香槟

香槟是指产自法国的香槟产区（Champagne AOC）并采用特定葡萄、特定酿造工艺且符合香槟产区的其他法律规定的葡萄酒。^[1]

香槟象征着胜利、吉祥、欢乐。香槟在婚礼等重要的场合里总是不可或缺。法国的第一位国王克洛维以及之后的历代法国国王在兰斯地区举行自己的加冕仪式的过程中用香槟酒(最初是非起泡葡萄酒)款待各位王室成员。香槟酒的好评也不断上升，最终成为了一种在重要仪式或庆典上不可或缺的特别酒类。^[2][3]

香槟，最初并不是酒名，而是法国巴黎北部的一个地名。香槟的发展经历了一个漫长的过程。早期的香槟是静态葡萄酒，其来源最早可追溯至公元前1世纪。古罗马凯撒大帝统治了高卢地区并将古希腊的葡萄栽培与葡萄酒酿造技术引进到这片土地。人们在香槟区广种葡萄，酿制葡萄酒。^[4]

中世纪，教会在推动葡萄酒发展过程中发挥了重要的作用。当时欧洲人认为最好的葡萄酒藏在修士的地窖里。上等的葡萄酒往往由教会酿造，修士是葡萄酒酿造大师。香槟区的修士们在葡萄酒酿造过程中功不可没。^[4]

自从法国第一位国王克洛维在兰斯举行加冕仪式以来（496年），香槟区就与法国王室结下不解之缘。香槟酒被称为加冕葡萄酒和“国王和葡萄酒之王的葡萄酒”。^[5][2]

法国香槟区位于欧洲东西南北的交通要道，从12、13世纪开始，这里就形成了定期的集市。香槟区的葡萄酒（当时是非气泡红葡萄酒）通过这个集市的流通才逐渐广为人知。^[2]

1584年，香槟区出现了第一家正规的酒厂——古塞。它的诞生推动了香槟酒的规模化。然而，当时酿造的香槟酒仍是不起泡沫的普通静态葡萄酒，而现代意义的气泡香槟酒则源于一位修士的意外发明。^[4]

17世纪的某一天，一位叫丹姆·佩里尼翁（Dom Pérignon）的修士喝醉酒后意外将几种不同品牌的葡萄酒混入同一瓶中，然后加了一些糖后密封。翌年冬天，朋友们来为他过生日时酒喝完了。他突然想起了酒窖里还放着去年调制的酒，他启封时，软木塞发出“砰”地一声不见踪影，瓶内的酒冒起了泡沫。就这样，真正的起泡香槟酒诞生了。后来丹姆·佩里尼翁在反复试验后，他发明了一整套香槟酒制作工艺，使得香槟酒的口感特别甘美甜口，爽口润肺。他是公认的气泡酒生产工艺的发明者，享有“香槟酒之父”的美誉。^[4]

1728年，第一家香槟酒商Ruinart创立，接着1743年又有Moet & Chandon 创立，这些早期的酒商为香槟的酿造提供了许多创新的技术。越来越多的酒商加入，也让各家酒商开始注重自家风格的创立，于是形成了今日非常多样的香槟风味。^[6]

香槟是法国人的胜利之酒。 拿破仑曾经说过：香槟在打胜仗时有喝的价值，在打败仗时有喝的必要。香槟（CHAMPAGNE）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。英国著名经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯曾经说：我毕生唯一的遗憾，是没有享用更多的香槟。香槟总是和庆典密不可分，F1方程式赛道的冠军领奖台、世界各大电影节的庆祝晚宴上，到处都可以看到香槟喷涌而出的泡沫和跳动的气泡。香槟是祥瑞之酒，新海轮下水典礼时，总要由船长(或其代表)的夫人将一瓶香槟洒掷在船首击碎，名为“掷瓶礼”，使酒的醇香布满船头，驱邪消灾。^[2][7]

香槟诞生于法国的香槟区。^[4]

香槟区位于法国东北部，在巴黎向东大约150公里处位于阿尔萨斯-洛林区的西侧。“香槟”这个地名最早来源于拉丁语Campania，意思是“平原”。香槟区是连接意大利与比利时佛兰德省的南北交通要道、以及连接德国与西班牙的东西交通要道的交叉点。广义上的香槟区由马恩省、奥布省和阿登省共同构成。^[8]

香槟区的土壤是典型的白垩土[bái è tǔ]石灰质土壤。这种土壤由巴黎盆地处于海底时期的牡蛎等生物残骸堆积而成，厚度达300米。白垩土极易吸热，排水性很好，且富含丰富的矿物质成分，有利于葡萄生长，且因为是属碱性土质，能让葡萄保有很强的酸度。

