氢原子百科 
荔枝肉是福建传统名菜，源于五代末宋初[1]，属闽菜系。制作时用十字花刀的猪肉腌制后油炸而成，烹调后色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，味道酸甜，因此得名。[2]荔枝肉在历史的发展中，还衍生出了“莆田古法荔枝肉”“芗城荔枝肉”等不同的制作工艺。[3]2016年，荔枝肉入选“福州十大名菜”，[4]2021年，入选福州首批闽菜保护名录。[5]
诞生背景
荔枝肉是闽菜系中一道古老的菜肴，源于五代末宋初。旧时，荔枝珍贵，宋代盛行以荔枝或仿荔枝做成食品。北宋时期的《清异录》中就记载了用红曲煮肉的方法。到了元代的《云林堂饮食制度集》中，已经开始出现了类似荔枝肉的做法，称为“氽肉羹”。[1]明代小说《金瓶梅》中也记有一道蒜烧荔枝肉的菜肴，[6]直至清代的《随园食单》和《调鼎集》[7]中才明确定名为荔枝肉，还详细记载了制作方法。[1]在追求温饱的年代里，福建省莆田地区的城乡百姓摆婚宴寿席，荔枝肉往往作为抢眼的头道菜。[8]荔枝肉有多种做法，其中福州的“荔枝肉”在福建省内颇为出名。[9]
口味特点
荔枝肉的特点是形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝。[1]烹饪完成后，其色泽微红鲜艳，入口酥香细嫩、口味酸甜爽口，肉香浓郁。[10]而莆田系则弱化了酸甜的口感，色泽更浓郁。芗城系因为添加了面包沫，色泽呈金黄色。[3]
制作工艺
因时间、地域不同，荔枝肉的做法也稍有不同。福州荔枝肉先将精瘦肉切成小块，再剞十字花刀，炸成荔枝状后，与以番茄酱为主制成的酱汁一起翻炒。而莆田荔枝肉则是以五花肉为主料，以生抽、老抽着色。芗城荔枝肉颇为不同，先将三层肉末、虾仁茸、荸荠碎混合制成果核大小的肉丸，再塞入去核的荔枝内，最后裹上面包屑，油炸至金黄色便制作完成。[3]最精致、繁琐的当属传统闽菜荔枝肉的做法，先将切好的精瘦肉用红曲染成深红色，再以高汤焯熟后油炸，最后加入每年采摘自六月的荔枝的汁水同酱汁一起翻炒，完成后真正做到了“形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝。”[1]
流行趋势
荔枝肉是闽菜里的平民招牌菜之一[11]，可谓是做闽菜的“入门菜”。[12]不论是出国展示、[13]博览会[14]、美食节，[15]还是老百姓的千叟宴[16]、酒席[17]、年夜饭[18][19]、团圆饭[20]等都不乏这道传统菜肴的身影，同时也是外地游客颇为青睐的福州美食之一。[21]“传统荔枝肉”在2016年还被评为“福州十大名菜”，[4]随后荔枝肉的预制菜也被推出。[22]
营养价值
荔枝肉的主要材料是瘦猪肉。[1]而瘦猪肉中的蛋白质含量达到18%以上，里脊、通脊等纯瘦肉的蛋白质含量甚至可以达到20%以上，而其中的脂肪含量只有6%~8%。并且瘦猪肉中含有8种B族维生素，其中维生素B1含量特别高，按中国食物成分表，每100克的瘦猪肉中维生素B1的含量在0.5mg左右。[23]
历史传说
荔枝肉的来历有诸多说法，在福建省莆田地区有个熟语“老婆饼里没老婆，荔枝肉中无荔枝。”相传莆田黄石才女江采苹被选入宫，得唐玄宗的宠爱，册封为梅妃。后遭杨贵妃陷害，被贬入东阳宫。十年间，梅妃日夜思念故乡，以至茶饭不思。因莆田市盛产荔枝，素有“荔城”的雅称，她的侍女就用猪肉做了一道状如荔枝的菜肴送来，梅妃见了很是开心。安史之乱之时，梅妃愤而投井自尽，消息传回莆田，百姓为她建庙塑像，她生前喜爱的思乡美食荔枝肉，最早是作为祭祀她的一种供品，之后渐渐演变成莆田的一种思乡的特色美食。[10]
宋《三山志》记载，闽国被灭后，王氏子孙被迁徙到金陵，闽王王审知的墓，就由嫁到刘家的女儿“柔靖夫人”主持维修。柔靖夫人，常住寺里诵经念佛，以寄孝思，慢慢的也老了。她最喜爱吃荔枝，可荔枝不能四季都有，刘家子孙便研制出这道以荤料素做的“荔枝肉”孝敬老祖宗。后来，这道菜肴后来传入乡间，即“荔枝肉”。[1]
还有一种说法是，清朝末年，以专攻糖醋口味菜肴的王宝山御厨发明了荔枝肉，他还被慈禧封了“抓炒王”称号，并在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中留有记载。[2]
获得荣誉
2016年，荔枝肉入选“福州十大名菜”[4]2021年，入选福州首批闽菜保护名录，[5]2022年获评“最佳闽菜”。[24]
参考资料 24
- 参考 1
- 荔枝肉 — 福州新闻网
- 闽菜飘香_ 走进福建_ 福建省人民政府门户网站 — 福建省人民政府
- 福州“十大”名菜 — 福州史志网
- 福州首批闽菜保护名录出炉 佛跳墙等65道闽菜入选_五大国际品牌_加快建设社会主义现代化国际城市_新闻频道_福州新闻网 — 福州新闻网
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 莆田特色小吃干炸荔枝肉 外酥里嫩块块香 - 莆田新闻 - 东南网莆田频道 — 莆田东南网
- 莆田美食故事·（7） 荔枝肉-莆田晚报社 — 莆田晚报
- 我心目中的闽菜 — 福州新闻网
- 福州市第二届闽菜烹饪职业技能大赛举行 — 今日头条
- 闽菜展示系列活动走进葡萄牙_文教_福州新闻_新闻频道_福州新闻网 — 福州新闻网
- 福州元素“闪亮”第四届进博会 — 福州新闻网
- 出没坊巷烟火 寻找“舌尖上的福州” — 福州新闻网
- 仓山胪雷村拗九节办“千叟宴” 三十二载倡孝风 — 福州新闻网
- 舌尖上的福州 厝边大厨掌勺福州特色宴席(组图) — 福州新闻网
- 世界福州十邑春晚除夕全球同步播出 — 福州晚报
- 听福州 | 除夕夜话民俗，在福州过年有意思！_听特辑_听福州_新闻频道_福州新闻网 — 福州新闻网
- 安置点的中秋团圆饭 — 福州新闻网
- 福州国庆接待游客近500万人次！这个地方最火！荔枝肉外卖排第一 — 今日头条
- _中共福州市委党史和地方志研究室 — 福州史志网
- 参考 23
- “我心目中的闽菜”评选结果出炉 20道菜品获评“最佳闽菜”_福州要闻_新闻频道_福州新闻网 — 福州新闻网