阴米

阴米（别称：殷米子）是一种由糯米加工而成的米，^[1]主要分布于四川、重庆、湖南、湖北等地。 阴米可以制作成阴米莲子粥，阴米鸡汤，砂锅阴米炖猪肚；蒸可以做成糯米丸子，糯米藕丸；可以做成炒阴米、阴米锅巴；还可以酿成阴米啤酒。^[2]

阴米最早可以追溯到三国时代，后来人们将制作方式由文火烘干改为阴干，便称之为称为阴米。^[1]

2017年10月，陈氏养生阴米被列为渝北区第六批非物质文化遗产。^[3]

当时有一贫穷秀才进京科考，因家庭贫穷无盘缠费用，见状，邻居们纷纷送来了一些自家种的粮食，聪明的母亲就想了一个办法，把粮食煮熟然后阴干，吃时用开水泡上即可，这样就可以带走在路上吃。后来这名秀才做了官，仍不忘母亲早年做的味道，觉得那是世上最好吃的食物，就让母亲把制作方法，教给了自家的厨子“唐儒”（第一代传承人唐明云的祖先）。^[4]

阴米的启蒙阶段是从古代的巴国开始，巴国大致出现于两周至春秋时期，它原是一个部族的名称，以现在的重庆川东一带为中心。西晋人常璩所著《华阳国志》，在追述巴国的历史时就记载有，巴国“土植五谷，具六蓄”。在宋代，从著名文学家苏东坡所著的《老饕tāo赋》中，描写当时的烹饪rèn技艺，其中有“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸曝而日燥，百上下而汤鏖áo。”的记载。^[4]

将糯米中的碎米和杂物去除，留下色泽晶莹剔透、饱满圆润的糯米——这个步骤看似简单，却直接影响着阴米最后的口感。 ^[1]

筛选好的糯米，通常淘洗两遍，用清水浸泡，浸泡时间根据天气湿度决定，注意每隔一天就要换一次清水。 ^[1]

将浸泡好的糯米沥干，倒入木甑zèng进行蒸制，注意蒸米时中途不能揭盖，以免蒸汽散出和水分进入，最后蒸至颗颗透亮即可。 ^[1]

最后一步，也是最重要的环节。将蒸好的糯米倒入簸箕中均匀摊开，这样更有利于水汽蒸发。糯米在摊晒的过程中，切记不要放在太阳底下直晒，需自然风干，在这过程中，还需不停地去搓揉，把糯米还原成颗粒状。阴干的时间，因天气不同略有差异，短则四五天，长至十天半个月，直到每颗米都充分干燥之后，阴米才算制作完成。真正好的阴米，外表晶莹剔透、光泽油亮，口感绵软略粘，微甜有韧性。^[1]

锅底放一丝油（油千万不能放多啦，也可以不放油），将阴米放入锅内炒制金黄，这一过程个人感觉有点像中药炮制里的“炙法”。用锅底的温度慢慢打开阴米的外皮，从而释放其内含的阴养之气，然后倒入水，煮沸，加入一个鸡蛋（荷花蛋或者蛋花都厉害），此时注意，不是水煮沸了就马上吃，一定要多煮一会，带米粒完全爆开，在水与火的融合下熬制成糊状，这样效果最好，口感也是最好的。^[5]

锅中放油，将阴米倒进去翻炒至焦黄色，就可以盛出来直接食用。^[1]

选用农家散养两年左右的土鸡，宰杀去毛，清膛剁块洗净。热锅加油、生姜呛锅，加土鸡块大火翻炒，炒至鸡皮微黄，鸡肉变白后，与洗净的阴米一起盛入砂罐中。将砂罐放入土灶中，用余火把砂罐包起来焖制5-6小时（用锯沫米糠效果更好，时间需10-12小时）。^[6]

阴米主要分布于四川、重庆、湖南、湖北等地，其中重庆是全国最大的阴米生产基地。^[2]

阴米具有暖脾、清火解暑解毒等效用。夏天人们吃多了冷饮冷食，喝阴米煨的土鸡汤，有助于排汗而且很养胃。^[6]