叫花鸡

叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟传统特色名菜，由常熟百年老店王四酒家创始人王祖康所创制。^[1][2]具有色泽金黄、质地软嫩、肉烂离骨，味道浓厚、醇香的特点，适合家庭和中小企业加工生产。^[3]

相传，清代有一个乞丐，偶得一鸡，但无炊具和调料。他将活鸡杀死，取出内脏，涂上泥巴。放在火堆上煨烤,待泥烧焦，香味喷出，剥去泥壳,鸡毛也随之脱去。食之，鸡肉酥烂，风味独特。后人们称为“叫花鸡”。再后来，经多代名厨改进技术，使“叫花鸡”延传至今。^[4]叫花鸡品种有山景园叫花鸡、王四叫花鸡等。^[5][1]

作为中国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，享有“济世良药”的美称。^[6]截至2024年2月28日，已被载入《中国名菜谱》上海《佳肴集锦》《江苏名菜谱》《苏州名菜》，并多次参加中国美食展、食品博览会和全国旅游商品展。^[1]

叫花鸡，看过金庸小说《射雕英雄传》的人都知道。它是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹好后，用烘烤方法制作出来的一道特色菜。做法是用稀泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热鸡熟。它又名富贵鸡，原是乞丐所创造，故称叫花鸡。叫花鸡到底来自哪里，一直各有各的说法，大抵有以下几种。^[7]

相传朱元璋带兵打仗，有一次打了败仗，跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋精疲力尽，饥饿难忍，看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花，朱元璋好奇地问道：“你在这里干什么？”老叫花一看是朱元璋，忙说：“我在烤叫花鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇，老叫花把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口。后朱元璋当皇帝，封为“富贵鸡”。^[7]

乾隆微服出访江南时，流落荒野。一个叫花子看他可怜，便把烤好叫花鸡送给他吃。乾隆饿得不行，自觉得异常好吃。后便问其名，叫花子不好意思说叫“叫花鸡”，胡吹叫“富贵鸡”。乾隆对此赞不绝口，叫花子事后才知道流浪汉就是当今皇上，“叫花鸡”因皇上金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，成了一道能登大雅之堂的名菜。^[7]

清代常熟虞山脚下，一个饿好几天叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户仆人恰巧经过，被香气吸引，向叫花子讨得做鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美。^[7]

叫化鸡是江苏常熟传统特色名菜，由常熟百年老店王四酒家创始人王祖康所创制。^[1]民国9年，山景园名厨朱阿二，选当地产“三黄”母鸡（国鸡），配以鸡肫、鲜肉，火腿、香菇等为填料制作山景园名菜品。1983年，获江苏省商业厅名特产品证书，并被列入《中国菜谱》。^[5]截至2024年2月28日，已被载入《中国名菜谱》上海《佳肴集锦》《江苏名菜谱》《苏州名菜》，并多次参加中国美食展、食品博览会和全国旅游商品展。^[1]

主料:去毛嫩母鸡I只(1.5公斤左右)，鸡脯丁50克，瘦猪肉丁100克，熟火腿、水发香菇丁各25克。配料:猪油250克，鲜荷叶4张，高温纸1张，酒坛泥3公斤，包装纸1张，细草绳6米。调料:黄酒50克，精盐5克，酱油500克(实耗100克).绵白糖20克，葱花25克，姜末20克，丁香4颗，大料2颗，芝麻油50克，熟猪油50克，葱白段50克，甜面酱50克。^[3]

将鸡脚斩去，在左腋切开长约3.3厘米的小口。去除内脏，抽离气管与食管，清理血污后晾干，再用排签在表皮均匀扎小孔，以促进入味。用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨。将鸡放入罐中，加酱油475克、黄酒25克、食盐适量、腌渍1小时取出。然后将香料碾成末，擦抹鸡身。^[3]

将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油。猪油至五成热时，放入葱花、姜末、香料煸炒。接着，放入肉丁、鸡脯丁、火腿，加酱油25克、绵白糖20克。炒至断生。待晾凉后，将刚刚加工后的调料从鸡腋下刀口处填入鸡腹。将鸡头塞入刀口中，两腋各放1颗丁香夹住，用猪油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹。最后，将鸡用高温纸包裹、外面再包1层荷叶，用细草绳扎住。^[3]

将酒坛泥碾碎,加清水拌匀，平摊至1.65厘米厚。然后，将裹好的鸡放在泥中间包裹，再用包装纸包住。^[3]

将包好的鸡放入烤箱，旺火烤40分钟。泥干后，要将其裂缝补上。再用旺火烤10分钟后，改用小火烤，然后用微火煨1.5小时。最后，将鸡取出，敲掉泥，除去绳子和荷叶。将鸡装入容器，淋上麻油即完成制作。具体操作细节可参考权威美食教程或可靠食谱资料。^[3]

名称功效母鸡母鸡肉蛋白质含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用^[6]猪网油猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富^[6]猪肉(瘦)猪肉含有丰富优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效^[6]虾仁虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化等^[6]香菇（鲜）香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力^[6]火腿火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用^[6]

民国9年，山景园名厨朱阿二，选当地产“三黄”母鸡（国鸡），配以鸡肫、鲜肉，火腿、香菇等为填料，用荷叶包裹，并改进涂泥等制作工艺，讲究火候，煨熟去壳，不失原形，装盆淋上麻油后，随附芝麻甜酱和葱白段蘸食。因皮色金黄，香气四溢，肉质酥软肥嫩，腹藏配料适口，色香味俱佳，声誉不胫而走。1983年，获江苏省商业厅名特产品证书，并被列入《中国菜谱》。^[5]

王四叫花鸡煨制采用泥烤法，鸡身外贴网络油，包以荷叶、高温纸，细草捆扎，再以泥糊作茧状，加以松木煨烘，控制火候和湿度。内料必须是上等火腿、松蕈xùn、虾仁等物，配以丁香等香料。鸡肉酥烂异香，上筷骨肉脱离，荷香漫溢，原汁原味。凭借叫化鸡的独特魅力，王祖康当年的家屋茅棚声誉鹊起，遂发展成王四酒家。^[1]

虞山牌叫花鸡做法是将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤起来。待烤得泥巴发黄干透，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻香气四散开来，以是“叫花鸡”回之。^[7]

（一）肥胖和血脂较高者不宜多食。过敏性皮炎的患者忌食。^[8]

（二）鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒。不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻。与芥末同食会上火。^[8]