葱爆羊肉

葱爆羊肉（Sautéed Lamb Slices with Scallion）是以羊肉、鸡蛋为主料的药膳，属于鲁菜，是鲁菜中的经典之一。具有补阳、壮腰健肾、补虚养身之功效。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。肉嫩、略带葱香味。

20世纪20年代，福州诗人王又展北国之行时，对那里的葱炒羊肉丝兴味尤浓，屡尝而不厌。回榕时，每每回味此味，馋涎欲滴，故有求于“聚春园”厨师，渴望北菜南烹，以赐口福。这一要求不过尔尔，厨师却有难言之隐：因福州山羊较之北方绵羊肉粗，切丝恐难奏效。经反复琢磨，想出了“偷梁换柱”的办法，即选用猪瘦嫩肉切细丝，以羊油及葱爆炒之，使菜品迸发出浓郁的羊肉味，取名“葱爆羊肉丝”，王诗人尝后赞叹不已。从此，这似是而非的“羊肉”肴馔，不胫而走，风靡一时。^[1]

用料

食材用量羊肉卷250克洋葱半个香菜3棵盐半勺孜然粉适量孜然粒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一洋葱剥去外层，洗干净，一切两半，平的一面朝下，切成条状。步骤二羊肉卷提前准备好。步骤三炒锅大火烧热，入适量量的油。只需一点油即可，因为羊肉卷在炒的过程中会出油。步骤四油八成热倒入洋葱，不断翻炒。步骤五放入半勺盐，翻炒一下，放入羊肉卷。步骤六羊肉刚下锅会出水，并粘在一起，变成一坨，保持大火不断翻炒等断生之后，羊肉就会散开了。步骤七放入孜然粉和孜然粒，翻炒一下，关掉燃气。步骤八趁热把香菜放到锅里搅拌一下，装盘。

用料

食材用量羊肉500g葱斜切若干水淀粉适量生抽适量老抽少许醋少许糖少许鸡精适量料酒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一葱切丝步骤二一定少油，一点点就行，因为羊肉出油，油热倒入羊肉，用筷子搅，这样能打散，不用铲子啊，加少许料酒。步骤三基本变色加葱翻炒步骤四翻炒几下到少许醋，这样能挥发再搅一搅。步骤五倒入生抽、老抽、鸡精、糖继续搅，和上一步间隔不长，看肉的颜色。这样不会老。步骤六肉全部变色，上色均匀后加水淀粉。步骤七水淀粉搅一搅再用，避免沉淀，倒入后再搅动几下就关火，避免变老。步骤八装盘开吃吧。

用料

食材用量羊肉片300克大葱1根调料1-生抽10克料酒1克玉米淀粉3克蛋清15克盐1克调料2-生抽8克玉米淀粉3克糖4克水5克干辣椒（可不加）3个姜5克油30克

详细步骤

步骤图片说明步骤一羊肉切片放调料1中的生抽，盐，料酒，蛋清，玉米淀粉混合抓匀，腌15分钟；葱切段；姜切丝。羊肉尽量选瘦地把筋膜去掉。步骤二调料2中的生抽，糖，玉米淀粉，水提前混合调好。步骤三锅中放30克油，就是比平时炒菜的量多一倍，油热后放姜丝和干辣椒爆香。步骤四放羊肉，快速翻炒。这里新手小可爱尽量用不粘锅吧。步骤五羊肉快速炒熟后随即放葱段，再倒入步骤2中提前准备好的调料汁。翻炒均匀后即可出锅。

主料：羊肉(后腿)300克、大葱2根。

辅料：淀粉1汤匙。

调料：食盐1/2茶匙、醋1汤匙、蒜5瓣、料酒2汤匙、生抽1.5汤匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1汤匙、植物油2汤匙。

