就进入家乡当地的一家割烹旅馆工作，身为里头年纪最小的学徒，他的任务包括打扫、外送、帮大厨磨菜刀等一切杂事。直到十六岁被军需工厂征调入伍之前，小野二郎唯一接触过的工作就是做菜，学会了切生鱼片、炖菜和烧烤的功夫。^[3]

第二次世界大战结束后，小野二郎从军中退伍回乡。^[3]

二十五岁时，小野二郎离开故乡来到东京，来到位于京桥“三大江户前寿司名店”之称的“与志乃”。^[3]在“与志乃”，小野二郎，与另外两位比小十岁的年轻人一起当学徒，做最底层的工作。^[3]

在“与志乃”待了三年后，小野二郎迎来了人生的第一个转折点。当时，位于大阪的一家寿司店需要一名大厨，恰巧这家店的老板和“与志乃”的老板是好朋友，因此小野二郎就成了推荐人选。^[3]于是，小野二郎成了大阪某家店的大厨。^[15]

在大阪磨练了六年后，1960年，小野二郎回到东京的“与志乃”本店，并在随后顺利晋升为分店长。^[3]

1965年，“与志乃”分店决定歇业撤出，于是，小野二郎接手了这个店铺，并成立了自己的新品牌——“数寄屋桥次郎”（Sukiyabashi Jiro），^[3]该店位于银座四丁目的西端。^[2]

2007年，米其林红色指南进入日本，当年公布的2008年东京米其林指南中，“数寄屋桥次郎”获得米其林三星，小野二郎本人则成为了历史上年纪最大的三星主厨。^[3]

2018年5月，英国足球明星贝克汉姆和大儿子布鲁克林赴“数寄屋桥次郎”寿司店。^[16]

2017年，以小野二郎和早乙女哲哉为主角的纪录片《和食双神：最后的约定》在日本上映。^[17]

2019年，“数寄屋桥次郎总店”在官网发布公告称，由于店铺座位太少，该店将不再接受一般的电话预约，外国游客也只能通过酒店的礼宾部进行预约。同年11月26日，日本米其林发布了《米其林指南·东京2020年版》，此次共有226家餐厅入围，但小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”总店并不在其中。^[18]

同时，因小野二郎年事已高已退居二线，随着儿子及学徒的接手，他的餐厅也逐渐失去热度。在谷歌地点评论中，“数寄屋桥次郎”寿司店的评分降到了3分，评论里不少外国游客打出了1星差评。部分顾客对小野二郎所在餐厅“数寄屋桥次郎”用餐体验不满，他们称小野二郎及其儿子、徒弟对用餐规矩过于执拗。除此之外，预约也很艰难。^[19]

2007年法国美食导览《米其林指南》（Michelin Guide）初次出版亚洲城市的评论，第一站就是日本东京，那一年，米其林一共给了东京的餐厅一百九十一颗星，其中，三颗星的餐厅共有八家，“数寄屋桥次郎寿司”是其中一家。^[2]

《米其林美食指南》（以下简称米其林——作者），是法国米其林轮胎公司于1900年创办的一本具有导游性质的权威年鉴，被世人誉为《美食圣经》。书中不仅收录了各地的餐馆，而且对收入其中的餐馆予以严格的评级。被其评为一星级的是“值得停车一尝的好餐厅”；二星级的是具有“一流的厨艺，提供极佳的食物，值得绕道前往的好餐厅”；三星级的级别最高，只授予那些具有“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用到手艺超绝的美食餐厅”。^[5]

2011年，美国电影制片人大卫·贾柏到日本拍摄了电影纪录片《寿司之神》，对小野二郎及其寿司店做了具体介绍，片子跟踪拍摄了小野二郎父子和三个学徒一天的生活。这部纪录片让小野二郎一生专注与制作寿司的故事扩展到全世界。^[5][20]2013 年，这部纪录片在日本公映。^[21]还参加了柏林电影节。^[22]

2014年4月23日，在日本东京银座的“数寄屋桥次郎”寿司店，时任日本首相安倍晋三举行私人晚宴，宴请到访的美国总统奥巴马。^[4]奥巴马在这里享用了一顿寿司，离开这家小店的时候，他赞叹不已，说这真是“值得一生等待的寿司”。^[23]

