地三鲜

地三鲜是一道东北的传统名菜，其制作原料是三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒。^[3]地三鲜中的土豆香糯可口，茄子多汁香滑，青椒脆嫩可口，成就其为一道咸鲜微甜的菜肴。^[1][2]

地三鲜的做法首先需要炸制土豆、茄子和青椒，然后与配置好比例的调料一起翻炒。其制作窍门主要为炸好的土豆要提前放入汤汁里煨两分钟，方便入味；炸茄子时油温要高，不能低于六成热；青椒片过油即可。^[2]

地三鲜涵盖茄子、土豆和青椒等多种食材的营养价值，如维生素、淀粉、蛋白质以及钙元素。但地三鲜蛋白质含量低，因此要再搭配一些含优质蛋白质的食物。^[2]

地三鲜是非常经典的菜肴，涵盖多种食材的营养，让人百吃不厌。中国古代民间到立夏的时候就有“尝三鲜”之说。^[3]三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜这三种。传统地三鲜通常由新鲜时蔬组成，包括蚕豆、元麦和苋菜。在部分南方地区，地三鲜的定义存在差异，包括苋菜、蚕豆、蒜苗组合，或蚕豆、黄瓜、苋菜组合。^[4]在中国东北地区，因历史时期食材相对匮乏，地三鲜的“三鲜”演变为土豆、茄子和青椒三种普通且便于保存的食材。早期东北农民为简化烹饪流程、节省时间，将这三种当季蔬菜搭配炒制，逐渐形成地三鲜的雏形。三种蔬菜同炒后风味更佳，最终发展为具有地方特色的东北名菜。^[3][4]其烹饪技法受到鲁菜影响，这与历史上山东人“闯关东”时将鲁菜技法带入东北有关，是闯关东留下的“舌尖记忆”。^[5]

地三鲜是来自东北黑土地上的特色美食，承袭着东北人淳朴、豪迈的个性，是餐桌上永恒的素食经典。三种时令鲜蔬一一土豆、茄子、青椒在热油的浸润下散发着浓郁的香气，土豆香糯可口，茄子多汁香滑，青椒脆嫩可口，共同成就地三鲜为一道咸鲜微甜的菜肴。^[1][2]

茄子1500克^[2]

土豆800克、青椒400克、番茄300克^[2]

姜末30克、葱末30克、蒜末100克、盐20克、白糖20克、味精5克、蚝油50克、水淀粉300毫升（生粉 100克+水200毫升）、老抽30毫升、玉米淀粉120克、水1000毫升^[2]

土豆去皮、洗净；茄子去皮、洗净；青椒去蒂，洗净备用。^[2]

土豆切成长3厘米、宽4厘米的滚刀块；茄子切成长3厘米、宽3厘米的滚刀块；青椒切成长3厘米、宽3厘米的菱形片；番茄切成长3厘米、宽3厘米的滚刀块。^[2]

把土豆块、茄子块、青椒片、番茄块、调料分别放在器皿中备用。^[2]

炙锅→烧油→炸食材→烹制熟化食材→出锅装盘。^[2]

①锅上火烧热，倒入植物油，油温五成热时，下入土豆块，炸制金黄色，捞出备用；把茄子表面薄薄地拍上一层玉米淀粉，油温升到五成热时倒人锅中，炸制外焦里嫩；青椒片过油即可。②锅上火烧热，首先倒入植物油，放入番茄炒出红油，放入姜末30克、葱末30克、蒜末50克爆香，加入蚝油50克、清水1000毫升、老抽30毫升、盐20克、味精5克、白糖20克搅拌均匀，大火烧开后放入土豆块小火煨2分钟；其次倒入水淀粉300毫升勾芡；最后倒入茄子块、青椒、蒜末50克翻炒均匀，淋入明油出锅即可。^[2]

菜品采用“盛入法”装入盘（盒）中，呈自然堆落状。成品重量：4300克。^[2]

土豆要提前放入汤汁里煨两分钟，方便入味，倒入茄子后要快速勾芡出锅。^[2]

炸茄子时油温要高，不能低于六成热。^[2]

（每100克营养素参考值）

能量：59.9卡

蛋白质：1.7克

脂肪：0.1克

碳水化合物：12.9克

维生素A：16.7微克

维生素C：22.5微克

钙：29.0毫克

钾：197.0毫克

钠：360.0毫克

铁：0.8毫克^[2]

地三鲜具有丰富的营养价值。茄子含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素，特别是茄子皮中含较多的维生素p，常吃茄子连皮对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。^[6]土豆富含优质蛋白、维生素C和钾，对高血压和中风患者，以及痛风和高尿酸血症患者都有好处。^[7]青椒则富含维生素C和抗氧化物质，有助于增强免疫力、延缓衰老。^[8]但由于地三鲜中的食材一般会先过油，油含量很高，并且油炸过程中易产生致癌物。因此，地三鲜不适合中老年以及有心脑血管疾病的人群食用。^[9][10]

地三鲜膳食纤维含量丰富，总热量比较低，维生素、钙含量也很丰富，但蛋白质含量低，因此要再搭配一些含优质蛋白质的食物，^[2]例如牛奶。^[1]

改良版的地三鲜将原来油炸的工序改为蒸、煎、炒，避免了高温油炸烹饪rèn，大大减少了食用油的用量和丙烯酰胺等致癌物的量。蒸，温度不超过100℃，对食物中的营养素破坏很少，可最大限度地保留土豆、茄子中的B族维生素以及多酚类等营养物质；煎，可保持食物酥脆的口感，裹上一层干淀粉，可以阻止茄子吸油；炒，使各食材混合均匀，汤汁入味。改良后的地三鲜相对少油，高维生素高膳食纤维，适合中老年以及有心脑血管疾病的人群食用。^[9]

土豆、茄子、青椒各100克，蒜瓣、鲜葱、生抽、蚝油、干淀粉、白糖、香油、食用油、盐适量。^[9]

1.土豆、茄子切块蒸熟，青椒掰成小块，蒜瓣、鲜葱切成末状；

2.茄子表面撒少许盐，腌制5分钟后表面滚一层干淀粉；

3.取一小碗，用凉水加少许香油调匀后将蒜末、葱末、生抽、蚝油、白糖、盐、水淀粉调和成芡汁；

4.锅中加入油，六成热时分别放入土豆和茄子，中火慢慢煎至土豆表面呈金黄色后盛出；

5.锅继续烧热，以少量热油爆香蒜瓣，放入土豆、茄子、青椒等，将小碗里的芡汁倒入，翻炒均匀，盛出。^[9]