制作方法：

1.羊肉提前用清水浸泡出血水（多泡一会，中间可换几次水，没时间不泡也行），再用厨房纸或消毒毛巾挤干水分。

2.剔去筋膜，顶刀切成大薄片（切断肉丝；可略冷冻后再切能切得更薄）。

3.加入花椒粉、生抽、料酒和淀粉。

4.抓匀，腌制10分钟左右。

5.大蒜切成末，大葱斜切成约5厘米长的薄片。

6.起炒锅，锅热后加入2大勺植物油，烧至7成热时，下入羊肉，迅速滑炒至羊肉变色，立即盛出控油备用。

7.锅中留底油（也可以再加点儿油，用不粘锅可以省油），下入蒜末，小火爆香。

8.下入葱丝，继续小火煸炒至大葱微微变软出香。

9.下入羊肉，同时调入料酒，转大火，迅速煸炒均匀。

10.加入白糖，煸炒均匀。

11.最后加入几滴香醋。

12.加入少许盐调味儿，翻炒均匀，即可。

烹饪[rèn]技巧：

1、除煸炒蒜末和葱丝，其余步骤均要保持大火煸炒，保证羊肉嫩滑；

2、腌羊肉时加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味儿。如果没有，也可以用点儿五香粉或胡椒粉等；有人说羊肉与醋不能同吃，可是这个菜不放点儿醋还就不提味儿。忌讳的话，倒也可以不放。

食材原料

羊肉片250克大葱葱白1根姜3片盐3克白胡椒1克酱油2勺料酒2勺淀粉半勺香油1勺糖4克

制作方法

步骤具体操作步骤图步骤1准备食材：羊肉片：250克、大葱葱白：1根、姜：3片、盐：3克、白胡椒：1克、酱油：2勺、料酒：2勺、淀粉：半勺，香油：1勺,糖：4克。步骤2羊肉片解冻后清洗一下，攥干水份后加盐、白胡椒腌制10分钟入底味。将其他调料倒入碗中搅拌均匀，调成酱汁备用。步骤3洗净大葱，切成斜刀段儿。锅中加少许油，先将葱煸香，盛出备用。不要将葱炒得过老，只要出葱香味即可，提前将葱煸炒的目的是为了尽可能地缩短后面炒制的时间，保持羊肉鲜嫩的口感。此时在肉片上撒少许干淀粉抓匀。步骤4重新起锅，用姜丝炝锅，油热冒出青烟时，倒入羊肉片大火快速滑炒。步骤5当肉片颜色由红变白时，倒入大葱。步骤6烹入碗汁，快速翻炒，均匀后立即关火出锅。

制作食材

切片羊肉300克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉适量，

食用油45克，香油2小匙，酱油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙，

制作流程

步骤具体操作步骤1羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干。步骤2洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段。步骤3往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟，盛出。步骤4往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖。步骤5炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。

特点：葱香肉嫩，色泽红亮。

技巧：大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。

步骤具体操作步骤1将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。步骤2将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。步骤3炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。步骤4锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。

食材

羊腿肉、京葱、生油、酱油、盐、酒、花椒粉、麻油、大蒜头、醋。

步骤具体操作步骤1将羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。步骤2将葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。步骤3用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。

制作食材

羊肉片(500克)、鸡蛋(1只)、大葱(半根)、姜(3片)腌料：盐(1/2汤匙)、鸡蛋清(1只)、生粉(1汤匙)、水(1汤匙)

酱汁：酱油(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、水(3汤匙)

调料：油(5汤匙)、料酒(1汤匙)、芝麻油(1/2汤匙)

制作流程

步骤具体操作步骤1将羊肉片放入碗里，加1/2汤匙盐、1个鸡蛋清、1汤匙生粉和1汤匙水拌匀，腌制10分钟。步骤2洗净大葱切去头部，斜切成薄片。步骤3调酱汁。取一空碗，放入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙生粉和3汤匙水拌匀待用。步骤4洒5汤匙油入锅烧热，倒入大葱、姜片爆香，倒入羊肉片大火炒1分钟，倒1汤匙料酒和1/2汤匙芝麻油炒至肉色变白步骤5倒入酱汁翻炒调味后，即可出锅。

制作食材

羊肩肉300克大葱3根料酒1小勺

盐1/2小勺糖1/2小勺胡椒粉1小勺

香油1小勺味精1/4小勺香醋1小勺

制作流程

步骤具体操作步骤1大葱切滚刀块备用。步骤2羊肉切厚度均匀的薄片备用。步骤3羊肉中放入调料和一半量的大葱腌制1-2小时入味。步骤4锅烧至非常热倒入食用油加热至冒烟，把腌制好的羊肉放入大火中爆炒。步骤5在加入另一半的大葱快速翻炒。步骤6最后沿着锅边烹醋起锅。

制作食材

主料：羊肉(后腿)200克

辅料：大葱100克

调料：子姜5克、花生油30克、大蒜10克、香油10克、味精2克、酱油20克、盐2克、料酒10克

制作流程

步骤具体操作步骤1羊后腿肉横丝切成薄片步骤2葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末步骤3炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒步骤4待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋（醋忌与羊肉一同食用）、酱油拌炒步骤5待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。

