鱼茶

鱼茶，又称鱼酸，这是海南中部的少数民族黎族，对一种类似寿司食物的叫法。是黎族的一种传统美食，在黎语中的发音是“nan dua”。它不仅是黎族人们最喜爱的传统食物之一，还是黎族人们招待贵客的第一美食。^[2][3]

鱼茶名称来源于黎族语音发音，^[4]味酸甜芳香入口柔软且稍韧五内透明。主要食材是切成小块的鱼与煮熟的干饭或小米。^[1][4]具有能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，可提高人体免疫力的营养价值。^[5]

鱼茶名称来源主要有三种观点。^[4]

海南大学辛世彪老师研究认为，黎语中没有“茶”的本族语说法，黎族五大方言区关于“鱼茶”的发音均与汉语的“茶”没有任何关系，古时汉族人看到黎族人的腌鱼与汉语古文献中的“鲊”（zhà）一样，便以“鲊”名之，原本是“鱼鲊”，后来讹变为“鱼茶”。黎族人称腌鱼为“鱼茶”，是向汉人介绍时的说法，与黎语的读法没有关系。海南热带海洋学院水产与生命学院陈川平（黎族）老师研究认为，黎族人把鱼或肉等食材切成小块，用盐腌制后沥干，再与米饭混合封藏于坛中，并将此类自然发酵而成的产品称为“祥”，用鱼制成的称为“祥鱼”，用肉制成的称“祥肉”，海南话称为“鱼茶”和“肉茶”。还有一种观点认为，“鱼茶”是黎语发音“nan dua”转为海南话的发音。^[4]

关于“鱼茶”的来历，海南的民俗学家考证认为有三种传说：第一种传说是很久以前，一名黎家妇女无意中把生鱼和米饭放在一起，几天后发现鱼的味道不错，于是就有了“鱼茶”。第二个传说是很久以前，一次丰收庆宴后，黎族同胞为了不浪费吃剩的东西，便把米饭和生鱼放在坛子里盖好，几天后发现鱼肉味酸可口，这种做法世代相传，便形成了今天的“鱼茶”。第三种传说是，黎族同胞在“刀耕火种”过程中，发现用生鱼和米饭和在一起吃，能够让身体“降温”，于是就“研制”出了“鱼茶”。^[5]

“鱼茶”可分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声，跟“茶”没有半点关系。“鱼茶”分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种，分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成，用干饭腌制的就叫“干鱼茶”，当然，用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶”。^[6]

鱼茶，其味酸怪，初尝者，很难入口，不适应。甘香可口，诱人食欲。咬食时柔软且稍韧，气爽神清，五内透明。^[1]

“鱼茶”属于发酵食品，发酵后的“鱼茶”中富含硒xī、铬等矿物质，能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，可提高人体免疫力；发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用^[7]。“鱼茶”中的乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，可有效地预防癌症，防止记忆力减退。这也是“鱼茶”久食不衰的魅力之一。^[5]

一般最好选取石鲮鱼、鲢鱼、鳙yōng鱼、歪嘴鱼、福寿鱼等。选好了鱼，首先把鱼开膛、洗净、去头去尾，再切成小块。把食盐掺和，腌泡两三小时，然后将鱼洗净、晾干。再把煮熟的干饭或小米等与鱼混合均匀，再加些姜片、蒜等，然后，盛入坛子或玻璃瓶中(密封过程十分忌沾到油，否则便会腐烂)，密封发酵。鱼茶的发酵期因气候改变，夏季，10天左右就可吃用；冬季，至少得等15天左右才能食用。^[1]

北宋诗人梅尧臣有诗《琴鱼》一首：“大鱼人骑上天去，留得小鱼来按觞；吾物吾乡不须念，大官常馔有差别。”^[8]近年来，黎族同胞在传承百年民间技艺的同时，还不断推陈出新，使得“鱼茶”的家族不断“添丁进口”，推出了很多脍炙人口的新品：鱼仔茶——淡水鱼仔、高山稻米、姜等食材制成，保持了活鱼的韧劲，口感极佳；鱼腩茶——由鱼腩、高山稻米、姜等制成，肉感滑嫩，味道鲜美；鱼肉茶——选用高山淡水鱼肉、高山稻米、姜等制成，是黎乡最为常见和普遍的一种“鱼茶”。^[5]

目前这种特殊的“茶”正吸引着很多前去三亚旅游的游客，很多游客对此赞不绝口，不仅尝了鲜，还要买一些带回家。^[6]

2012年政府帮助金明燕所做的品牌建设，也提升了金明燕鱼茶的“身价”。当年12月3日，金明燕注册的“金明燕鱼茶”，经过专业广告策划公司包装，正式“穿衣”上市，颇受市场好评，市场价格卖到了36元1瓶，成为当年冬交会上白沙馆里的一大亮点。金明燕希望营养丰富的黎族特色美食能够走进更广阔的市场，“金明燕”也能像“老干妈”一样享誉国内外。^[9]

如果鱼肉出现腐烂发霉情况，应禁止食用。^[10]

一是致病菌和腐败菌。“鱼茶”制品的成熟过程未经高温灭菌处理，虽然在发酵过程中乳酸菌能够有效抑制其他杂菌生长，但若发酵过程中环境产生变化，乳酸菌生长受到不良影响，很可能导致食源性致病菌和不利于发酵的杂菌生长，从而引起致病菌和腐败菌的感染导致“鱼茶”腐败变质。例如“鱼茶”密封过程严忌沾到油，否则便会腐烂，在制作“鱼茶”时，一定要保证制作环境的卫生。市民在食用“鱼茶”时，一定要仔细观察“鱼茶”的性状，如果出现腐烂发霉情况，应禁止食用。^[10]

二是亚硝酸盐。“鱼茶”在腌制发酵过程中，由于微生物代谢作用产生亚硝酸盐，其有利于发酵制品颜色的形成，能防止脂肪氧化、抑制有害微生物的生长，一定程度延长“鱼茶”的保质期；然而，亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可转化生成具有致癌性的N-亚硝基化合物，引起食管癌、胃癌、大肠癌等疾病，不利于人体健康。市民食用“鱼茶”应控制量，食用有度，特别是老人与小孩，日常饮食应以新鲜蔬菜肉类为主。^[10]

三是生物胺。生物胺主要通过微生物的氨基酸脱羧作用和醛酮tóng的转氨作用生成，在“鱼茶”发酵过程中，鱼体内含有大量的氨基酸及微生物中含有的氨基酸脱羧酶，为生物胺的形成带来有利条件。因此，“鱼茶”制品中含有生物胺不可避免。人体摄入过量的生物胺，将导致各种生理效应，包括低血压、高血压、恶心、头痛、皮疹、头晕、心悸、脑出血甚至导致死亡。应严格控制“鱼茶”发酵过程中所接触的环境容器等的卫生条件，从源头上减少染菌的可能，降低生物胺的含量。^[10]