深入白垩岩的地下岩洞酒窖能够阻断太阳光，具有恒温和保湿的作用，这对于酿造香槟过程中的“瓶内2次发酵”以及之后的酿造有着十分重要的作用。^[8]

兰斯山脉位于香槟区的北部是黑皮诺的著名产地，是一片包括香槟区中心城市兰斯在内的丘陵地带。兰斯是大型酿酒商云集的代表性城市，包括伯瑞、凯歌、泰亭哲、岚颂、库克、路易王妃等许多大型酿酒商。^[8]

马恩河谷位于埃佩尔奈以西的马恩河流域，整体位于香槟区的西部。这里栽种着大量的莫尼耶皮诺。被誉为“香槟之父”的丹姆·佩里尼翁神父居住一生的奥维莱村也位于这一地区。在奥维莱村的修道院内，设有丹姆·佩里尼翁神父的私人坟墓。^[8]

白丘位于埃佩尔奈以东，处于整个香槟区的东部，是霞多丽的著名产地。这里细长的丘陵斜坡朝向东面，适合栽种特级葡萄及一级葡萄。库克公司的罗曼尼葡萄园就位于这—地区。在白丘地区散布着许多拥有特级葡萄园的小村庄，还有关于葡萄栽培的专业教育机构。^[8][9]

巴尔河岸位于勃艮第的边境处，处于整个香槟区的南部，是品牌香槟的著名产地。距离兰斯仅有200公里,距离著名的白葡萄酒产地沙布利（勃艮第地区）仅有40公里。巴尔河岸是巴黎塞纳河的发源地。^[8]

在香槟区，只有使用“瓶内二次发酵”的方法酿造的起泡葡萄酒才能被称为香槟。^[10]香槟的酿造过程：

香槟的酿造工艺主要分为采摘、压榨、初次发酵、调配、装瓶、瓶内二次发酵、与酒渣共同酿造、倒置、摇瓶、除渣、调味、装瓶、贴标签等步骤。采摘就是在每年9-10将葡萄收获。压榨即将葡萄压榨出汁（压榨红葡萄时进行轻度的快速压榨避免果汁沾染果皮的颜色）。初次发酵即通过酵母将糖分转化成酒精来得到白葡萄酒(基酒）。调配是决定香槟品味的重要工序。不同的调配方式和比例会使香槟的味道有所差异。装瓶即在调配好的葡萄酒中添加促进发酵的酵母以及含有蔗糖的利口酒后装瓶密封。瓶内二次发酵是香槟酒的特有和关键工序，在此过程中糖分转化成二氧化碳和酒精并且伴随多种香气物质的生成，同时此过程将静态葡萄酒转化成起泡葡萄酒。与酒渣共同酿造通过酵母的分解作用回收葡萄酒中的氨基酸。倒置为了让酒渣沉积。摇瓶为了让瓶中的酒渣全部堆积在瓶口。除渣即将堆积在瓶口的酒渣去除。调味是为香槟的基酒增加糖分。使用蘑菇状的软木塞进行装瓶以抵挡住内部的气压。贴上酒标后便可发货上市。^[10]

香槟在酿造中要符合香槟产区的法律规定。法律主要在葡萄品种、压榨量、副产品、瓶塞等方面作出规定。葡萄品种只能是黑皮诺、霞多丽、莫尼耶皮诺这三种且只能产自香槟区。压榨时4000公斤的葡萄最多只能压榨2550公升且压榨时超出产量的葡萄汁必须位于1%-10%。由酿造过程中产生的副产品如压榨残渣、发酵残渣必须送往蒸馏厂或者醋厂。装瓶使用的瓶塞上必须标注“香槟”字样且如果是年份香槟则需要标注年份。此外在葡萄收成好时，委员会会决定贮藏部分收成在最高产量的限制范围内（13000公斤/公顷）。^[11][12]

香槟酒的标签（包括正标、背标、颈标）必须包含以下信息：“香槟”原产地名称、含糖量、酒精度（%）、容量（升、厘升或毫升）、商标、制造者名称、公司所在是市镇以及“法国”字样、从业注册号、批次号码、“法国制造”字样以及针对过敏原和孕期妇女的相关说明。^[13][14]

