鹌鹑蛋

鹌鹑蛋又名鹌鹑卵、吉留蛋、鹑蛋等，是稚科动物鹌鹑的卵。^[2][3]鹌鹑蛋外形近圆形，个体小，一般有10g左右，^[5]其外壳为灰白色，且常杂有红褐色或紫色斑纹。优质的鹌鹑蛋有着壳硬、色泽鲜艳、蛋黄为深黄色、蛋白粘稠等特点。^[6]鹌鹑蛋自古以来都被奉为食物中的精品，古代为帝王将相食用。在现代养生学中，鹌鹑蛋被认为是一种很好的滋补品，更是因为其在营养上有着独特之处，而被成为卵中佳品。^[7]

鹌鹑蛋具有很高的营养价值，其所含有的蛋白质、铁、维生素B、赖氨酸等均超过鸡蛋。鹌鹑蛋还具有补气养血、强身健脑的作用。除此之外，其对肺病、肝炎、糖尿病、心脏病、高血压、低血压、动脉硬化等疾病有着较好的辅助治疗作用。^[8]

鹌鹑的受精卵会沿着输卵管慢慢地移动，蛋清、蛋壳膜、蛋壳会逐渐形成，最后成为一颗完整的鹌鹑蛋。^[9]鹌鹑蛋的蛋壳一般在母鹌鹑的子宫内部形成，是由子宫内碳酸钙慢慢沉积而形成的。母鹌鹑通常在产蛋前4-5个小时左右，包裹着卵清卵黄的内蛋壳膜上会首先出现微小的钙沉积小点，接着在输卵管内逐渐堆积成完整的蛋壳。^[10]而蛋壳表面的颜色则与两种色素有关：胆绿素和原卟啉。胆绿素影响形成蓝色和绿色等冷色，而原卟啉控制形成棕色、红色、黄色等暖色。这“二原色”以不同比例混合，就出现了带彩斑纹的蛋壳。^[11]

鹌鹑蛋的外形呈纺锤形或椭圆形，其内部结构与鸡蛋相似，都是由蛋壳、内外壳膜、蛋白、蛋黄、系带、气室、胚珠等组成。^[12]

是鹌鹑蛋最外层的坚硬保护屏障，蛋壳的表面有一层非常薄的油胶层蛋壳的主要成分是碳酸钙（占蛋壳的80%），其次是磷酸钙。其次，蛋壳上还有许多气孔，方便蛋内水分蒸发和空气进入蛋内。蛋壳还可以防止细菌、霉菌等微生物入侵，有着保护蛋黄、蛋白以及在孵化时给胚胎提供矿物质的作用。^[12]

壳膜可分为内外壳膜，紧贴蛋壳的为外壳膜，直接与蛋白接触的为内壳膜。鹌鹑蛋的壳膜与鸡蛋壳膜相比，其壳膜更厚更坚韧。因此，其透光性也更差。^[12]

蛋白是带有粘性的半流动白色透明体，其类型可分为浓蛋白和稀蛋白两类。鹌鹑蛋通常有着较多的浓蛋白，为胚胎发育提供养料。^[12]

鹌鹑蛋的蛋黄一般在整个蛋的中心，为半流动的黄色胶体。其外由有弹性、透明的卵黄膜包裹，使蛋黄保持完整的外形。蛋黄与蛋白一样，也是胚胎发育的养料，同时它还是刚出生的幼鹌鹑赖以生存的营养物质。^[12]

是一种胶质结构，其分布在蛋黄的两侧，外形呈螺旋状，主要起到保护蛋黄位置的作用。^[12]

鹌鹑蛋自母体产出后，周围环境温度下降，导致蛋内内容物收缩，蛋的钝端内、外两层壳分离，从而形成了气室。气室能够给胚胎提供其所需要的氧气，同时气室会随着蛋保存或孵化时间的延长而变大。^[12]

蛋黄上面的一个淡色小圆点，未受精前称为胚珠，受精后则称为胚盘，为盘状细胞构成。它是卵细胞的主要成分。胚胎则必须由胚盘发育而来。^[12]

