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葫芦鸡（长安葫芦鸡[2]）是陕西省西安市的传统名菜，被称作“长安首味”，有着“长安第一名菜”的美名。[1]
葫芦鸡起源于唐代，创于唐玄宗的礼部尚书韦陟的家厨。[4]葫芦鸡具有形似葫芦、色泽金黄、筷触骨离、皮酥肉嫩、香醇可口等特点。[4]西安市非物质文化遗产名录保护单位西安饭庄的葫芦鸡制作工艺复杂，要经过汆、煮、蒸、炸四道严谨细致的工序，加入传承的二十余种香辛料，再经过至少24小时以上腌制。[1]
1988年，葫芦鸡获中国商业部评选的优质食品金鼎奖。[3]2018年9月，葫芦鸡被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。[5]2023年5月18日，葫芦鸡作为“国宴”的主菜之一出现在中国-中亚峰会集体欢迎宴会上。[1]
历史沿革
葫芦鸡是陕西传统名菜，始于唐代，有长安首味之称。根据记载，葫芦鸡始于唐代，创于唐玄宗的礼部尚书韦陟的家厨。[4]某日，唐玄宗微服来到长安城外，县令设宴招待，便上了这道香酥脆嫩鸡，玄宗见后两眼大放光彩，看其形尝其味，赞不绝口，便问县令此菜为何名，县令答到：“此菜是偶得之，还不曾起名，请皇上赐名。”唐玄宗若有所思的想了想，便给出了“长安葫芦鸡”的名字。从此后，这道“长安葫芦鸡”便家喻户晓，在陕西地界至今已流传千年之久。[2]此外，还有着“长安第一名菜”的美名。[1]
1988年，葫芦鸡获中国商业部评选的优质食品金鼎奖。[3]2018年9月，葫芦鸡被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。[5]2023年5月18日，中国-中亚峰会欢迎仪式和欢迎宴会在西安大唐芙蓉园举行。其中，葫芦鸡出现在第一次半开放式的集体欢迎宴会上。[1]
食材选用
葫芦鸡选用西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重1000克左右，肉质鲜嫩。[3]
菜品制作
第一步，将嫩母鸡去脚爪、嘴尖、内脏，用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状，投入沸水中煮20分钟，捞出装入蒸盆，同时投入桂皮、花椒、草果、八角丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖，加鸡汤(淹没鸡身为度)，上笼蒸约2小时取出，沥干水分，拣净调料渣，取掉麻绳，刺破眼珠《防止入油爆炸)放入条盘中，保持鸡形完整。[3]
第二步，炒锅放入菜籽油，旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅，2分钟后整鸡翻身炸至呈金黄色时，用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成。[3]
菜品特点
葫芦鸡形似葫芦、色泽金黄、筷触骨离、皮酥肉嫩、香醇可口、回味长久。[4]葫芦鸡营养丰富，清香爽口，久存不腐，适宜病后滋补。[6]
西安饭庄
创建于1929年的西安饭庄，以“正宗陕菜”“陕西风味小吃大全”闻名于世，始终坚持以“食领三秦”为宗旨，被业界誉为“三秦饮食文化的地标”。西安饭庄作为陕西省、西安市首批非物质文化遗产名录保护单位，不仅见证着古城的岁月变迁，也乘载着不少西安人的记忆。西安饭庄至今传承着十大传统名菜，葫芦鸡便是其中之一，其以色泽金黄、筷触骨离、皮酥肉嫩的风味特点流传于世，至今已有一千多年。[7]
西安饭庄葫芦鸡的制作工艺比较复杂，要经过汆、煮、蒸、炸，四道严谨细致的工序，加入传承的二十余种香辛料，再经过至少24小时以上腌制。[1]2023年5月，中国-中亚峰会在西安举办，此次欢迎宴会规格高，且采用分餐制，所以长安葫芦鸡这道主菜，在工艺和装盘装饰上，进行了细化和改良。参与本次欢迎宴会的西安饮食集团股份有限公司，西安饭庄行政总厨徐海军表示，在葫芦鸡的工艺和装盘装饰上，进行了细化和改良。选用鸡腿部位作为葫芦鸡的主要食材，确保口感鲜嫩。以糖艺葫芦、小鸡酥酥点、芦笋进行装饰，做到荤素搭配，并能更加直观地传达美食特色。调整部分调味品，对口味进行改良，使各国贵宾更易接受。[1]
其他品牌
长安大牌档的葫芦鸡外皮酥脆，内里嫩，一共提供四种口味的酱汁。醉长安是陕菜非遗传承人打造的新陕菜，这里的葫芦鸡采用的是轻油的做法。大厨小馆招牌的关中葫芦鸡经历了腌煮蒸炸四道细致工序，每份葫芦鸡搭配一壶原味鸡汤，原汤化原食。[8]
文化影响
葫芦鸡作为一道具有深厚历史和文化背景的西安传统名菜，其外酥里嫩、香而不腻的特点使其成为西安人年夜饭桌上的常客。“吉庆有余”“吉祥如意”“无鸡不成年”“无鸡不成宴”等说法都在葫芦鸡上有所体现，而“葫芦”谐音“福禄”，更在佳节之际被赋予了独属于这道菜肴的美好象征。长期以来，祝福情深味长的葫芦鸡在西安人心中都占据着一席重要之地。这道菜肴满足着人们味蕾对美好生活的追求和向往，承载着西安人对新年的美好祝愿和对家人的深深情谊。[9]
葫芦鸡已经成为陕西菜系中的代表性菜品之一，也是西安饮食文化的重要组成部分。葫芦鸡起源于盛唐，具有典型的官府菜特点，能够传承到今天，足以代表着最传统的西安风味。[9]
作为现代葫芦鸡的代表，1929年，西安饭庄创立，以“正宗陕菜”“陕西风味小吃大全”闻名于世，始终坚持以“食领三秦”为宗旨，被誉为“三秦饮食文化的地标”。西安饭庄作为陕西省、西安市首批非物质文化遗产名录保护单位，至今传承着十大传统名菜，葫芦鸡便是其中之一，在西安饭庄行政总厨徐海军心中，葫芦鸡有着特殊的地位。徐海军说：“我对这个菜品很有感情，它不只是一道简单的菜，更代表着我们企业的文化，也代表着西安市很多市民的一种情怀。”[7]
2023年5月18日，中国-中亚峰会欢迎仪式和欢迎宴会在西安大唐芙蓉园举行。其中，葫芦鸡出现在第一次半开放式的集体欢迎宴会上。[1]
奇闻轶事
参考资料 9
- 揭秘！“国宴级别”的西安美食背后还有这些故事 — 凤凰网
- 参考 2
- 参考 3
- 客从远方来 怎能少了葫芦鸡 — 今日头条
- “中国菜”首次向世界发布:含34个菜系340道经典名菜 — 澎湃新闻
- 参考 6
- 徐海军：爱护葫芦鸡，就是守护老西安人的情怀 — 腾讯网
- 寻味指南之长安葫芦鸡，解锁国宴级别的西安味道！ — 百家号
- 我们的年夜饭｜西安：一盘葫芦鸡上席 满室生香回味悠长 — 今日头条