锅包肉

锅包肉（英文名：Fried Pork in Scoop）^[1]，是一道东北菜名菜。主料为猪里脊肉，辅料为淀粉、糖、醋等。^[3][4]具有酸甜爽口、外焦里嫩等特点。^[6]

锅包肉原名“锅爆肉”，出自清光绪年间，哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。外国人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。^[7]现根据不同的饮食习惯，发展出了加广东米酒、加玫瑰露酒、加蜂蜜、蕃茄沙司等不同做法。^[2]2014年12月6日，哈尔滨市老厨家饭店发布“郑大厨”“杜道台”和“瓦西里”３种Ｑ版形象，使“锅包肉”首次拥有了自己的推广形象。^[8]2022年，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。^[9]

清代旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。^[2]1885年，郑兴文在北京开了一家叫“真味居”的餐厅。后因得罪了人，真味居不得已关门。^[10]1907年，经郑兴文其本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐，带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。^[2]

当时道台府里经常宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜，便想起在北京经营真味居时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是，他决定试着改口，加入糖醋。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫锅爆肉。俄国人品尝后连连叫好：“哈拉少，哈拉少！”由于外国人读“爆”这个仄声字并不标准，久而久之，就把“爆”字读成平声字“包”。于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。郑兴文在不断完善这道菜时，又加入了水果，即把苹果切片，再置入红酒中浸泡，取出作配料。调汁时，又加入一些鲜柠檬汁，使其更为清香、不腻。于是，锅包肉在某些外国人的心目中，便成为中国第一美食。^[2]

1911年4月3日，清政府在奉天（今沈阳），召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会，在20多天的会议服务中，郑兴文注意到，代表们虽然喜欢锅包肉，但每桌都有剩余。原来这种火候菜，存放时间一长就易变艮，人们就不喜欢吃了。于是，他将“烹汁”改为“熘liū汁”，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。强调二次油炸，一次炸使其里嫩，捞出能保留水份，不致干硬，再炸使其外焦。经改做，此菜再没有剩余了。^[2]在“万国鼠疫研究会”闭幕式上，郑兴文获得清政府代表施肇基的表彰，并获赐刻有“滨江膳祖”的黑底金字匾。^[11]

1922年，郑家在哈尔滨市道里区西十道街南侧经营老厨家饭店时，经长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉。老厨家是中餐饭店，不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意了，而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，但保留了甜酸口。^[2]

20世纪80年代，随着改革开放，各地饭店迅速增加。人们办喜事，不在院里搭大棚办酒席了，喜欢去饭店就餐。锅包肉又在百姓中传开。现今，锅包肉早已传到中国各地。根据各自的饮食习惯，往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒；还有加蜂蜜、蕃茄沙司等做法各不相同。^[2]

锅包肉的口味特点是金黄酥脆、外焦里嫩、咸香微带酸；咀嚼时应发出类似吃苞米花时的那种声音，是其酥脆的标志。^[5]

先把新鲜的里脊切成3毫米左右厚的大片，然后把肉片平放用刀拍一下，使肉片变得松软；切好葱丝、姜丝、蒜片当做配料。用盐对切好、拍松的肉片进行煨制；土豆淀粉用水泡开后把水倒掉，用剩下的干粉加入豆油对肉片进行抓糊；把油烧开，烧至大约四成热，将肉片一片一片地下锅；炸制肉片上的淀粉刚刚要起皮的时候将肉片捞出，等油温又烧高后再次下锅，连续3次；糖、醋比例1:1，放入盐、味精、橙汁进行调汁；炸完后，倒入底油，用葱丝、姜丝、蒜片炝锅，把炸好的肉片放入锅中，再倒入调制好的汁进行翻炒，10秒左右可以装盘。^[12]

食材：里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。^[13]

猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。^[13]

肉片切0.5厘米左右的片。加盐鸡精料酒腌制。葱姜蒜切末备用。淀粉加入少许清水和色拉油调成炸糊。锅入足量的油。等油温升高后，把肉片粘上淀粉。下入锅中。待稍微变色后取出。再次升高油温。放入肉片炸制酥脆后取出备用。锅内留少许热油。下入葱姜爆锅后加入陈醋，白糖，盐，鸡精大火熬开。放入炸好的肉片。翻匀后放入蒜末马上出锅。^[14]

