麻酱凉皮

麻酱凉皮是一道以凉皮为主料，配以黄瓜丝和麻酱等辅料制作而成的美食。其制作方法简单，先将晒干的凉皮用冷水泡开，再将水沥干，准备黄瓜丝盛入盘中。接着将大蒜、姜煸香后加入盐、白糖、生抽、醋水调制成汁，再将麻酱、盐、花生碎混合搅拌均匀。最后将泡开的凉皮盛入碗中，加入黄瓜丝和调料汁，撒上调好的麻酱，搅拌均匀即可。麻酱凉皮是陕西小吃之一，味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺简单。

用料

食材用量中筋面粉200g盐适量醋适量蒜泥适量生抽适量辣油子适量熟花生碎白芝麻适量芝麻酱（凉白开加纯芝麻酱调制）1大勺黄瓜1根绿豆芽适量

详细步骤

步骤说明步骤一先放个调料图。步骤二制作凉皮：面粉加适量水揉成光滑的面团，多揉一会。醒发半小时开始洗面，洗好的面静置半天，大概四五个小时，倒掉上层清水。面筋上锅蒸10分钟左右，蒸好不要立刻拿出来，焖几分钟，否则面筋会瘪掉！步骤三锅中倒水，大火烧开，模具中倒入面糊，盖上盖子隔水蒸到面糊起泡就是熟了，我大概是一分钟左右。步骤四取出模具放入凉水盆里，取出凉皮！步骤五介绍一下灵魂配料：绿豆芽焯水，黄瓜切丝，蒜蓉水，油辣子，芝麻酱，熟芝麻和花生碎，少许盐，香醋，生抽。步骤六凉皮，面筋，还有所有的配料，丢到盆里拌匀！步骤七真的比买的好吃太多了！加了麻酱的凉皮，瞬间香了几个度！都不用放香油！

用料

食材用量凉皮(买了4块5毛钱的)适量芝麻酱3勺绿豆芽1块钱的黄瓜1根生抽2勺镇江香醋4勺盐1小勺鸡精少许大蒜5粒

详细步骤

步骤图片说明步骤一黄瓜切丝 豆芽掐去根部，沸水里煮1分钟，然后过凉水备用步骤二把大蒜捣成蒜泥，倒入热水 另取一个小碗，倒入生抽和醋，比例大概1:2步骤三把凉皮，黄瓜，豆芽，调料水，蒜汁放到一个大点的容器里（便于搅拌），舀3勺芝麻酱，害怕腻的可以少放一些，然后放盐，鸡精，最后放油泼辣子步骤四拌匀即可

用料

食材用量面粉500克酵母3克黄瓜1根花生米适量辣椒面适量胡萝卜1根孜然少许盐少许糖少许生抽适量醋适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一水加面粉，揉成光滑面团，醒30分钟以上！时间允许的话再揉一揉，再醒10分钟。步骤二醒好后用清水洗面，用揉洗的手法。一次不要加太多水，少量水洗完倒出来，多洗几次，这样不会太浪费水。步骤三洗到差不多变成这个样子，剩一块淡黄色固体，基本没有白色，就可以了。网上有说洗到变清水，那太麻烦了，也难，咱就没必要了。步骤四洗剩下的，加酵母粉，发酵30分钟。变得很有弹性就可以拿来蒸面筋了。步骤五洗出来的水浆静置至水粉分离，一般最少2-3小时，有时间的就尽量再久一点也是可以的。步骤六静置完后把上层的水轻轻倒点，只留薄薄一层水就可以了，然后将粉浆搅拌均匀。大锅里面烧开水，准备烫凉皮。步骤七取一个平底铁盘，能放入开水锅的就可以，越大越好，大的做起来速度快。可惜我没有。舀一勺粉浆倒入盘中。底部铺满薄薄一层就可以了。以后厚的可以多加一点。怕沾盘不好撕的可以在盘底刷一点点油，只要一点点哦。步骤八水开后，放入锅中，盖上，蒸至起大泡，变透明即可起锅，一般就30-50秒。步骤九放凉后就会变成白色半透明状，这个时候才算成了。很有弹性，边缘划一下就可以直接撕起来，想快速凉下来，可以盘底放凉水里。步骤十做好这样一张一张叠起来，准备做拌酱。步骤十一辣椒面加点糖，盐，孜然，热油烧开浇入，拌匀。步骤十二蒸好的面筋切成小块。切黄瓜丝和胡萝卜丝，越细越好。步骤十三凉皮切条，放入黄瓜丝，胡萝卜丝，花生米，面筋，加辣椒油，生抽，一小勺醋，拌匀，开吃！！！

富强粉300克、清水约180克、豆芽100克、黄瓜一根、大蒜2瓣、葱1段、大料2颗凉皮(15张)

麻酱1汤匙（15ml）、醋2汤匙（30ml）、色拉油约30ml（涂抹凉皮用）辣椒油1茶匙（5ml）、香油2汤匙（30ml）芥末油1茶匙（5ml）、盐1茶匙（5克）、糖1茶匙（5克）

步骤

1、在盛面粉的容器中，分次几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。

2、将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。

3、反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。

4、将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。

5、将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。

6、在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。

7、用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。

8、出锅后将篦子放在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个篦子反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。

9、将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮每层都要刷油，防止粘在一起。

10、将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。

11、麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。

12、黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。

主料

面粉250g、清水约400g、黄瓜1个

辅料

五香粉1小勺、酱油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻酱2勺、香油1勺、盐适量、油适量

步骤

1.面粉倒入盆里，慢慢倒入清水。

2.边加水，边用筷子慢慢搅拌。

3.搅拌成稠面糊无颗粒(第一次大概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道)，静置醒1个小时。

4.醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。

5.加水的过程要注意观察，搅拌成可以慢慢流动的面糊。

6.面皮罗罗里刷层薄薄的油。

7.舀一勺面糊到面皮罗罗。

8.慢慢把面糊摇均匀，平摊在面皮罗罗里。

9.锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。

10.盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。

11.提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。

12.就这样反复蒸，蒸好的凉皮放在篦子上。

13.吃的时候切成7毫米左右的宽度，麻酱凉皮不宜切的过宽。

14.切好蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。

15.小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。

16.煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。最后吃的时候，倒入调料水，蒜水，盐，表面均匀的铺一层芝麻酱(芝麻酱和香油提前拌一下)，黄瓜丝，淋点辣椒油就好了。

1.第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。

2.醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。

3.注意观察凉皮冒泡，闷半分钟。

4.蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。

5.醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。

6.面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。麻酱凉皮里是没有面筋的，属于不洗面皮。

洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。

家里没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做，非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。两个披萨盘交替进行，会节约时间。

凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到，外地的朋友可以通过淘宝找找看。

面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。

澥xiè麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。(澥麻酱也可用香油，口味更好)

豆芽最好现吃现买，存放冰箱保存，也不宜超过3天，否则容易腐烂。^[1]