走油肉

走油肉是一道以猪五花条肉、青菜为主要食材，以葱结、桂皮、姜丝、醋、八角、绍酒、白糖、肉汤、酱油、菜油为辅料制作而成的菜肴，具有咸鲜的口味。

原料

猪五花条肉500克。青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。

制作过程

1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。

2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。

3、青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。^[1]

清康熙七年，四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。简上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一 天，他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际，竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起，已炸成了金黄色，肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了，若买鲜肉来重做，为时已晚。他逼于无奈，只得将金黄色的肉块切成片置入碗中，如同烧红烧肉一样，放上些酱油、黄酒、盐、糖，再将其置入蒸笼中蒸热。然后，恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久，客厅中传话过来，要家厨前去问话。家厨无可奈何，只得战战兢兢地走了过去。简上问：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么没见过？家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后，哈哈大笑起来。他边笑边说：今天，你歪打正着做出了一道好菜，妙哉！妙哉！从此，江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓：“走油肉”。

用料

食材用量猪五花肉二斤西兰花一小棵盐-味精-生抽-老抽-糖-酒-

详细步骤

步骤图片说明步骤一五花肉洗净入锅步骤二加水煮开，撇去浮沫，加酒和姜片步骤三小火焖煮至筷子能轻易插入，大约一个半小时。把肉捞出沥干（肉汤不要倒掉哦，可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以）步骤四西兰花一棵，用手掰成小朵，在盐水中浸一下，冲洗干净步骤五小锅上火烧开水，西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用步骤六-上火加热，倒入油，尽可能的多些哦（餐厅的话要用好多油，最好把肉块浸没，家里可没这个条件）步骤七-油热后，把肉块放入（这个时候要小心，油溅得很厉害的，要用锅盖挡一下，否则很容易溅到身上，一定要当心！）步骤八-一面差不多的时候，翻面炸（我这个油少了一些，如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦，反正不浪费，还可以炸其它东西哦）步骤九-直到所有的面都炸得焦黄起皱（要多炸一会儿把里面的油逼出来）步骤十-弄一锅冷水，取出炸好的肉块放入冷水中步骤十一-浸到肉皮起泡冷却后捞出，把肉块一切二，然后再切块（依你自己的肉块的大小而定）步骤十二-肉皮朝下放入碗中步骤十三-放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒步骤十四-盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火（保鲜膜覆起来，是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦）步骤十五-把肉倒出盛盆，放上焯过的西兰花点缀（老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的，我这次的肉块放厚了，竖不起来，呵呵）

用料

食材用量五花肉500g桂叶两片八角2个姜适量大蒜3颗冰糖适量生抽适量盐适量料酒适量鸡精适量葱花少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好材料，如图所示，猪肉最好用五花肉，让师傅切的宽一点步骤二把步骤1的材料放入锅中煮，倒入料酒，一直煮到肉可以用筷子插进去为止，就可以捞出锅步骤三沥干肉的水，放入油锅炸，小心油溅出来！步骤四直到煎到五花肉金黄就可以出锅步骤五放入水中泡五个小时以上，最好晚上做好泡那里，第二天就可以用了，这样泡好以后，皮上会出现气泡和褶皱，煮起来就很软糯步骤六泡好以后再把它切成片，稍微厚一点步骤七锅中倒入油，放入冰糖小火炒，炒到微黄冒泡放入肉片炒，给肉片上色，裹好以后，加入水，倒点生抽和料酒，加适量盐，放两片桂叶，小火慢煮步骤八煮到汁水不多后转大火炒，加点鸡精，收汁装盘，撒上葱花完成！

用料

食材用量带皮五花肉1条老抽适量五香粉少量葱1大把姜1小块食用小苏打小半匙糖1小勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一带皮五花肉焯烫6分钟至七分熟捞起浸冷水备用步骤二用纸巾吸干步骤三用叉子在肉皮上戳满洞步骤四小苏打均匀抹在戳満洞的肉皮上步骤五入烤箱带皮的朝上，上火210度，下火关掉烤30分钟左右！传统的开油锅炸的步骤改用烤箱取代，轻松许多，休息下敷个面膜步骤六烤到皮色金黄就可以出炉，烤盘里好多油脂逼出来，这一步就是走油!步骤七烤好的肉放冷水浸4个小时，这步不可省略，否则肉质会太柴，太干!步骤八4小时之后取出，切小块步骤九锅底垫葱，铺上肉，开火，加老抽步骤十不加水，改用啤酒，既去腥又能使肉质更酥！加啤酒的量以刚好没过肉为宜!步骤十一撒少许五香粉步骤十二出锅前加入少许糖收汁起锅！无油无水健康还美味的走油肉上桌

表皮结起漂亮的皱纹，肥瘦相间的完美层次，入口即化，酥烂不腻，搭配水笋和鸡蛋同炖，是年夜饭上最抢手的主菜。