鸭乸粽

鸭乸粽，是湛江雷州半岛地区的端午美食，有别于传统的粽子，鸭乸粽并不是“包”出来的，而是“编”出来的。雷州的鸭乸粽，因形似鸭子而得名。2022年6月3日，央视农业农村频道（CCTV17）的《中国三农报道》和央视新闻频道（CCTV13）的《24小时》分别在18时和23时提到了这种独具风味的雷州鸭乸粽。^[1]在徐闻、遂溪、麻章等地的农村，都有“五月五，提鸭乸”的习俗。^[2]

有别于传统的粽子，鸭乸粽并不是“包”出来的，而是“编”出来的。要想编出好看的形状，需要在野外采割一种名为“簕古”的叶子。簕古是一种浑身都是宝的野生植物，其形状似剑麻，两侧与中间的簕锋相向，当地人也叫它山菠萝或者猪母锯等等。簕古叶自带特有的清香，与粽子里的糯米交融，形成了独特的香气。^[2]

采集簕古叶，一定要在早晨，被露水沾湿的簕古叶比较鲜嫩，采完后先放在阳光下晒一晒，然后将簕古叶去掉中间和两边的刺，还要将中间凸起的“界”压平，工序相当繁琐复杂。在完成除刺、晾晒、压平等工序后，沿着叶骨把叶片一分为二，破成大小相等的条形，为的就是保持鸭乸粽大小统一。一个鸭乸粽需要通过四片细长的簕古叶交错编织成鸭头、鸭脖、鸭身、鸭尾形状。^[2]

不仅编织工艺繁琐，鸭乸粽的馅料也极为讲究。传统的鸭乸粽里，没有鸭肉，其中的草本清香来自一种名为“蛤蒌”的植物。蛤蒌，谐音“合老”，即“相合到老”的祥瑞寓意。^[2]

人们把采摘好的蛤蒌叶剁碎，猛火翻炒，在高温的作用下，蛤蒌叶独特的草本香气被彻底激发出来。再混合上好的糯米，不断翻炒，将蛤蒌叶的香气彻底和糯米混合，这便是鸭乸粽的“灵魂”所在。^[2]

鸭乸粽填料手法独特，油脂丰富的海鸭蛋蛋黄、粒粒分明的绿豆、肥瘦相间的叉烧，用小勺子往“鸭屁股”逐层填入，先是一层蛤蒌叶炒米，然后是绿豆、海鸭蛋蛋黄、腊肠、叉烧，最后又填上一层蛤蒌叶炒米。^[2]

封口后，将鸭乸粽放进高压锅里熬制50分钟，用猛火去除糯米的热毒。经过熬制的鸭乸粽褪去了原本鲜嫩的绿色，呈淡褐色。一锅粽子出锅、开盖，烟雾升腾而起，簕古叶和蛤蒌叶的草本香气混合，再与馅料肉香碰撞，一个鸭乸粽就此出炉。^[2]