酥山

酥山是中国古代唐代流行的冷饮小吃，形似山峦，被视为中国古代冰淇淋的雏形，以冰、奶油等为主材做成的美食。^[1]

酥山起源于唐朝，制作“酥山”首先要将“酥”（奶油）加热到近乎融化，中间可以加上蜂蜜、酒酿等。然后滴淋在盘子一类的器皿上，一边淋一边做出山峦的造型，再将其放到冰窖里冷冻，最后还要插上花朵、彩树等装饰品。后来除了白色的“酥山”，还出现了“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。^[2][3]

在古代，夏日的冰是稀罕昂贵之物，赐冰也就成了极高的赏赐，因冰而成的酥山，成为了上流社会的奢侈品。^[1]

酥山底层为冰碎，上面覆盖着奶油、酥油，滴淋成山峦的造型放到冰窖冷冻，故名为“酥山”。^[1]

“酥山”最早出现于唐代。所谓“酥”，是从北方游牧民族传来的一种乳制品，与今天的奶油、黄油相似。在当时，“酥”被认为不仅滋味美妙，而且营养价值极高。制作“酥山”首先要将“酥”（奶油）加热到近乎融化，中间可以加上蜂蜜、酒酿等。然后滴淋在盘子一类的器皿上，一边淋一边做出山峦的造型，再将其放到冰窖里冷冻，最后还要插上花朵、彩树等装饰品。除了白色的“酥山”，后来还出现过“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。^[2][3]到了元代，酥山改名叫冰酪。意大利旅行家马可波罗来了中国，忽必烈赐予马可波罗冰酪。后来马可波罗回国时，忽必烈授予其冰酪制法。马可波罗回意大利后，把冰酪制法献给王室。^[4]2023年7月2日，沈阳故宫博物院联合德氏集团推出“古磨酥山”系列文创冰淇淋，复刻古代工艺并运用低温研磨技术制作，采用专利“全自动冰磨”工艺保持冰沙原味，并在故宫冰作冷饮店销售。^[1][5]

酥山的制作需先熬煮牛奶取浮脂加工为酥，酥加热软化后，于底部置冰的容器中淋洒成山形，随即冷冻。唐代时，亦有将蔗糖水盛于小铁盒，插入木棍后置于撒盐的冰块中冷冻成冰棍出售。而制作精细的酥山还需在酥上添加蜂蜜、酒酿等，淋于盘皿塑造山形，冷冻后装饰以花朵、彩树等。^[6][2][3]

后来还出现过“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。^[2]

“酥山”类似今天的冰激凌。它的最底层是冰，上面用柔软的奶油和酥油淋出山的造型，有时候还会浇一层红色或绿色的果汁，最后插上花朵或者水果作为装饰。^[7]酥山入口即化，冰凉甜蜜。^[8]

在唐朝章怀太子墓《仕女图》和唐代壁画《野宴图》中，就出现了“酥山”这一美食。陕西历史博物馆副研究馆员贺达炘考证侍女所捧容器内的食品为酥山，原被误作盆景，后经专家结合文献确认为宴饮甜品。热播剧《唐朝诡事录之长安》亦再现了酥山场景。^[9]