用料：猪里脊肉；大葱；胡萝卜；香菜；盐；料酒；胡椒粉；淀粉；白糖；生抽；醋；鸡精；姜。^[15]

香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味。把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉。另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀。锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油。锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油。料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁。锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香。倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可。^[15]

主料：猪底板肉三两；辅料：葱姜蒜、香菜梗、粉面子一两八钱。^[16]

把肉切成大厚片（约一寸五长、一寸宽、一分五厘厚），葱姜切成丝，蒜切片，香菜梗切八分长段。将粉面子加少量水倒入肉片内，用手抓匀，使肉片沾上粉面子。勺内放上一斤左右的油，烧至七成熟时将肉片一片一片地放入油内，炸成金黄色，肉熟出勺，待用。勺内放少量油，烧热时把葱姜蒜、香菜梗一并倒入勺内，接着把炸好的肉片下勺，翻炒一下，最后倒入酱油、醋、花椒水、白糖兑成的汁水，颠炒两下出勺即可。^[16]

配料：猪里脊肉 300克、土豆淀粉 适量、胡萝卜 适量、精盐 1勺、料酒 1勺、白糖 1勺、白醋 1勺、姜 适量、葱 适量、香菜 适量。^[17]

挂面糊，土豆淀粉加清水，搅拌均匀，静置半小时，倒掉清水，留下淀粉备用。把猪里脊切成薄片，用刀背轻轻拍打拍松。加1勺盐、1勺料酒，抓匀，腌制片刻。湿淀粉放入肉片中，抓匀，使其均匀地挂面糊。7成油温，放入里脊肉，边炸边搅拌，炸到肉片浮起来捞出。升高油温，再次倒入肉片复炸20秒。白糖：白醋按1:1，搅拌均匀，加适量生抽上色。锅中放入葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。倒入调好的料汁、锅包肉，大火快速翻炒，裹上酱汁，最后用香菜点缀即可。^[17]

锅留底油烧热，下葱、姜、蒜等小料爆香，加入兑好的汁（米醋60克、白糖40克、盐3克加酱油2克调匀），中火熬至浓稠、起小泡时投入炸好的肉片350克翻匀，即可出锅。^[18]

锅留底油烧热，加入适量葱、姜、蒜等小料爆香，下炸好的肉片350克、同时烹汁（白糖40克、米醋40克、盐3克加酱油2克调匀），快速颠翻均匀即可出锅。^[18]

猪里脊切成肉片，加入料酒、胡椒粉、盐腌制15分钟，这个时候我们可以把胡萝卜切丝、香菜切段，葱姜切丝。水和淀粉混合成浓稠的糊状，将肉片放入淀粉糊中挂浆，油温升至七分熟时放入肉片，炸至金黄捞出备用。注意不可一次性将里脊肉倒入油锅中，一定要少量分批次，一片一片炸至完成。完成第一次炸制后，将油锅继续加热，等到油开始冒烟，将炸好的肉再一次放入锅中，这一次要一起放，并且油温一定要高，只有这样才能将肉里吸进去的油析出，口感更佳且健康，等肉呈现金黄色，有焦香感，即可捞出。^[19]

碗中倒入白糖15克、醋15毫升，搅拌均匀做成料汁。锅中留少许油，加入葱丝、姜丝中火炒出香味，倒入刚才调好的料汁，大火烧开，放入肉片，最后下入胡萝卜丝、香菜大火翻炒几下即可出锅，不要炒的时间太久就不酥脆了。^[19]

配料：猪里脊肉 200克、胡萝卜 适量、精盐 适量、糖 适量、葱 一段、香菜 适量、料酒 三勺、鸡蛋 一个、淀粉 适量、盐（肉） 少许、白醋 适量、生抽 少许。^[20]

