东坡饼

东坡饼，亦称空心饼或千层饼，是一种源自湖北的传统美食，其名称意在纪念宋代文学家苏轼（号东坡）。这种饼以其酥脆香甜、油而不腻的特点而闻名。

关于东坡饼的由来，流传着一些富有人文色彩的传说。其中一个故事讲述了苏轼在宋神宗元丰年间被贬至黄州，期间他常游历西山，并与当地的灵泉寺僧人交往密切。某日，寺中的僧人用寺内的泉水和面，制作了一种油炸饼来款待他。苏轼品尝后，对其香甜酥脆的口感赞不绝口，并即兴挥毫画饼题字，自此这种饼便被称为“东坡饼”。^[1]

在宋神宗元丰年间，苏轼被外放至黄州，他在当地的生活中，除了欣赏赤壁的风光，亦频繁造访对岸的西山。据记载，西山灵泉寺的僧侣们为了款待这位名士，特别制作了一种油炸饼。苏轼所见之饼，色泽淡黄且质地剔透，品尝后发现其香甜酥脆，口感上乘。他好奇其美味之道，僧侣们解释称，饼是以寺内四眼泉的泉水调和制成，故而味道独特。苏轼对此赞不绝口，并即兴挥毫，绘制了饼图并题字“东坡居士”，由此，这种饼便被称为“东坡饼”。^[2]

随后，东坡饼不仅在黄州赤壁附近的承天寺、定惠院等地成为僧侣道士的斋食，而且随着时间的推移，逐渐流传至民间，成为当地的传统名产。至明清时期，东坡饼的名气更大，成为黄州地区的知名美食。关于东坡饼的命名，源自苏轼在黄州谪居期间与当地寺僧的密切交往，特别是他与安国寺长老参寥和尚的深厚友谊。参寥和尚知晓苏轼喜爱油酥食品，特制油酥饼待客。苏轼的夫人后来设计的“千层饼”，以其酥脆香甜、久存不坏的特性，亦被冠以“东坡饼”之名，以此纪念苏轼。^[3]

西山古灵泉寺在制作“东坡饼”方面，具备得天独厚的自然条件。该寺拥有菩萨泉水，其清流滋味甘甜，富含人体所必需的矿物质与微量元素。以该泉水和面制作饼品，可自然呈现酥脆口感，即便不添加香料亦自有清香。此外，寺僧在制作过程中传承了传统技艺，使得“东坡饼”时至今日仍保留着苏东坡时代的特色。^[2]

清同治三年，两湖总督官文在游历西山时品尝此饼，亦对其美味赞不绝口，并即兴题写对联，进一步印证了东坡饼在文化中的地位。

色泽：通常呈金黄色，外观诱人。

口感：酥脆爽口，油而不腻。

形状：有的像花朵一样，层层叠叠，美观大方。

香味：散发出淡淡的香气，有时带有芝麻油的香味。

将鸡蛋取蛋清，加清水及精盐、苏打溶化后，倒入面粉，反复揉至面团不沾手，然后搓成条，揪成面剂，搓成圆坨，摆放到盛有芝麻油的瓷盘里，饧10分钟。案板上抹匀芝麻油，取出饧好的面坨，在案板上按成长方形薄面皮，从两端向中间卷成双筒状，再侧着从两端向中间卷成一个大、一个小的圆饼，将大圆饼放底层，小圆饼叠在上面，复放在盛芝麻油的瓷盘里浸没，约饧5分钟成饼坯。锅置中火上，放入芝麻油烧到七成热时，将饼坯平放锅里，边炸边用筷子一夹一松地使饼坯松散，待饼坯炸至浮起时，翻面再炸，边炸边用筷子点动饼坯心，使饼炸至松泡但不能散开，呈金黄色时，捞出沥去油，装盘每饼撒上白糖即成。

取西山矿泉水倒入面中，揉和好，擀成圆片，上倒香油，用手抹匀，然后相对地由两边向中间卷成如意形长筒，从中间扯断，每卷成约长条，再抹上一层香油，从一端卷成圆筒，夹起，用手按一下，再擀成圆饼。将其放入油锅中炸至浮起，炸时用筷子按动，使饼酥裂开。炸好出锅后，撒上白糖即成。

盆内放入精盐、苏打粉、鸡蛋清，加清水搅打均匀，徐徐倒入面粉反复揉拌，直到面团不粘手时取出，放在案板上搓条，摘成面剂，搓成圆团，摆放在盛少许芝麻油的瓷盘里饧10分钟即可。案板上抹匀芝麻油，将饧好的面团取出，逐个在案板上按成长方形的薄面皮，用双手从面皮两边向中间卷成双圆筒状，再侧着从两端向中间卷成一个大、一个小的圆饼。将大圆饼放在底层，小圆饼叠在上面，逐个做完后，复放在盛芝麻油的盘里浸没，约饧5分钟。小锅置中火上，放入芝麻油烧到七成热时，将饼平放在锅里，一手拿铁丝筑篱，一手拿筷子边炸边拨饼，边用竹筷一夹一松地使饼松脆，待饼炸到浮起时，翻面再炸，边炸边用竹筷不断地点动饼心，使饼炸得松泡不散呈金黄色时，捞出沥油，盛盘，每个撒上少许白糖即成。

东坡饼作为一道传统的湖北美食，除了其传统的制作方法外，还有一些变种做法，这些做法在原有的基础上进行了创新，以适应不同人群的口味需求。以下是一些可能的变种做法：

添加其他食材：在传统的东坡饼制作过程中，可以在面皮中加入葱花、火腿粒或其他喜欢的食材，以增加风味和口感的多样性。改变甜度：根据个人口味，可以适当调整白糖的用量，制作出不同甜度的东坡饼，以满足不同人群的口味偏好。使用不同的油脂：除了传统的芝麻油，也可以尝试使用橄榄油、菜籽油等其他植物油制作，这可能会带来不同的口感和风味。调整面皮厚度：在擀面皮时，可以通过调整面皮的厚度来改变饼的口感，较厚的面皮可能会带来更加松软的口感，而较薄的面皮则更加酥脆。创新形状：在制作饼坯时，可以尝试不同的形状，如将饼坯制成圆形、方形或其他有趣的形状，以增加视觉吸引力。搭配不同蘸料：东坡饼除了直接食用外，还可以搭配不同的蘸料，如炼乳、果酱、巧克力酱等，为传统美食增添新的风味。制作迷你尺寸：为了适应现代快节奏的生活方式，可以将东坡饼制作成迷你尺寸，这样不仅便于携带，也更适合作为茶点或小零食。结合现代烘焙技术：可以尝试将传统的油炸方式与现代烘焙技术相结合，如使用空气炸锅或烤箱来制作东坡饼，以减少油脂的使用，使其更加健康。

这些变种做法不仅能够保留东坡饼的传统风味，还能够根据现代消费者的口味和健康需求进行创新，使其更加多样化和受欢迎。