酥鲫鱼

酥鲫鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”。

用料

食材用量野生小鲫鱼（半掌大）15条食用油适量大葱半根独头蒜2个生姜2块花椒适量八角四个桂皮一块干辣椒五个糖1勺醋3勺料酒2勺冰糖适量老抽1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一将鱼洗净，去除腮和内脏，放通风处阴干。步骤二锅中先加入一勺盐，再注入食用油，大火加热，这样做的好处在于防止鱼皮粘底。步骤三油温升至八成时，将阴干的鱼再用厨房用纸粘去表面水份，投入油中炸至金黄酥脆。注意，鱼一定要炸透，所以避免因油温过高而炸至表面发黑。可用中火慢炸。步骤四炸好的鱼放盘中沥油。步骤五准备好所有的配料。步骤六取大葱段和一半的姜片铺在高压锅底。步骤七取一勺炸过鱼的油，先放入一勺糖炒至融化，再加入八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒一起炒出香味。再烹入料酒和适量水，盖上锅盖煮沸后，加入1勺盐（根据鱼的量来确定）和老抽。步骤八将炸好的鱼放进高压锅，浇上醋，再铺上适量冰糖。步骤九将步骤7中煮好的汤汁浇在鱼身上，盖上锅盖，待高压锅上汽后转小火煮40-60分钟左右即可。步骤十这个菜非常适合老人和孩子食用，作为下酒菜也是不错的选择。步骤十一成品步骤十二成品

用料

食材用量鲫鱼6条cook100麻辣调味料三勺生抽两勺老抽一勺料酒一勺白糖一勺青红椒两根葱一根蒜三瓣淀粉两勺香菜少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备原料步骤二活鲫鱼清理内脏鱼腮，洗净肚子里的黑膜，控水，切花刀步骤三加淀粉抓匀腌半小时步骤四热油锅，放鲫鱼大火炸到表面酥脆步骤五控油步骤六蒜切片，辣椒切丁步骤七料理锅热锅步骤八放辣椒，蒜片炒香步骤九加生抽步骤十加老抽步骤十一加料酒步骤十二加麻辣调味料步骤十三加白糖步骤十四加盐加一大碗清水步骤十五放入鲫鱼步骤十六中火焖到汤汁浓稠步骤十七撒上葱花香菜即可

用料

食材用量鲫鱼12条姜20g大葱20g料酒10g胡椒粉2g精盐6g蒜5粒花椒10粒干辣椒4个白糖15g醋15g酱油5g食用油500g油酥花生100g香菜几根小米椒10个大甜椒1个

详细步骤

步骤图片说明步骤一鲫鱼清理干净，放盐，料酒，姜片腌15分钟左右。步骤二下油锅，炸至两面金黄。步骤三炸酥起锅。步骤四甜椒，葱切丁备料！步骤五姜，蒜，小米椒剁细。步骤六第二次下锅复炸，摆盘！步骤七上锅下油，将上述备料和豆瓣一起炒香（炒制步骤忘了照像），放糖，醋和清芡，勾汁放花生米浇在鱼上，放上香菜即可上桌！

小鲫鱼8条（约500克），海带250克，胡萝卜、去皮荸荠各150克，白糖、姜各20克，酱油、料酒、薄、香油、醋各30克，精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量。

1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，刮净腹内黑膜，洗净后沥水；海带泡发后洗净；葱切段；姜拍松；大茴香用纱布包好。

2.取一砂锅，锅底垫上干净碎碗块，上铺一层海带，放上葱段、姜块，再把鲫鱼整齐地放入锅内，将大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在鱼中间，海带裹着的胡萝卜卷放在鱼上面，上放荸荠，用较宽的海带覆其上面，再用平盘扣压住。

3.碗内放白糖、醋、料酒、酱油、香油、精盐，加清水适量调匀，然后倒入砂锅内，上火烧，再转小火慢烧，待鲫鱼酥透，呈酱黑色时（约需2小时）离火待凉，淋上香油及原汁即成。

1. 葱去根，洗净，切段；

2. 姜洗净，切片；

3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；

4. 在砂锅底垫衬竹箅bì垫子，铺上一层香葱；

5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；

6. 鱼上再放一层香葱；

7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼；

8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；

9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；

10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；

11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔fán二寸鱼”。

2. 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

菜品口感

鱼体红亮完美，筷搛jiān不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜。

酥鲫鱼是江苏的传统名菜。

1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。

2. 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。

鲜活小鲫鱼..20条 香醋....300克

绍酒....100克 酱油....200克

白糖....100克 葱.....300克

姜片.....50克 芝麻油...200克

〔烹制方法〕

1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。

2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约 4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

〔工艺关键〕

1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约 50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。