红茶

红茶是茶叶的一个品种，属于六大茶类之一，有着茶红、汤红、叶红的特殊品质，因此得名“红茶”，又因茶叶红似黑，故英文名字为“Black Tea”^[1][2]。

红茶最初起源于中国，早在14世纪《多能鄙事》中已有相关记载，16世纪正山小种红茶在福建诞生，从17世纪开始逐步展开世界贸易并传播于世界。在国际市场上，红茶贸易量占世界茶叶总量的90%以上^[1][3]，主要分布在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚等国，这些国家多属于亚热带和热带地区，气候温暖湿润，比较适合茶树生长^[4]。可以制作红茶的茶树多种多样，但一般可以分为大叶种和小叶种两大类别，根据不同的品质特征成品茶也可以分为多个品类，在中国主要分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶^[1][5][6]。

红茶属于全发酵茶，茶汤明艳，香气高长醇和，叶底明亮，滋味醇厚甘甜，其制作工艺主要有传统制法和非传统制法两种，冲泡方法也分为清饮法和调饮法两种，优质而且内含物质丰富的红茶冲泡后会出现“金圈”或“冷后浑”的现象^[7]。此外，红茶和其它辅助性原料按一定比例调配和制作还衍生出了各种调味茶，主要有英国格雷伯爵茶、印度阿萨姆奶茶和中国荔枝红茶^[5][8]。

中国是红茶的发祥地，14世纪，明朝大臣刘伯温在《多能鄙事》中就有记载“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制法，这是关于红茶的最早记录，大约16世纪末，正山小种红茶在福建省桐木关生产。17世纪初，荷兰东印度公司首次将小种红茶运往荷兰，继而又相继运往英国、西欧和北美等国家，主要供应皇室贵族。茶饮之风在欧洲逐渐兴起，正山小种成为中国优质茶的代表，首次打开中国茶叶的贸易市场，同时也拉开了世界红茶生产和贸易的序幕^[5][9][10]。18世纪，中国又发明了工夫红茶^[11]，之后红茶传遍世界各地，价格也日趋低廉，红茶由皇室逐渐走向普通民众，直至19世纪中后期，中国红茶在生产和贸易中一直占主导地位，尤其是随着正山小种生产技术革新，加工工艺精细化，以及国际市场上出现著称“王子茶”的祁门工夫，中国红茶生产和贸易达到了鼎盛时期^[5]。

1834年，印度成立茶叶委员会并从中国引进茶树，1838-1839年，印度阿萨姆生产了第一批红茶销往英国，获得了好评，紧接着印度第一个茶企阿萨姆茶叶公司成立，印度茶叶由此拉开序幕。20世纪20年代，印度研制的红碎茶成为红茶的主体，逐渐取代了中国工夫红茶的销霸地位，印度红茶的产量和出口量也迅速上升。到了20世纪中后期，红碎茶的产量几乎占世界红茶总产量的绝大部分，从某种意义上说，印度红碎茶的出现加速了世界红茶发展^[5][12]。

肯尼亚于1903年从印度成功引种茶树并开始种植，20世纪60年代，肯尼亚独立后，先后成立了“肯尼亚茶叶生产商协会”和“肯尼亚茶叶开发局”，大大促进了红茶的生产和发展。肯尼亚生产的红茶几乎都是红碎茶，其产量在世界上也占据着重要地位^[13][14]。19世纪初，斯里兰卡从中国和印度引进茶种并试种，1867年开始规模产制红茶，1872年泰勒创制了锡兰红茶，斯里兰卡因生产品质优异的锡兰红茶闻名于世，成为世界主要红茶生产国。爪哇岛是印度尼西亚茶树种植的发祥地，17世纪从中国引进茶树，19世纪末引进阿萨姆茶树，主要生产条形茶和红碎茶，代表茶为爪哇红茶和苏门答腊红茶，红茶的生产总量和出口量在世界中也占很大的比重^{[5][12][15][16][17][18]}。