“小肌”的鱼是“次郎寿司”的“名物”。小肌是“江户前寿司”的代表性种，它是容易腐坏的青皮鱼的一种，传统做法要趁新鲜用醋腌，时间拿捏是关键，要略微带酸味却又不减鱼肉鲜美；小野二郎醋腌的功力闻名遐迩，小肌虽经腌渍却仍然保持闪闪发光的金属色泽，整条小鱼捏成修长的模样，尾部却多了一个转弯，变得优雅灵动，被称为是“女子的坐姿”。^[2]

小野二郎握寿司的技法利落，少有人及。在纪录片《寿司之神》中，镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。握寿司，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵(日本芥末)，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。^[24]

小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店只卖寿司，不提供酒水和小菜，店内甚至没有菜单，只有当日主厨的定制菜单（Omakase）。人们至少要提前一个月预订才能吃到这里的寿司料理，每位客人最低消费三万日元（折合人民币1800元左右），寿司的价格不定，菜品一律以当天的材料时价计算。^[8][25]

小野二郎的餐厅规定：寿司师傅不工作的时候，一定要戴着手套，以免双手受到损伤，就连睡觉的时候，也不能摘下手套。来这里吃饭的客人，不能点菜，店里有什么，就吃什么。^[23]

品味二郎寿司需要坐在寿司台前，看着主厨操作，接过主厨捏好的寿司后要在 30 秒内吃掉，以保证寿司的新鲜度和口味。食客落座后会先听餐厅经理讲解当日用到的食材和调味料，吃寿司时会按照独特的顺序品尝不同的寿司，让食客的味蕾能够体验到食物的“抑扬顿挫”。^[9]

小野二郎对学徒的要求严格苛刻。^[4]他的团队一共有 6 个人，刚进入的学徒要学习的是手工拧毛巾送给客人。只有等到能拧好毛巾，才能学习碰刀和鱼。再这样 10 年过后，才会让学徒学习煎一个蛋糕。^[22]在《寿司之神》的记录片里，一位历经十年热毛巾训练的学徒开始有资格进阶煎蛋的练习。可一次又一次的实战都无法满足师傅们的标准。在四个月的时间里，他煎出了200多个失败品，直到有一天，小野二郎看着他的煎蛋，慢慢说出“这才是应该有的样子”。^[3]

小野二郎一直到 70 岁心脏病发作之前，都亲自骑自行车去市场进货。他从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。他说：“我们是握寿司的专家，但他们是鱼、虾和米的专家。”米贩说，海逸酒店的人曾找他买米，但他不卖，因为觉得他们会暴殄天物，他只愿意把好米卖给小野二郎。鱼贩说，他只从码头上收购最好的鱼。“一地的吞拿鱼里，只有一条是最好的，我要么就买那一条，要么就什么都不买。”^[8]

小野二郎会亲自到后厨监督徒弟们的准备工作，无论是醋米的温度，还是腌鱼的时长，抑或是按摩章鱼的力度。他依着自己的节奏和精心设计，亲手给每位客人捏寿司，从三文鱼、比目鱼等经典寿司，到针鱼、章鱼等当季新鲜海鲜寿司，再到海鳗、煎蛋糕等传统寿司，依次排序。^[3]寿司端上桌时，寿司的温度刚好与人的体温一致。^[26]

小野二郎做寿司，除了原料全选最好的，更讲究醋米的温度、腌鱼时间的长短甚至按摩章鱼的力度等诸多细节。^[27]同时，小野二郎要求芥末就一定是挑选伊豆半岛的野生山葵在擦菜板上以特定的动作、力道和速度研磨出需要的分量；生姜片经过腌泡后的酸味和辛辣进入嘴里后应当是圆润、柔和、清爽的口感；配菜箱是专门订做的、底部配有竹席的木箱，采用略微倾斜的角度码放，或是箱角交错地码放；茶具都是请名家制作的优质陶器（据说其中还有小野本人制作的茶碗）；寿司台上方的布帘会根据季节交替更换麻质和靛蓝布两种帘子。^[8]

