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兰州牛肉面是中国甘肃省兰州市的地方名吃，始于清朝嘉庆年间，起源于中国河南省怀庆府（今河南省沁阳市），发明人是国子监太学生陈维精，[1]以一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜，蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）[1][2]的特点享誉中国乃至世界[3]。1999年，兰州牛肉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一[4]，同时也被誉为“中华第一面“[4]。
历史发展
兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，源于河南省怀庆府，国子监太学生陈维精为其开创者，由甘肃省东乡族人马六七从陈维精处学习牛肉老汤面制作工艺后带到兰州[1]。经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人改良，形成了“一清二白三红四绿五黄”的标准[1]，这个阶段，还不叫兰州牛肉面，而是“热锅子牛肉面”。[5]解放后，“热锅子牛肉面”渐渐改为“兰州牛肉面”，改革开放以来，兰州牛肉面积极发展，经后人不断传承发扬，至今已有数百年的历史[2]。
1999年，兰州牛肉面晋升为“中华第一面”；2007年6月，兰州市政府申请注册了“兰州牛肉拉面”商标，兰州牛肉面成为了标准的地域美食；2010年3月，“兰州牛肉面注册商标”正式获得国家商标局批准；2010年6月，甘肃省兰州市通过了“中国牛肉拉面之乡”的考核评定。[5]近年来，国家通过政策扶持，不断推动兰州牛肉面的新改革，新发展。[6]随着第一季《舌尖上的中国》的开播，兰州牛肉面的知名度在中国范围内大幅提高。[1]
文化意义
兰州人的早上是从一碗热气腾腾的牛肉面开始的，当地人有言“没在凌晨等过牛肉面馆开门，没吃过头锅面，是不足以谈人生的。[7]兰州牛肉面是驰誉全球的兰州名片，是地域文化的显现，是传统美食文化中具有权威性的标本和杰出代表之一。[5]现今，兰州牛肉面和《读者》、敦煌并列成为甘肃三大名片。[8]随着甘肃省不断扶持，国家不断支持，兰州牛肉面逐渐成为了西北名片，中国名片，享誉全球。[9]
口味特点
余秋雨先生在《文化苦旅·五城记·兰州》中这样描述：“满满的一大碗，端上来面条清齐、油光闪闪、浓香扑鼻。一上口味重不腻、爽滑麻烫……在兰州吃牛肉面，一般人都会超过平时的食量。”[10]
兰州牛肉面汤色清亮，面条柔韧，萝卜白净，蒜苗、香菜翠绿，辣椒油微辣醇香，入口更是醇香鲜辣，让人难忘。[5]
制作工艺
兰州牛肉面的制作工艺相对简单，但是对拉面师傅的手艺和食材的品质要求高，制作工艺主要有熬汤，和面，炸制辣椒油等[4]。2021年6月10日，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录公布，兰州牛肉面制作技艺入选。[11]
兰州牛肉面的灵魂在于汤底，这也是决定牛肉面味道好坏与否的关键[12]，熬汤时需选用甘南和天祝的草原出产的牦牛[5]，按比例加入多种香料，精心熬制数小时方成。牛肉面要选择新鲜的高筋面粉， 和面时放入适量的蓬灰，以提高面筋的生成率和质量。[5]面条的种类有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱，二细、三细、细，毛细等，食客的选择非常多。拉面师傅按照客人喜好将面拉成粗细不同的面型，放进面汤中煮好后捞入碗内，浇牛肉汤，加牛肉丁、蒜苗、香菜，调辣椒油，牛肉面即成。[12]
相关阅读
参考资料 15
- 参考 1
- 参考 2
- 进一步壮大兰州牛肉面品牌影响力 — 今日头条
- blob:https://www.ncpssd.org/c977c806-33a7-460f-9824-f169091b197c
- 参考 5
- 参考 6
- 800家牛肉面馆唤醒兰州清晨 — 今日头条
- 参考 8
- 兰州牛肉面，真牛 — 今日头条
- 牛肉面信札 — 今日头条
- 第五批国家级非遗名录公布 兰州牛肉面制作技艺上榜 — 今日头条
- 百城百艺 非遗名录｜兰州牛肉面制作技艺：一清二白三红四绿五黄 — 腾讯网
- 《舌尖上的中国》 第二集 主食的故事 — 央视网
- 【央视】《兰州牛肉面》【2集 1080P】 — 央视网
- 《一面之词》 第1集：兰州牛肉面-纪录片-高清视频在线观看-芒果TV — 芒果TV