贵阳辣子鸡

贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量手工舂制的糍粑辣椒翻炒，待辣椒包裹鸡块形成红油浸润层后，将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。

用料

食材用量土鸡半只糍粑辣椒适量蒜一整头蒜苗适量盐适量金龙鱼葵花油适量生抽适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一主要食材如图步骤二锅内倒入金龙鱼葵花油，爆香大蒜。步骤三然后倒入鸡块步骤四翻炒步骤五不停翻炒，让金龙鱼葵花油逼出鸡块的水分，慢慢翻炒至鸡肉水收干，盛出鸡块。步骤六锅内倒入生糍粑辣椒，不停翻炒，翻炒到辣椒颜色加深。步骤七鸡块倒入糍粑辣椒内。步骤八倒入适量生抽和盐调味。步骤九加入蒜苗，翻炒均匀。步骤十鸡块这个时候已经缩小了说明熟透了。步骤十一起锅～趁热吃呦。

用料

食材用量糍粑辣椒小半碗老姜200g蒜200g盐适量酱油少量三黄鸡半只花椒25g

详细步骤

步骤图片说明步骤一将洗净的鸡砍成块状，炒锅放入菜油，将鸡块放入翻炒，炒出油，感觉鸡肉已熟出锅留下油。步骤二将现打的糍粑辣椒放入锅内翻炒（选好不太辣的花溪大辣椒，用水清洗放入搅拌机打碎），同时放入一小把花椒，炒至金黄。步骤三辣椒炒熟，放入一小勺郫县豆瓣（要郫县产的哦，品牌没关系），与辣椒一起翻炒出香味。步骤四放入大蒜瓣、姜块和鸡块一同翻炒，改用小火慢慢炒将辣椒的香味与鸡肉结合，为防止鸡肉太干，可以稍微加半碗开水，注意加水不能一下子倒入，要围着锅边慢慢加入，也可盖上锅盖闷三分钟，撒一点盐，继续翻炒，鸡肉颜色越来越红亮时，滴入少量酱油翻炒均匀，出锅。步骤五为迎合大家对炸洋芋的喜爱，添加了少量炸好的洋芋块。步骤六成品。

用料

食材用量三黄鸡一只糍粑辣椒适量老姜适量蒜适量淀粉适量盐适量酱油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡洗干净切小块步骤二蒜切小块，姜拍扁就行。步骤三锅里放冷油，下入鸡肉和姜蒜，大火开炒，油刚沫过鸡肉就好，不要怕油多。步骤四大火炒20分钟左右就可以放糍粑辣椒了，辣椒根据个人口味放，重口味会放很多辣椒。步骤五放入辣椒后炒到辣椒稍干像油辣椒那样就转中小火，放入盐，酱油和淀粉勾兑的水炒制十多二十分钟就可以了，那个时候鸡肉尝起来又糯又软。

原料：

鸡翅中段300克，干辣椒100克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。

做法：

1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜切成块、蒜切成片。

2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。

3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。

4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。

小贴士

鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。^[1]

用料

食材用量土鸡半只约3斤贵州花溪辣椒（微辣特香）90克贵州遵义小米辣（超辣特香）30克菜籽油多量郫县豆瓣4匙姜3个独头蒜10个小香葱7根八角少许桂皮少许桂皮少许花椒10粒盐少许白胡椒粉少许黄酒少许白糖少许味精少许（可不用）

做法

准备花溪辣椒90克准备遵义小米辣30克把辣椒冲洗干净，倒入锅中用水煮开后，再煮10分钟。煮辣椒的空隙，把香料都洗净，草果拍破，用黄酒泡一泡，可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。把姜切粒、蒜对剖，郫县豆瓣准备好。将煮好的辣椒捞出，控干，用搅拌机打碎。打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打，但自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅，所以就只是打碎了辣椒而已。鸡剁成约3厘米左右的块，不用提前码味。锅中加多量的油，下姜块爆香，接着下鸡肉，然后倒入黄酒一起煸炒。鸡肉爆至表皮金黄色即可，不要爆炒得太干，贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感，太干就不会糯了。有高压锅呢，就把葱姜铺锅底，倒入鸡肉，不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟即可。没有高压锅就用的铸铁锅。注：葱姜的量还可以更大，因为家里只有这点量了。顺序很重要，先铺满姜片，再铺葱段。这样做有三个好处：①鸡肉不会直接接触锅底，防糊；②葱姜和鸡肉自身都有水分，所以在铸铁锅里不加水是可行的；③葱姜在锅底加热和鸡肉的油脂混合，能产生浓郁的香气；依次在锅底铺上葱姜，倒入鸡肉，加盖调到最小火焖20-30分钟（不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了）。把焖好的鸡肉铲起来，把葱段挑出来丢掉。注意这里的重点词：铸铁锅，铺葱姜，最小火，时间并不是最重要的点。最重要的是当闻到锅里有淡淡焦香味的时候，就关火起锅，千万不要让鸡肉糊了。锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油，如果量不够就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多，可以在下鸡肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行。因为鸡肉已经焖煮过了，所以直接倒入锅中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜过多，能没住鸡肉就行。当水分被炒干得差不多了，再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱，再下入白胡椒粉、盐、糖，为什么要最后加入这些调味料呢？因为含盐分的调料加早了，辣子鸡会出现明显的粘锅现象，稍微拌炒不及时就会粘锅糊底，影响口味。最后可以加些味精，不喜欢完全可以不加。^[1]