标注

NM：香槟酒庄，指一个自然人或法人，除自有葡萄园的葡萄（如果有的话）之外。购买葡萄、葡萄汁或葡萄酒并确保在其经营场所进行酿造。

RM：酿酒果农，仅使用自己种植的葡萄并在其经营场所进行酿造。

RC：合作果农，将自有葡萄园的葡萄送至所属合作社，随后再从合作社取回葡萄汁或尚在酿造过程中或已酿造完成的葡萄酒。

CM：酿酒合作社，使用来自于合作社成员的葡萄并在其经营场所进行酿造。

SR：果农联合公司，使用来自同一家族成员的葡萄进行酿造。

ND：销售商，购买酿造完毕的瓶装葡萄酒，并在其经营场址粘贴酒标

MA：贴牌生产，酒庄、果农或合作社酿造葡萄酒，然后使用购买该酒的客户的商标出售。^[14][15]

不记年香槟用不同葡萄品种、不同葡萄园和不同年份的葡萄酒基酒混酿而成，酒标上不标注收获年份，基酒在瓶内与酒渣共同酿造的时间最低为15个月记年香槟仅用丰收年份的葡萄酿造，并由单一的葡萄酒基酒精制而成。酒标上大多会有记年酒的标志以及具体的收获年份。基酒在瓶内与酒渣共同酿造的时间最低为30个月Blanc de blancs白中白，指仅用白色葡萄酿造而成的一类香槟酒Blanc de noirs黑中白，指仅用黑色葡萄酿造而成的一类香槟酒桃红香槟采用在白葡萄酒中混合红葡萄酒调配酿造出来的香槟酒

^[16][14]

类型含糖量甜型Doux含糖量高于50克/升半干型Demi-Sec含糖量32-50克/升干型Dry含糖量17-32克/升特干型Extra Dry含糖量12-17克/升极干型Brut含糖量低于12克/升特极干型Extra Burt含糖量为0-6克/升天然极干型Brut Nature含糖量为0-3克/升

^[1][16]

浓烈型（Les Champagnes de Corps）酒色一般为金黄色、口感厚重、浓烈清淡型（Les Champagnes de cur）酒色为青黄色、口感柔和清淡、散发着植物或者柑橘的香气醇厚型（Les Champagnes d‘esprit）口感温润醇厚、具有法式面包、肉桂、蜂蜜的香味细腻型（Les Champagnes’ame）酒色呈金黄色。口感成熟、丰富，带有高贵细腻的香料味道

^[17]

理想的香槟杯应该足够高并且杯肚较大，以利于气泡的生成，而顶部收紧（如同郁金香型），从而更好地聚集香气。香槟杯一般分为两种：一种是笛型香槟杯，一种是碟型香槟杯。^[18][19]

香槟酒的理想适饮温度在8-10℃，饮用前将酒瓶浸于装满冰水混合物的桶中进行冷却或提前数小时放入冰箱冷藏室内降温。^[18]

首先，需要撕开封条或借助铁丝环来去除包装以及铁丝封口，与此同时要确保一直紧握瓶塞且不要将瓶口朝向有人所处的方向。之后，始终按住瓶塞，紧握瓶身并缓慢转动，使瓶塞逐渐从瓶口旋出而非瞬间弹起。瓶塞上必须标有“Champagne”（香槟）原产地名称，必要时还会标注出年份。^[18]

开启瓶塞后，为了让瓶内二氧化碳稳定，最好稍等一会再倒酒。为了能更好的感受香槟酒的香气，倒酒时最多只倒至酒杯的三分之二处。静候片刻。让酒与氧气结合，从而完美的体现其丰富的味道。^[18]

不同葡萄酿制的香槟，所搭配的菜肴也不尽相同。残余糖分不同的香槟，与其搭配的菜肴也大相径庭。^[20]

搭配方案

菜肴食用建议香槟酒鱼子酱原味年份款天然型白中白香槟海鲜：生蚝、龙虾、海胆原味或海鲜冻霞多丽为主的自然型香槟或天然型白中白香槟海鲜：小龙虾、海螯虾、扇贝原味或白灼年份款天然型白中白香槟三文鱼烟熏、水晶冻、腌制或寿司天然型白中白香槟白色肉类咖喱、烩肉米饭或塔吉锅料理天然型年份桃红香槟红色或白色肉类煎烤或佐以酱汁天然型混酿香槟鹅肝原味或搭配吐司以黑色葡萄为主的天然型年份香槟野味以酒液烧制、佐以蘑菇或栗子黑中白香槟，年份香槟，桃红香槟甜点以奶油、杏仁酱、开心果、水果制成的半干型白色或桃红香槟及老年份香槟

^[20][21]