“数寄屋桥次郎”寿司店还会根据男女性别的不同调整寿司的大小；寿司店还会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以作调整。^[23]

小野二郎用十年的时间研究出寿司的最佳“赏味顺序”。比如开场是经典菜色，比如鲔鱼、斑鰶，但不同鱼肉寿司上来的顺序讲究 ；中间是当天新鲜的渔获，因为有些鱼是有季节性的，所以这个阶段经常有所不同，并且有很多传统以外的元素出现。在吃鲔wěi鱼寿司的时候，鱼肉会遵循刺身、中腹、大腹的顺序，味道随着油脂比例而升华，食客们可以闭目各自享受，吃完之后唇齿留香 ；最后是代表着尾声的终结菜品，例如鱼子、手卷、玉子烧等，全套结束后，会送上一杯温暖的麦茶。^[21][22]

“我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。”^[11]

“即使到我这年纪，工作了数十年，我仍然不认为自己已臻至善，但我每天依然感到欣喜，我就是爱捏寿司，这就是职人的精神。”^[11]

“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨炼技能， 这就是成功的秘诀， 也是让人家敬重的关键。 ” ^[9]

“学如逆水行舟，不进则退。除非有一天我不做厨师了，否则提高手艺都会是我一辈子的功课。 ” ^[28]

“我相信只要脚踏实地做好自己该做的事，便自然而然会得到应有的评价。总而言之，秉持你的真心诚意来做料理就对了。 ” ^[28]

“只要看客人吃得投入、尽兴，师傅自然也会使出浑身解数来捏制寿司。这就是寿司店存在的价值。 ” ^[28]

小野二郎有两个儿子，大儿子小野祯一（Yoshikazu ono）和小儿子小野隆（Takashi ono），两人都是寿司厨师。小野祯一在小野二郎的寿司店工作。小野隆在东京港区六本木山(Roppongi Hills)经营自己的米其林二星级餐厅——Sukiyabashi Jiro Roppongi，这家餐厅以他父亲的住所命名。^[29][30]

小野二郎获得日本政府颁发的“现代名工”奖。^[9]

2011年，小野二郎以 86 岁高龄被吉尼斯世界纪录鉴定为“全世界最年长的米其林三星大厨”。^[8]

2005年，小野二郎被日本厚生劳动省选为"现代巨匠”。^[10]

自2007年起，“数寄屋桥次郎”寿司店连续12年被评为米其林三星餐厅。^[18]

日本料理评论家山本益博称小野二郎是“世界第一的握寿司”，将其高抬至“厨坛祭酒”的地位。^[2]

法国天才大厨乔·卢布松（Joel Robuchon）曾指着吧台说：“这是全世界离天堂最近的位子。”^[2]

“数寄屋桥次郎”寿司店被米其林授予了三星标准时，米其林的评审员说：“无论吃过多少次，小野二郎的寿司总是令人惊叹，因为那里从来没有让人失望过。”^[25]

小野二郎被视为日本工匠的标志性人物。^[27]“工匠”在日语中有个对标的词汇“职人”。 “职人”是指一生以手艺为生、以职业为荣、手艺精湛的手工艺者。日语里的“职人气质”，包含了三层含义。第一层含义是追求产品极致的品质。第二层含义是以技艺为荣。第三层含义是对职业信仰，在磨炼手艺的过程中，要忍受日复一日练习的枯燥感和所制造的产品被公众认可之前的经济压力。 小野二郎一心做好寿司的故事，展示了日本匠人终其一生只做好一件事、不断追求极致的工匠精神。 ^[9]

《巨匠的技与心》由日本三大料理之神 “寿司之神 小野二郎” “鳗鱼名匠 金本兼次郎” “天妇罗名师 早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀。于2016年9月出版，译者为小松正之监修和张雅梅。^[6]

小野二郎撰写的《寿司品鉴大全》讲述了寿司历史与文化，介绍了寿司的制作方法。由赵怡凡译，于2011年出版。^[7][31][32]