制作食材

主料：羊肉(后腿)(150克)大葱(150克)

调料：植物油(25克)香油(5克)酱油(15克)大蒜(15克)料酒(10克)醋(5克)姜汁(5克)

制作流程

步骤具体操作步骤1将羊肉去筋切成4.5厘米长的薄片。步骤2大葱去葱叶留用葱白洗净切滚刀段。步骤3蒜去皮洗净剁成蒜米。步骤4锅中放油烧热，下入肉片煸炒至变色，加入料酒、姜汁、酱油煸至入味步骤5最后放入葱白、蒜米、醋（醋忌与羊肉一同食用），淋入香油即成。

制作食材

主料：羊肉、葱丝

辅料：酱油、料酒、淀粉、盐

制作流程

步骤具体操作步骤1羊肉半冻的时候切成片，葱切成丝，最好全用葱白的部分。步骤2把羊肉片用酱油和料酒，淀粉放在一起，抓匀，腌制一会儿。步骤3锅里放底油，烧热后，下腌好的羊肉片翻炒，变色后，加入葱丝，再翻炒，葱丝变软，一共炒个7-8分钟就行，视羊肉的厚度来决定炒的时间。

制作食材

主料：羊肉(后腿)300克、大葱2根。

辅料：淀粉1汤匙。

调料：食盐1/2茶匙、醋1汤匙、蒜5瓣、料酒2汤匙、生抽1.5汤匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1汤匙、植物油2汤匙。

制作流程

步骤具体操作步骤1羊肉提前用清水浸泡出血水（多泡一会，中间可换几次水，没时间不泡也行），再用厨房纸或消毒毛巾挤干水分。步骤2剔去筋膜，顶刀切成大薄片（切断肉丝；可略冷冻后再切能切得更薄）。步骤3加入花椒粉、生抽和淀粉。步骤4抓匀，腌制10分钟左右。步骤5大蒜切成末，大葱斜切成约5厘米长的薄片。步骤6起炒锅，锅热后加入2大勺植物油，烧至7成热时，下入羊肉，迅速滑炒至羊肉变色，立即盛出控油备用。步骤7锅中留底油（也可以再加点儿油，用不粘锅可以省油），下入蒜末，小火爆香。步骤8下入葱丝，继续小火煸炒至大葱微微变软出香。步骤9下入羊肉，同时调入料酒，转大火，迅速煸炒均匀。步骤10加入白糖，煸炒均匀。步骤11最后加入几滴香醋。步骤12加入少许盐调味儿，翻炒均匀，即可。

烹饪技巧

1、除煸炒蒜末和葱丝，其余步骤均要保持大火煸炒，保证羊肉嫩滑；

2、腌羊肉时加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味儿。如果没有，也可以用点儿五香粉或胡椒粉等；^[2]

制作食材

羊肩肉300克、大葱3根、料酒1小勺、盐1/2小勺、糖1/2小勺、胡椒粉1小勺、香油1小勺、味精1/4小勺、香醋1小勺

制作流程

步骤具体操作步骤1大葱切滚刀块备用。步骤2羊肉切厚度均匀的薄片备用。步骤3羊肉中放入调料和一半量的大葱腌制1-2小时入味。步骤4锅烧至非常热倒入食用油加热至冒烟，把腌制好的羊肉放入大火中爆炒。步骤5在加入另一半的大葱快速翻炒。步骤6最后沿着锅边烹醋起锅。

制作食材

主料：羊肉(后腿)200克

辅料：大葱100克

调料：子姜5克、花生油30克、大蒜10克、香油10克、味精2克、酱油20克、盐2克、料酒10克制作方法

制作流程

步骤具体操作步骤1羊后腿肉横丝切成薄片步骤2葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末步骤3炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒步骤4待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋（醋忌与羊肉一同食用）、酱油拌炒步骤5待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。

食材用料

羊肉片250克左右葱白3根盐1茶匙生抽1汤匙料酒1汤匙白糖少许

1.羊肉片化冰备用；

2.葱白斜刀切丝备用；

3.锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-6成热左右；

4.放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒；

5.待羊肉片开始陆续变白时，加入葱丝继续快手翻炒均匀；

6.放入生抽，白糖，盐炒匀即可出锅。

2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。^[3]