羊方藏鱼

羊方藏鱼（别名套菜、二套菜），属于苏菜系，是中国传统古典菜中的第一名菜，已有4300年的历史。这道名菜在江苏徐州一带广为流传，被尊为“百馔之宗”。羊方藏鱼的口味鲜美，制作方法为将鱼置于割开的大块羊肉中，加入调料同烹，蒸炖皆可。因为鱼与羊鲜合成一体，其味道更鲜美。羊肉酥烂，味香，而鱼肉鲜嫩。^[1][2][3]

羊方藏鱼的制作历史可以追溯到彭祖的妻子，她将羊肉割开，将鱼藏入，与羊肉同炖。彭祖在鱼、羊成菜的启发下，创造了这道美食。^[4]2018年，羊方藏鱼被评为“100个乡村美食名单”之一。2017年7月12日，《十二道羊味》节目围绕“羊方藏鱼”这一美食展开。^[5][6][7]

徐州古称彭城，是彭祖的得姓之地。籛铿“封于彭城，故称彭祖”。据史书记载，彭祖是大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，是现代公认的中国烹饪rèn界和中华养生学鼻祖。相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今，这也是“鲜”字来源，为徐州特色名菜。^[4]

主料：鲜羊肉（肋方）1000克、鳜鱼1条600克。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

调料：精盐5克、姜盐汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2个、陈皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原汤1500克。

参考资料：^[4]

首先，先将羊肉煮至断生，四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（20克）抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉片成大片，用姜盐汁（20克）抹匀，稍腌（鱼骨备用）待用。

其次，把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中，铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。

再其次，锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒另一处。稍停，倒入砂锅中（弃净渣滓）。再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火烧开，撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。

参考资料：^[4]

古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。

徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。

参考资料：^[3]

“羊方藏鱼”这道最古老的名菜在江苏徐州一些饭馆中流传，有人把它做成熟食品。“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。^[3]