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酱黄瓜是特色传统酱菜类食品之一，具有独特的风味，口味脆嫩，香甜，被誉为“酱菜之宝”。[1]
《齐民要术》中记载了中国最早的酱黄瓜做法，但这种酱黄瓜口味不佳。清乾隆时期，酱黄瓜制作方法有很大改进，质量也得以提高。[5]制作酱黄瓜时，先准备黄瓜、小尖椒，用盐腌透后挤掉水分；再把大蒜切片，嫩姜切片备用，接着把腌好的黄瓜和小尖椒放入罐中，再将切好的大蒜片、嫩姜片以及白糖、白酒、酱油、色拉油、味精等配料加入罐中，封好，几日后即可食用。[注1][1]酱黄瓜是健胃生津菜，具有清热解毒、生津止渴的功效。[6]
历史沿革
酱黄瓜有着悠久的历史。《礼记・月令》记载“孟夏之月王瓜生”，这里周代的王瓜就是现在的黄瓜。汉代张骞出使西域带回优质黄瓜种，当时取名为胡瓜。到十六国时，为避石勒名讳改称黄瓜，这是因为它成熟时瓜皮呈黄橙色。《齐民要术》卷二“酱瓜”条中记载了中国最早的酱黄瓜做法，当时酱制的是老黄瓜，做法是等黄瓜颜色变黄就采摘（如果等到颜色变红，就会皮存肉消），然后像处理普通瓜类一样，把它藏在香酱中。[5]
但酱老黄瓜质量不太好，李时珍就曾说“胡瓜用糟酱，不及菜瓜也”。这种情况到清代有了改变。清乾隆时期，袁枚在《随园食单》里记载的酱瓜制作方法有很大改进，质量也得以提高。具体做法是选取嫩瓜，稍微腌制后风干，先用粗酱腌制，再用细酱腌制，总共腌制三次味道就成了。而且酱瓜制作的难点不在于让它变甜，而在于让它变脆，要经过酱制后晒干再酱制的过程，这样做出的酱瓜皮薄面皱，吃起来口感脆爽。[5]
做法一
准备食材：黄瓜、小尖椒、大蒜、姜、白糖、白酒、酱油、色拉油、味精等。[1]
制作方法：
1、准备黄瓜10斤和小尖椒0.5斤，二者用一斤盐腌透后将水挤掉。[1]
2、大蒜7头，切片；姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤。[1]
3、加入白糖1斤、白酒0.4-0.5斤、酱油3斤、色拉油0.3斤、味精0.4斤，配料入罐封好，几日后即可食用。[1]
做法二
准备食材：精选嫩黄瓜、精盐、豆酱、料酒等。[1]
制作方法：
1、将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。[1]
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。[1]
做法三
原料：黄瓜500克。调料：盐15克、蒜末10克、辣椒酱30克、生抽30ml、白糖20克、芝麻香油10ml、凉开水150ml。[1]
制作方法：
1、黄瓜切成0.5厘米的小片；[1]
2、加入15克盐搅拌好；[1]
3、放在一个有眼的漏网中；[1]
4、上面压重物一天；[1]
5、用蒜末10克，辣椒酱30克，生抽30ml，白糖20克，芝麻香油10ml，凉开水150ml调成酱汁；[1]
6、将黄瓜放入搅拌好即可食。[1]
做法四
原料配方：鲜黄瓜10千克，黄酱2千克，五香粉100克，食盐500克，大蒜500克，白糖300克。[7]
制作方法：
将黄瓜洗净沥干，一层盐一层黄瓜，装人缸中，腌3~4天捞出，压去水分。大蒜切碎。将黄瓜与配料拌匀，依次摆好放入缸中，密封7天后即可食用。[7]
做法五
原料配方：鲜黄瓜10千克，食盐3.5千克，甜面酱7.5千克。[7]
制作方法：
鲜黄瓜洗净，一层盐一层黄瓜腌制，每天倒缸两次，待盐全部溶化后，每天倒缸1次，25天后，将黄瓜取出，用清水浸泡，每天换水。3天后捞出晾晒1天，将晒好的黄瓜放人甜面酱中，每天早晚打耙1次，酱制6天即成。[7]
做法六
原料配方：乳黄瓜500克，食盐5克，酱油50克，食糖5克。[8]
制作方法：
把新鲜乳黄瓜洗净，用盐腌渍后放入钵中，压以洗净的石块，一昼夜后，去石取瓜，洗净挤干，装入另一钵中，加酱油、食糖浸渍，酱油以浸没黄瓜为度，第二天即可取食。[8]
做法七
原料配方：黄瓜10公斤，食盐2公斤，酱油5公斤，白糖300克，水3公斤。[9]
制作方法：
将新鲜黄瓜洗净控干，装入缸内，放进食盐、凉水盖好，每天倒缸一次，5-7天后捞出，控净表面盐水然后装入备用缸内，放进酱油、白糖淹没过黄瓜二指为宜，5天后即可食用。这样做出来的酱黄瓜青脆鲜嫩、可口。[9]
营养
酱黄瓜是采用新鲜细嫩的小黄瓜腌制而成。黄瓜营养丰富，并具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效；黄瓜头的苦味成分所含的葫芦素O还具有抗肿瘤的作用。[10]
| 营养成分 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 30千卡 |
| 蛋白质 | 3g |
| 脂肪 | 0.3g |
| 碳水化合物 | 3.4g |
| 不溶性膳食纤维 | 1.2g |
| 钠 | 3770mg |
| 镁 | 17mg |
| 磷 | 73mg |
| 钾 | 299mg |
| 钙 | 52mg |
| 锰 | 0.64mg |
| 铁 | 3.7mg |
| 铜 | 0.09mg |
| 锌 | 0.89mg |
| 硒 | 2.42μg |
| 维生素A | 30μg |
| 胡萝卜素 | 180μg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.9mg |
以上信息来自：[6]
健康风险
参考资料 12
- 《吃遍海南岛》——夏日清爽小酱菜 — 海南旅游广播
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 参考 11
- 参考 12
注释
- 其中一种做法