佛跳墙

佛跳墙又名“满坛香”“福寿全”，是福州传统名菜，被誉为闽菜中的“状元菜”“闽菜之王”。^[1]菜肴寓意吉祥如意，福寿双全。其成形于19世纪70年代，以十多种材料配以诸多香料封于酒坛中用炭火煨制而成。新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜，2008年，“佛跳墙”制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。^[2]

关于佛跳墙的传说有好几个版本，费孝通记载的是一位饭铺老板，看见一群乞丐用破瓦罐将要到的残羹剩饭集中在一起，飘出一缕奇香。受到乞丐们这“一锅乱炖的启发，创造了佛跳墙。^[3]而陈文波的《闲话闽菜》里记载了一富家女，将山珍海味放在一锅煮，高僧闻到后跳墙而来。《酌中志》中则记载万历皇帝最喜欢吃的其中一道菜叫“三事”，这道菜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯、海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处。有人就认为“三事”才是“佛跳墙”的始创原味。^[4]而传承最为完整，记载也最详细的是由郑春发研制。^[2]

据《百年聚春园》中记载，光绪二年（1876年），福州布政使周莲参加宴席时，品尝到一道由浙江籍厨师以猪肉、鸡肉、鸭肉等主料用绍兴酒坛煨制而成的“福寿全”菜肴，对其赞赏不已，就命衙厨郑春发仿制。郑春发在制作时的时候加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪肚、鱼翅、鲍鱼、等十几种精料，再配以绍兴酒、桂皮、等香料，用荷叶封于酒坛中用炭火煨制，最后创出了这道坛煨菜肴。^[2]

1884年，郑春发入股“三友斋”菜馆后，推出“福寿全”，开坛时荤香四溢，文人墨客闻到后脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。并且，“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中相近，从此就以“佛跳墙”扬名。^[2]之后郑春发接管“三友斋”改名“聚春园”并创立了“佛跳墙”全席。^[5][6]

佛跳墙根据不同食材、调料的下锅时间，口味略有差别。其味道醇厚，质地软嫩，浓郁荤香，食用之时，酒香与各种香气混合，“荤香飘四邻”，烂而不腐，各种材料互为渗透，味中有味。^[1] 随着时代的不同，“佛跳墙”在用料上可以选择更适合当代人口味的食材，但仍保持传统的烹饪rèn方式，延续“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”的原有风味。^[2]

“佛跳墙”选料精细，所用的原料和配料就有三十多种，荤素搭配，荤有肉与海鲜，素则包括冬菇、鲜果等。先经过十几道工序的初步加工，仅干鲍水发就需要7天，煨两道汤也得十几个小时。^[7]再根据不同原料的性质和特点，将它们依次装进酒坛里煨制。^[8]其使用的陶坛是福州长乐专门订制的，在煨汤时罐内会渗出少量盐分，并可以充分保存菜肴的水分。高档“佛跳墙”还会选择以炭火煨制，以不同的火候烹制。在食材选择上以放养的土鸡土鸭、广东选购的海鲜干货、本地的花菇、冬笋为佳。调香则使用从绍兴定制的3年花雕酒，其味香甜且加热不酸。^[2]

制作时将鸡、鸭、猪蹄、猪肚、鸭肫，翻炒后加入绍兴酒、冰糖等香料配以火腿腱肉、香菇等辅料，以高汤烹煮20分钟。再将其装入酒坛，加入汤汁，用荷叶密封，小火煨制三个小时。然后加入金钱鲍、干贝等继续煨制30分钟，再加入刺参、猪蹄筋、鱼唇等煨制20分钟，最后取出食材装入特制的盅内，便制作完成。^[1]

佛跳墙的营养价值甚高。其中，蛋白质、钙以及核黄素极为丰富，尤其血色素铁的含量特别高。但维生素A和维生素B的含量不足。其所含的营养素相对于热能的平衡特点是高蛋白、高钙、高铁、高维生素，对于营养不良、体弱、贫血、创伤康复者可以称为“滋补佳肴”。^[9]

新中国成立后，“佛跳墙”成为国宴的主菜；1990年，“佛跳墙”获得“金鼎奖”；2002年，“佛跳墙席”在第十二届中国厨师节上被认定为“中国名宴”，该年再获“金鼎奖”。2008年，聚春园“佛跳墙”制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。^[2]

佛跳墙制作工艺已经传承了100多年。^[2]郑春发始研制后，第二代为邓世瑞，第三代强祖淦，第四代郭则贤、姚宽余，第五代郑玉椿和“双强”强木根、强曲曲，第六代姚信锐，第七代罗世伟，第八代杨伟华。^[10]

80年代，强木根将佛跳墙改造成海鲜佛跳墙，后来访问香港时，佛跳墙震动全港。1984年，强木根为接待美国总统里根主理国宴，佛跳墙作为主菜，并改制装盘，随后，多次作为国宴主菜，接待过多位国宾。^[11]2005年，强振涛在第十五届中国厨师节上创作的“佛跳墙”拍出了1.1万元的天价，因此被誉为 “闽菜状元”。^[7]2009年，罗世伟被公布为“聚春园佛跳墙制作技艺代表性传承人”。^[12]杨伟华是佛跳墙制作技艺第八代传承人，国家级非物质文化遗产项目聚春园佛跳墙制作技艺第一批省级代表性传承人。^[13]他在保持“佛跳墙”风味的前提下对选用食材等进行改进，推出平民化的坛烧八味、素食材为主的“罗汉佛跳墙”，以及半成品“佛跳墙”等。^[2]

“佛跳墙”是聚春园的传统名菜，该店坐落在福州市中心东街口，是福建现存年代最长久的历史名店，它继承了传统的“佛跳墙”的制作工艺，并加以丰富和发展。^[8]聚春园属“广行”，创于清同治四年（1865年），初名“三友斋”，光绪三十年（1904年）改名为“聚春茶园”，翌年再次改名为“聚春园”。聚春园的代表菜有佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荷包鱼翅、红糟醉香鸡等闽菜。郑春发去世后，聚春园的经营者几经更替。1950年，福州市人民政府将聚春园收归国家经营。^[14][2]

2022年6月2日《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》正式发布。佛跳墙地方标准对佛跳墙的产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程等作出相应规定。将佛跳墙定义为以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和（或）其他动物性水产品及制品为主要原料，经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品，明确规定不得添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，并对辅料、高汤等进行严格界定。其中将速冻佛跳墙和熟制佛跳墙，根据原料及品质的差异将其质量分为特级、一级、二级、三级，对包装、运输、储存等也列出了相关规定。^[15]