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锅盖面，原名镇江伙面，也称镇江小刀面，是中国十大面条之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点。[7][1]
关于锅盖面的来源，有多种说法，其一，相传锅盖面的做法起源于清朝年间，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖盖到了面锅里，煮出来的面条因为可口被乾隆夸赞。该做法便流传了下来。[8][1]其二，传说在古时山东有一对夫妻，妻子做面的时候不小心把汤罐盖子扔进了锅里，结果煮出的面条很可口。之后，男人去江南访友，做起了锅盖面。挂出了“镇江锅盖面”的招牌，锅盖面也因此流传了下来。[9]其三，有一种说法是一对兄妹发明了这种面条。因此，锅盖面也叫“伙面”，锅盖面得以流传。[10]
锅盖面用的面条是“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定于案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用刀切成宽细均匀的面条，这种面条有小孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。[11]2009年，锅盖面荣获“中华老字号百年名小吃”金鼎奖。[12]同年，该面被评为江苏省非物质文化遗产。[13]2013年7月，锅盖面在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上被评选为“中国十大面条”。[14]2017年，锅盖面又获评“中国地域十大名小吃”。[12]
起源一说
关于锅盖面的说法来源，有多种说法，其一为锅盖面的做法起源于清朝年间，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。此后这种做法便流传了下来，锅盖面便成了镇江特色“三怪”之一。[8][1]
起源二说
传说在古时，山东有一对夫妻，男人生病，胃口不好，妻子便给他做面吃，男人不是嫌软，就是嫌硬。可是有一次，妻子在做面时，不小心把汤罐盖子扔进了锅里，结果煮出的面条很可口。于是，此后，二人便开始用这个方法做面。不久，男人的病好了，便启程去江南访友，一去三年了无音信，妻子寻夫到了镇江，无以为生，便到了一家面馆当伙计，做起了锅盖面。又因卖面条的关系，夫妻二人再次重逢，二人开起了面馆，挂出了“镇江锅盖面”的招牌，锅盖面也因此流传了下来。[9]
起源三说
传说在古时，山东有一对兄妹，父母双亡，二人相依为命。某天，哥哥生病，胃口不好，妹妹便给他做面吃，面条下锅后，她想再给哥哥加两个鸡蛋，于是她就去找鸡蛋，便随手将汤罐盖子盖在面上就去了。回来之后，就发现汤罐盖子浮在面上，为了使面条口感更好，她便加入各种佐料，哥哥吃后发现面条口感很好。此后，兄妹二人便用这种方法做面。不久，哥哥的病好了，山东闹饥荒，哥哥逃荒到了江南，将妹妹留在了亲戚家。在山东的妹妹见哥哥久不归家，便下江南寻亲。而哥哥到镇江做起了面馆生意，卖的就是锅盖面，妹妹走到镇江见一家面馆生意很好，便进去吃面。而这家面馆正是哥哥开的锅盖面，两兄妹得以相认。此后，二人便合伙开面馆，因为锅盖面是这两兄妹发明的，因此，锅盖面也叫“伙面”，锅盖面得以流传。[10]
起源四说
相传很久以前，一个当兵的北方大汉，携带老母妻儿，来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后，操起老本行，在城里开了爿面店。因为军营中以“伙”为编制，开饭时，也是大锅下面，一伙一伙地开。所以就叫“伙面”店。[1]
食材准备
制面工艺
锅盖面制面工艺是“跳面”：将面与碱水和透，置于靠墙的面板上；墙上固定一根特制毛竹杠，人坐在另一头反复颠跳，面板上的面块不断挤压，直至擀成光滑、厚的面皮；两人用大擀面杖将面皮卷起，在特制的竹床上反复滚压。[5]
煮面工艺
大锅里漂着木制小锅盖，保持四周透气而开水、面条不致潽出锅外。面条紧贴在锅盖下，水与锅盖间没有空隙。此法便于煮面的厨师在一口大锅中同时煮制多份面条，特定火候，适于面店使用。[5]
制作流程
| 原料 | 调料 | 制法 | 图片 |
|---|---|---|---|
| 做法一 | |||
| 手擀面，青头[注2]，虾子 | 酱油，味精，绵白糖，熟猪油 | 1、锅中加入适量清水烧沸，放入虾子煮约3分钟，加入绵白糖酱油煮沸，然后关火，晾凉后倒入碗中，制成虾子酱油。 2、取3个面碗，每个碗中加入适量虾子酱油、熟猪油、味精、青头，调匀待用。 3、锅中加水烧沸，下入手擀面煮至浮起，添入适量清水煮沸，将面条捞出沥干，装入盛料的碗中，浇上适量煮面汤即可[2] |  |
| 做法二 | |||
| 面条、虾子，青菜 | 酱油，熟猪油，白糖，味精 | 1、将锅置中火上，加入清水、虾子煮沸，3分钟后，放人白糖，溶解后倒入酱油，烧沸后离火，冷却后盛入盆内。 2、将锅内加入清水烧沸，下入面条，盖锅盖。把碗放在锅台上，逐碗加入适量酱油、熟猪油或香油、适量青菜和味精。 3、面条锅烧滚沸后，加适量清水，使面条浸透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入虾子汤即成[3] |  |
| 做法三 | |||
| 面条，青头 | 酱油，绵白糖，味精，猪油（或麻油），虾籽 | 1、锅置中火上，加入清水、虾籽烧沸，煮3分钟后加入绵白糖，溶后加人酱油，再烧沸，离火，冷却后装入碗中，成虾籽酱油。 2、在碗中加入虾籽酱油、猪油（或麻油），味精，青头。 3、旺火、沸水分批煮面，每锅最多不超过15碗，下入面条，盖上小锅盖，面锅滚沸后加适量清水，大沸时，揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条，分装于各料碗中，再浇上适量煮面汤，即成[4] |  |
工艺特色
锅盖面用的面条是“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的一端套在固定于案板上的铁圈里，跳面的人坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压，将面团压成薄薄的面皮，再用刀切成宽细均匀的面条，这种面条有小孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独特。[11]
口味特色
锅盖面也称“伙面”，选用卤汁易入味的“跳面”面条，做法的独特之处是将小锅盖撂到面锅里盖住面，煮出来的面条耐嚼有劲，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。[6]
所获荣誉
以上内容截至2024年11月14日
参考资料 14
- 传镇江锅盖面做法源于清代 锅盖面得名仅30多年 — 中国新闻网
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 参考 5
- 镇江市委书记两次撰文推介香醋和锅盖面，“天下第一江山”文旅怎么做 — 澎湃新闻
- 参考 7
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 一碗锅盖面的“功夫” — 盐城晚报
- 锅盖面里的镇江味 — 央广网
- 【经济参考网】镇江润州：税惠添滋味 “锅盖面”飘香 — 国家税务总局江苏省税务局
- 参考 14
注释
- 主要材料，可根据口味自行搭配
- 青头是用各种蔬菜制成面卤，它分为生、熟两种。生的有葱花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们摘洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随季节变化选用不同蔬菜，制成青头。