阜宁大糕

阜宁大糕，又名“玉带糕”，寓含着大吉大利、步步登高的美好祝福。截至2017年，阜宁大糕已有400年历史，据《淮安府志》记载，清朝乾隆皇帝下江南，当地官员进献阜宁大糕，乾隆皇帝品尝后连赞不绝口，并且赐名为“贡品糕”。^[1]

阜宁大糕制作技艺是以阜宁地方命名的一种糕点制作技艺，因其产自于盐城市阜宁县，所以生产出来的糕点就被称为“阜宁大糕”。阜宁大糕制作技艺主要分布在阜宁的益林、阜城、罗桥青沟、东沟硕集等地。^[2]

大糕的主要成分为糯米，而“阜宁大米”是江苏省著名商标、全国驰名商标。阜宁所产的大糕糯米来源都是有机大米或绿色大米。其制作过程必须经过选料、炒米、制粉、窨（xūn）粉等13道工序。^[3]阜宁大糕不仅是国家地理标志证明商标，其制作技艺更是入选江苏省第四批非物质文化遗产项目。^[4]

乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口，赐名“玉带糕”。^[5]

阜宁大糕，已有400多年历史，糕片白如雪，薄如纸（单片可点燃），甜如蜜，柔如云，上口香甜、滋润。主要以糯米粉精制而成，制作出白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜的阜宁大糕。寓含着大吉大利、步步登高的祝福，深受人们喜爱。

阜宁.射阳及周边一带在新年以及婚庆佳节都要借阜宁大糕祈福，含有步步高升之意。且在大年初一有不吃大糕不能说话这一习俗。

阜宁大糕作为特色佳品，畅销全国各地。并且在阜宁当地仍保留，每逢春节每家必备——以供亲朋享用（在当地已成为一种习俗）。

民间美食师傅总结了地方做大糕的经验，选用优质糯米、纯净白糖、精制油脂及高级蜜饯，按其比例加工而成。先将上等的整齐糯米在温水中浸泡一天一夜捞起，在热锅里爆炒后筛净，让它又脆又白，然后粉碎成细粉；再与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，不断匀拌一昼夜，使米粉均匀窨水，干湿合适。两次过筛后，再与搅拌成浆糊状的白糖液，适量的麻油、花生油等来回拌匀，中间放进青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯配制成的芯子，做成长方形糕坯，在温水中适当加热炖后，放进笼中蒸煮，并焐wù一昼夜，然后就可切成薄片包装。其条形完整，棱角清晰，厚薄均匀，大小一致。^[6]

(成品49.5公斤) 炒糯米粉15公斤绵白糖15.75公斤 核桃仁15公斤饴糖1公斤 麻油0.7公斤开水2.25公斤

制作基本和云片糕制法相同。炒米粉与湿糖拌匀擦透过筛。核桃仁略加切碎，加入饴糖拌匀(饴糖主要是增加其粘性)。先将过筛后的粉的十分之八，拌入核桃仁内，再将余粉的一半平放在糕模内，随后放入拌匀的核桃仁，按紧，再用另一半粉覆盖表面，用“铜奈”压平，越坚实越好。然后将模内糕坯切成三条，连同糕模放入水锅中炖制8分钟，复蒸(回气)也需8分钟，其炖制过程与保藏方法同云片糕。^[6]

1. 撕成薄片后直接享用。如果不撕，几片一起咬，会失去其“软如绵”的口感，也有失文雅。

2. 撕成薄片后用适量开水泡成米糊后食用。如果不撕就泡，大糕吸水不均匀，容易出现“硬心”。此法尤其适合婴幼儿和老年人。

3. 撕成薄片后油炸。大糕一放入热油便会变得非常软，这时只要用竹筷沿中部夹一下，原来的片状就会变成美丽的蝴蝶结，等大糕稍微变黄就夹出来，放在盘中凉一凉就可以吃了。

另外，阜宁大糕放久了水分会丢失，不好撕，也影响口感，所以应该密封保存。

大糕刚出炉时是最好吃的，真正“白如雪，薄如纸，软如绵，甜如蜜”，因此，应尽快享用。^[6]