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霉苋菜梗是浙江宁绍平原地区历史悠久的地方传统名菜，以苋菜梗为原料，腌制而成，俗称“饭榔棒”，意为“最好下饭的东西”。霉苋菜梗柔嫩清香，[2]做法有淡霉法、咸霉法两种。[3]霉苋菜梗腌制的时间长短要适宜，食用要适量，时间过长、食用过量容易中毒。[4][5]
菜品由来
绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久，相传春秋末期，越败于吴，勾践夫妇入吴为奴，当时越地国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者在蕺山上采得野苋菜梗一把，摘叶食用，老梗无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐以待捡来柴火再煮，谁知数日后竟香气四溢，老汉取而蒸煮，其味又远胜于其他菜茎，百姓效之。利用细菌做菜，是绍兴先民的一大发现，经历2500年而流传至今。[6]
做法
原料
苋菜梗、盐、味精、麻油。[3]
淡霉法
将苋菜梗洗干净，切成1寸半左右长短，浸入水中至第二天有白沫漂浮，将它捞出沥干，放入坛中密封在阴凉处贮存，大约10多天后，坛边飘出幽幽清香，硬邦邦的苋菜梗变得软乎乎、香酥酥，说明已经霉好，民间习惯称为“淡霉”。[3]
咸霉法
在霉制时先用适量的盐将苋菜梗拌和，带盐发酵，此法霉制的时间较长，口感较硬，民间称为“淹杀苋菜梗”。[3]
吃法
霉苋菜梗最传统的吃法是，加盐和麻油入笼蒸。后来由于烹饪[rèn]技法越来越高，霉苋菜梗相关菜品也越变越多，如霉苋菜梗蒸豆腐、霉苋菜梗剁椒胖头鱼、霉苋菜梗蒸梅鱼。霉制苋菜梗时坛内剩下的霉卤即是浸泡绍兴臭豆腐的上品卤汁，同时霉卤还可用于制作其他衍生菜品，形成地方特色风味体系。用它来腌渍南瓜、芋艿、蒲子、冬瓜等，蒸后食用别有一番风味。[7]
注意事项
霉苋菜梗腌制的时间长短要适宜，食用要适量。霉苋菜梗在腌制过程中会产生亚硝酸盐，当没腌透、亚硝酸盐蓄积到较高的浓度时，食用后就可能引起中毒。亚硝酸盐是剧毒的物质，中毒潜伏期只有1~3个小时。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。[4][5]
参考资料 7
- 参考 1
- 参考 2
- 参考 3
- 女子自制霉苋菜梗一家3口中毒，医生：亚硝酸盐3克即可致死 — 百家号
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7