酸辣里脊

酸辣里脊以口味和原料合名，是大西北地方传统名菜。甘肃天水厨师烹制的酸辣里脊，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。

用料

食材用量猪里脊400g青椒250g木耳十余朵姜蒜适量干辣椒适量醋适量盐适量生抽适量水淀粉一碗鸡蛋2个淀粉4勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一一块里脊肉（瘦肉也可以）洗净。步骤二斜切肉的纹理切成条状。步骤三加鸡蛋两个淀粉四勺花椒粉一勺搅匀。步骤四热油到筷子下锅有气泡冒出时下肉，一块一块的下。步骤五炸到金黄步骤六捞出，复炸一下（这样更脆）。步骤七辅料备好步骤八水淀粉加醋，生抽。步骤九热锅冷油爆香姜蒜。步骤十加入辅料翻炒，在加入料汁，淡了就加点盐。步骤十一浇在炸好的里脊上。

用料

食材用量里脊肉两人份黑木耳三朵白菜心一瓣葱少许姜少许蒜少许干辣椒四个绿辣椒一个醋六汤勺糖两汤勺白胡椒半汤勺玉米淀粉三汤勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一辣椒、葱、姜、蒜切好备用。步骤二里脊肉炸之前用盐腌十分钟，里脊肉切条加玉米淀粉、加两个蛋清，加少许面粉搅拌成糊，锅内加油烧至六七成热炸即可。步骤三将木耳手撕成条，黄瓜四分之一切菱形！步骤四白菜切菱形、蒜薹切斜刀。步骤五淀粉加少许盐、白胡椒加水备用。步骤六锅内加少许油，葱姜蒜炝锅。噴醋、醋的量要多，因为是酸辣味的，加糖少许。步骤七依次倒入配菜，加少许水。步骤八倒入调好的淀粉，开锅起泡泡后，加入炸了两遍的里脊。马上关火，起盘，里脊去酥酥脆脆，汤味以酸辣为主略有点甜。

用料

食材用量提前炸好的里脊肉200g左右葱适量姜适量蒜适量干辣椒适量青，红椒各适量山药适量木耳适量花椒粉适量盐适量生抽适量醋适量芡汁适量水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一-山药，青红椒切适当大小的片，木耳撕成适当大小。步骤二-里脊肉是提前炸好的。步骤三-葱姜蒜切末，干辣椒切小段。步骤四-先放葱姜蒜再放干辣椒，煸香。步骤五-加青红椒翻炒一段时间。步骤六-加山药片继续翻炒一段时间。步骤七-加所食盐量的一半和适量花椒粉继续炒。步骤八-加木耳炒一段时间。步骤九-加水煮，水不用太多，快淹过菜就够了，喜欢汤可以多放水。步骤十-加另一半盐和适量生抽，醋，可以尝着调。勾芡。步骤十一-先盛出来(最好是有两只锅)。步骤十二-另起一锅，油烧热。步骤十三-里脊肉再次过油。步骤十四-趁热捞出拌进菜里，这个时候可以听见嗞嗞的声音。步骤十五一定要刚出锅就吃。

主料辅料

生猪里脊250克、干辣椒5个、酱油25克、醋25克、大蒜5克、食盐5克、花椒2克、姜末5克、水淀粉250克、葱白10克

烹制方法

1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5厘米大的方丁，加熟猪油10克，酱油5克，姜末和花椒粉各少许，用水淀粉200克搅拌成硬糊状。

2.用水淀粉25克。加清汤100克，食盐2克，酱油20克，调成汁水。葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。

3.炒勺置火上，加入熟猪油1000克，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）。待油温升至八成热时，炸至熟透。视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗bì油待用。

4.炒勺内留油30克，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋25克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油10克，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。^[1]

制作材料

主料：猪里脊肉250克

辅料：淀粉(蚕豆)12克

调料：酱油20克、辣椒(红,尖,干)5克、醋20克、大蒜（白皮）5克、盐5克、花椒2克、姜5克、小葱10克、猪油（炼制）35克

制作过程

1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5厘米大的方丁；

2.肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状；

3.用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；

4.葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；

5.炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出；

6.用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）；

7.待油温升至八成热时，炸至熟透；

8.视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用；

9.炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。^[1]

1.里脊重油，使之外酥里嫩。

2.接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。

3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1.周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必脄méi。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。

2.”酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。