胡萝卜切丝、葱切碎、香菜去叶和少量茎。取肉解冻。里脊切片，打入一颗鸡蛋，放入淀粉、盐、料酒，缓慢倒入水搅拌至粘稠。锅内热油，油7成热放入肉片，中小火炸成金黄色。控油备用。锅内热油，放入葱花煸香。放入三分之一香菜和胡萝卜丝翻炒。倒入白醋、生抽、糖、盐。倒入炸好的肉片和剩下的胡萝卜丝，中火翻炒。出锅前撒上香菜，盛出即可。^[20]

主料：里脊肉300g、橙子2个；配料：植物油、淀粉、糯米粉、葱姜蒜、香菜（或芹菜叶）、料酒、糖、盐、鸡精、白醋、耗油适量。^[21]

淀粉、糯米粉按照2:1比例混合均匀，加入适量清水，静置；把里脊肉洗净切成约刀背厚度均匀的片；将盐、鸡精、料酒、耗油等佐料加入肉片中充分抓匀，腌肉的同时将葱姜蒜切丝备用；用一个半橙子去皮榨汁，另外半个橙子切花摆盘；倒掉淀粉上层清水，用下方的湿淀粉与肉片混合，使肉片充分裹匀淀粉糊；将锅中倒入食用油加热至7成热，将肉片逐片下锅，炸至微黄浮起捞出备用；继续加热油锅，待油面略有青烟再次放入肉片炸至金黄后捞出控油；将榨好的橙汁下锅烹制，加入白醋、少许白糖、盐调味，粘稠后加入葱姜蒜丝，再将炸好的肉片倒入锅中，大火迅速翻炒，出锅。^[21]

提示：猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感；猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。^[21]

锅包肉的主要材料就是猪里脊，它对人体有诸多好处，富含优质蛋白，可为人体提供所必需的氨基酸，其中丰富的铁元素，起到改善缺铁性贫血的作用，猪肉也是人体摄取维生素的主要来源之一。^[22]猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。^[23]锅包肉作为挂糊油炸的食品，还添加白糖、酱油等，容易导致肥胖，对于容易长痘、皮肤容易出油，以及有慢性咽喉炎、肠道疾病、胆囊疾病等人群，都不太友好，需要严格控制摄入量。^[22]

1922年左右，郑兴文之子郑义林学成出徒，决定恢复郑兴文在京创办的“真味居”字号。经过父子俩准备，取店名为“京都真味居”在哈尔滨埠头区的中国十道街（现中央大街西十道街）挂匾营业，值得一提的是挂在墙上由当年东三省总督徐世昌称赞郑兴文厨艺而题写的“老厨家”三字，让食客记忆犹新，“京都真味居”硬是让食客叫成了“老厨家”。^[24]2000年，第四代传人郑树国重树“老厨家”。2018年，“老厨家”锅包肉成功入选“中国名菜五十强”。^[10][25]

2014年12月6日，哈尔滨市老厨家饭店发布“郑大厨”“杜道台”和“瓦西里”３种Ｑ版形象，使“锅包肉”首次拥有了自己的推广形象。^[8]“郑大厨”“杜道台”和“瓦西里”三种Ｑ版形象分别以“锅包肉”创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人形象为创作雏形，三款形象均以卡通形式展现。这三款形象就是整个“锅包肉”诞生过程的关键人物和关键词，看到了Ｑ版形象，也就想起了“锅包肉”的故事。为锅包肉设计Ｑ版推广形象，旨在让这道名菜展现其深厚的历史与文化内涵，并重现当年锅包肉产生的时代背景。^[8]

1959年12月，周恩来总理到哈尔滨主持东北地区协作会议，亲自点了哈尔滨特色菜锅包肉。^[26]2015年10月13日，俄罗斯副总理罗戈津来到老厨家中央大街店，以“推荐人”的角色进行推荐。^[27]

2018年9月10日，锅包菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。^[28]

2022年，哈尔滨锅包肉入选中国《地标美食名录》。^[6]

2024年1月1日，一位游客发布视频吐槽称，自己和朋友在哈尔滨一家餐馆吃饭，点了一份锅包肉花费68元，引发本地人疯狂吐槽，店家后续联系女孩致歉。媒体评论规范市场还得靠监管部门。^[29]