红薯粉皮

红薯粉皮是一种以红薯淀粉为原料制作而成的粉皮，主要产地包括山东省菏泽市、江西省宜丰县、湖南省耒阳市等地。^[1]红薯粉皮的形状多样，有片状、条状等，手工制作的多为圆形，机械加工的多为方形。^[2]

红薯粉皮长期以来受其制作工艺的影响一直以手工制作为主，不但劳动强度大、效率低下，而且卫生程度差，直接影响红薯粉皮的发展。

粉皮传统手工加工工艺流程：调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。　(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾替代品（筋力源）水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾替代品（筋力源）300克。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》粉皮不允许添加明矾，否则属于滥用食品添加剂的犯罪行为。

(2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。^[3]

(3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。

(4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。

(5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干，待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。^[4]

红薯粉皮的机械化加工工艺流程为：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—粉皮脱离—粉皮切断—晒干－粉皮成型—包装。^[5]

用料

食材用量肉沫100g红薯粉丝1把姜2片蒜3瓣小葱2根郫县豆瓣酱1勺老抽半勺生抽2勺耗油1勺糖少许盐少许清水1碗小米辣几个

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材，粉丝提前用温水泡软，葱姜蒜小米辣切碎步骤二热锅冷油，倒入肉沫翻炒至颜色变白步骤三倒入葱白 姜蒜 小米辣炒香步骤四加入郫县豆瓣酱 老抽 生抽 耗油翻炒均匀步骤五倒入一碗清水煮开步骤六放入粉丝，撒少许糖和盐，煮两分钟，粉丝变软即可出锅步骤七撒葱花步骤八好吃到汤汁都不剩，喜欢别错过~

用料

食材用量红薯粉丝80克肉糜80克油20克生姜5克小葱两棵生抽10克老抽5克红糖5克香醋5克盐3克清水300ml料酒50ml

详细步骤

步骤图片说明步骤一所以食材如图步骤二红薯粉用热水泡五分钟，将其泡软步骤三把泡软的粉丝沥干水分，生姜切成沫步骤四砂锅烧热以后放油步骤五放姜末炒香步骤六接着放肉糜炒至变白步骤七肉糜变色后放所有调料步骤八所有调料入锅和肉糜翻炒均匀步骤九接着倒入300ml清水步骤十大火煮开以后把浮沫撇去步骤十一这时候放粉丝步骤十二继续中火煮开步骤十三煮开以后再改小火煮两分钟步骤十四离火撒上葱花，美味即成！

用料

食材用量红薯粉丝100g猪夹心肉60g葱姜蒜适量小米椒适量郫县豆瓣酱2勺糖少许盐少许料酒1勺生抽2勺老抽半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一100g红薯粉丝用40度左右的温水浸泡30分钟，泡至能够用手掐断且没有硬芯时，捞出沥干，剪段备用步骤二猪夹心肉去皮，剁成肉糜，取60g备用步骤三热锅冷油，爆香姜蒜末，加2勺郫县豆瓣酱（若郫县豆瓣酱颗粒较粗，可事先剁碎一些）炒出红油。下猪肉糜炒散，加1勺料酒烹香后，再加一小碗清水、2勺生抽、半勺老抽、少许盐（可根据个人口味酌量加入）和糖调味步骤四煮沸时，加入泡好剪段的红薯粉丝，加盖中火煮5分钟左右，转大火收汁步骤五留适量汤汁，关火装盘，撒上少许小米椒圈和葱花，蚂蚁上树完成！