鹌鹑蛋的营养价值很高，其含有的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、胆固醇、钙、铁等。尤其是其含有的丰富脑磷脂、卵磷脂等，对机体有着较好的补益作用。与鸡蛋相比，鹌鹑蛋的蛋白质要高出30%、维生素B1高出18%、维生素B2高出82%、铁高出48%，卵磷脂的含量更是高出鸡蛋5倍多，^[13][14]但鹌鹑蛋的胆固醇含量要比鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋都低。^[15]每百克鹌鹑蛋的胆固醇含量为515毫克，鸡蛋则为585毫克，^[16]

2023年，鹌鹑蛋制品已然成为休闲食品市场激烈竞争的新风口。^[17]鹌鹑蛋制品市场目前尚处于初期，布局企业较多。^[18]在2023年末，光大证券称：“目前鹌鹑蛋在C端市场规模约为20~30亿元。^[19]

鹌鹑蛋不仅是可作为食物，同时也是一味很好的药材。其作为药用，在中国已有五千年历史。它据有丰富的营养价值，含有蛋白质、卵磷脂、矿物质和多种维生素等营养物质，尤其是其富含卵磷脂，这是高级神经活动必不可少的物质。有相关实践证明，每日早晚冲服鹌鹑蛋一个，连续服用，对患神经官能症病人大有裨益。此外，鹌鹑蛋含有芦丁，食之于高血压、血管硬化者有利。同时，其对慢性胃炎和支气管炎患者也有好处。《中国动物药》一书中也有记载“煮熟食之，可治心脏病、失眠、胃痛、肺病等”。中医认为鹌鹑蛋具有健脾养血、补肾益肺的功能，适用于治疗贫血、高血压糖尿病等症状。国外的医生也相当重视鹌鹑蛋的药用价值。法国早在1880年就用鹌鹑蛋治疗过敏症，也有相关研究证明，生吃鹌鹑蛋可防治吃鱼虾后的皮肤过敏、风疹块或呕吐，以及注射某些药物后的过敏。^[20][21]

1、鹌鹑蛋搭配螃蟹食用会引起中毒。^[22]

2、鹌鹑蛋忌与猪肝以及菌类食物同时食，否则容易使人面生黑斑或生痔疮。^[23]

3、鹌鹑蛋不宜与柑橘同食，因为柑橘中的果酸遇上鹌鹑蛋中的蛋白质会快速结块，这不仅会影响人体的消化吸收，甚至还会引起腹胀、腹泻。^[24]

4、外感未清、痰热、痰多则不宜进食；老年人和患脑血管的人不宜多吃。^[22]

5、因鹌鹑蛋胆固醇含量偏高，有肝胆疾病的人要少吃或者不吃蛋黄。^[25]

鹌鹑蛋以蒸或煮的方式吃最好，因为消化吸收率基本可以达到100%。^[26]

作用：食疗脾虚泄泻。^[27]

吃法：两至三个鹌鹑蛋，打破沸水冲泡拌匀后饮用。^[27]

作用：食疗久病体虚、气短乏力。^[27]

吃法：鹌鹑蛋蛋煮熟后，蘸少许细盐。^[27]

作用：食疗气血不足倦态乏力。^[27]

吃法：将煮熟的鹌鹑蛋去壳后，加入白糖、清水炖20至30分钟。^[27]

作用：食疗肺结核、肺虚久咳。^[27]

吃法：鹌鹑蛋、冰糖用沸水冲泡成蛋花状引用，也可加白及粉一起冲服。^[27]

作用：食疗慢性胃炎。^[27]

吃法：将四个鹌鹑蛋打入250克的牛奶中文火煮沸。^[27]

作用：食疗小儿营养不良。^[27]

吃法：往米汤内打入一个鹌鹑蛋，煮熟后食用。^[27]

佳肴“母子会”一菜，取材于鄂州人民中流传的一段悲欢离合故事。相传很久以前，武昌一带发生了洪灾，一农妇被冲至一湖边高地，由于草藤牵附而侥幸生存了下来。一天，农妇在湖边芦苇丛中寻找食物，竟巧遇走散的儿子正在捕捉飞禽，落难重逢后的母子二人抱头痛哭，其子也将捕得的鹌鹑和蛋一起煮食，来庆祝母子团聚。因而鹌鹑又名安存，取之母子在灾荒中生存下来执意。^[28]

2022年4月15日，银川市市场监管局兴庆区分局查封了兴庆区大新镇新水桥市场的一家加工销售剥皮鹌鹑蛋的“黑作坊”。^[29]