脂渣

脂渣，俗称“压缩肉”，是青岛民间的一种特色小吃，^[4][1]口感酥脆，浓香不腻。^[3]

制作脂渣一般选用新鲜的猪前腿上方的两块三角肌或五花肉，这个部位的肉瘦中带肥，口感细腻。^[1]先把五花肉去皮、洗干净，切成大小适中的片，然后加入盐、胡椒粉、孜然粉、生抽、料酒搅拌均匀后腌制2个小时。锅烧热加油，将腌制好的五花肉入锅小火慢煎，适时将肉片翻面，煎至肉片表面金黄，大片肉回缩见小即可。^[2]

关于肉脂渣的起源，有很多种说法，其中一种是这样的：话说在明万历年间，倭寇横行，民不聊生。周鸿谟奉皇命抗击倭寇。但倭寇太狡猾，经常半夜来侵犯，大军顾不上吃饭就要去抗击倭寇，严重削弱了战斗力。^[4]

为了给士兵补充体力，周鸿谟急令寻找快速补充体力且易携带的食物。位于胶东郑庄老家的乡绅（现青岛李沧郑庄）听闻此事后，马上让人送来独家秘制的猪肉脂渣。这肉脂渣虽然不是新鲜制作的，但却吃起来浓香酥脆，吃几块就能补充体力。周鸿谟听闻，非常高兴，从此以后就在军中常备肉脂渣。自此以后所向披靡，在沿海各地传为佳话。^[4]

脂渣，是青岛的一道特色美食，精选成年猪肉作为原料，先以食盐入味，经过若干道特殊工艺精制而成。^[1][3]

脂渣，一般选用猪前腿上方的两块三角肌或五花肉，这个部位的肉瘦中带肥，口感细腻。^[1]

1、五花肉去皮、洗干净，切成大小适中的片。^[2]

2、在肉里加入盐、胡椒粉、孜然粉、生抽、料酒搅拌均匀后腌制2个小时。^[2]

3、锅烧热加油，将腌制好的五花肉入锅煎。小火慢煎适时将肉片翻面，煎出油脂，煎至肉片表面金黄，大片肉回缩见小即可。^[2]

1、脂渣要好，原料是第一关，须用新鲜的猪前腿肉和五花肉，肥瘦比例有讲究，这样炸出来的脂渣才能酥而不腻，香脆可口。^[6]

2、一定是要鲜肉现炸，脂渣这东西，吃的是新鲜出炉的酥香，不能预制。^[6]

3、火候的把握、时间的控制，都十分关键，脂渣的油温很高，一般在200度左右。^[6]

6、气温高时，肉片要放冰箱冷藏室腌制。^[2]

5、煎制时要小火，将油脂熬出。^[2]

脂渣口感酥脆，浓香不腻，五花肉比较耐嚼，食之齿留余香。^[3]

脂渣除了当做零食、开袋即食之外，脂渣也可以作为原料烹制菜品，比如常见的圆葱拌脂渣、脂渣炖白菜等等。^[1]

青岛李村脂渣是青岛脂渣老品牌之一，始创于2005年乃青岛亨冠食品有限公司旗下品牌。“李村脂渣”不仅是优质脂渣的象征和标志，它还作为“青岛特色小吃”以其悠久的历史与风味，承载着青岛人对乡味的思恋。^[1]

郑庄脂渣历经百年传承与创新，于1993年创立郑庄脂渣品牌，并成为青岛这个行业的第一品牌，也是青岛闻名的地方特产和传统食品文化的宝贵遗产。^[7]

郑庄脂渣车间流水线生产，首先，排酸后的猪肉全部都是人工手切，并且长度一致10cm，厚度适中。使用流水解冻，更大程度减少残留肉血，保证熟制后的上佳口感。解冻7-8小时后在不锈钢工作台上手工分割，也是多了一道人工精选的步骤。低温炸制，高蛋白低脂肪。上好的脂渣都是用140℃低温㸆炼出来的，跟高温油炸有本质区别，真正让脂渣变成了高蛋白低脂肪的营养食品。^[4]

进入压榨环节以前采用传统的压榨模式，有时压力过大，产品像石头一样硬，有时太松不成形。后来研发设备，每份约1.5斤放入隔板板，一键操作，挤压去掉多余油脂，保证产品稳定。3-5分钟趁热装筒压榨，保持酥脆口感。6比1的超低产出比。最后就是包装环节了。经过压榨成型的产品进入晾置区，在两小时左右将每个冷却凉透后的产品通过异物探仪进行检测。而后合格产品用经过紫外线杀菌灯和臭氧发生器、空气消毒机双道消毒后的包装材料进行真空包装。^[4]

青岛鹏程脂渣位于青岛市李沧区九水东路，鹏程脂渣的制作工艺已由百余年历史。鹏程脂渣吸收了胶东一百多年民间食品的精华，同时继承了传统脂渣营养丰富，风味浓郁的特色，精选成年猪下腹肌肉作为原料，以食盐入味，精制而成。^[5]

鹏程脂渣的原料全部使用通过ISO9002质量体系认证的放心猪肉，经过若干道特殊工艺精制而成，它不含任何添加剂、防腐剂，同时，它继承并发扬了脂渣这种崂山当地名优小吃的特点，并在口感上加以改良，更加突出了鹏程脂渣香、脆、酥的特色，食之齿颊留香，回味无穷。^[5]

鹏程脂渣的制作工艺又根据当代人的口味和营养搭配进行了大胆的尝试和改造。鹏程脂渣干吃浓香，回锅煮炖更是别有风味。目前鹏程脂渣店已开发出脂渣系列菜系，如海水豆腐蒸脂渣、脂渣荞麦包、脂渣拌洋葱等多个品种，既保持了肉的鲜味，又保住原始的营养，适合现代人的品味特点。鹏程脂渣店近年来荣获了诸多荣誉，如“李沧区十大名吃”“山东历史文化名吃”“山东风味名吃”等。2009年鹏程脂渣制作工艺被列为李沧区非物质文化遗产名录。^[5]