在世界范围内，生产红茶的主要国家有中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚等国，在中国范围内，红茶的产区主要集中分别在江南茶区：安徽、浙江、江西、江苏等省，华南茶区：广东、广西、海南、福建、台湾等地，以及西南茶区：云南、四川等省。这些地区大多处在亚热带和热带气候，分布在南纬33°以北和北纬49°以南地区，阳光充足，气候温暖，湿润多雨，特别适合茶树的生长^[4][7]。

红茶类别的决定不在于茶树品种，而在于制作方法，因此很多茶树品种都可以用来制作红茶，但在红茶领域里面通常有两大类别，分别为大叶种和小叶种。大叶种叶片硕大，主要分布在高温多湿的南亚东南亚。小叶种茶树的树形和叶形比较小，多分布在亚热带区域，随着各地的不断栽种、繁殖和选育，大叶种和小叶种也繁衍出丰富的特色品种，比如印度的阿萨姆种，各类新种Clonal茶树^[6]。

红茶宜在晴天早上采摘，一般采摘茶树的一芽二、三叶，采摘后的鲜叶需要剔除杂物并按品质进行分类再进行制作^[7]。

红茶属于全发酵茶，其制作方法有传统制作方法和非传统制作方法两种。传统制作方法为萎调、揉捻、发酵和干燥四个工序，制作过程没有经过杀青，只有在最后一步干燥时才使用高温固定其外形和品质，所以茶叶中所含的茶多酚有足够时间进行充分氧化，变成红色化合物，这些化合物一部分溶于水，一部分积累在茶叶上，从而形成了红茶汤红、叶红的独特品质^[1][19]。非传统制作方法主要有CTC制法和洛托凡制法，两种方法都是在传统制作方法的基础上通过机器对茶叶进行碾碎或绞切，主要制作碎茶，用于袋装茶^[7][20]。

红茶具有汤红叶红的特点，而且香甜味美，因茶叶红得像黑色一样，故英文为“Black Tea”，受到世界各地人们的喜爱，根据不同的特征其下有不同的分类：

根据茶叶片：可以分为大叶种茶和小叶种茶。大叶种茶风味雄浑豪壮，小叶种茶风味清雅妍媚^[6]。根据外形：可以分为条形茶和碎形茶。条形茶是指原茶经过揉捻成型后的茶，条索紧直纤细，碎形茶是将原茶破碎后再进一步加工的茶，呈颗粒状^[5]。根据饮用时间：一般可以分为早餐茶和下午茶^[5]。早餐茶最早是英国人吃早餐时喝的茶，又名开眼茶，通常由印度茶、斯里兰卡茶和非洲茶拼配而成，一般搭配烤肉、面包和果酱饮用。下午茶在英国非常流行而且有品位，通常在上午10点到下午5点进行，一般用伯爵茶、大吉岭茶、锡兰茶以及牛奶和红茶调制成的“英国茶”，搭配可口的糕点饮用^[21][22]。根据拼配：可以分为非拼配茶和拼配茶。非拼配茶是指只有单一品种的红茶，口味纯正，拼配茶是指将两种或两种以上的茶拼配在一起，使茶的香气、口感和茶汤都达到很好的效果^[5]。根据产地：可以分为中国红茶、印度红茶、锡兰（斯里兰卡）红茶以及其他国家红茶^[5]。

中国红茶：大陆地区目前可以分为小种红茶，工夫红茶以及红碎茶三大门类，小种红茶根据不同产地和品质可以分为正山小种和外山小种两类，小种红茶一般带有松烟香和桂圆的香气，其中以正山小种品质较优。工夫红茶是中国特有的红茶品种，可以分为大叶工夫红茶（滇红工夫、政和工夫）和小叶工夫红茶（祁门工夫、宜红工夫）。红碎茶可以分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四种，外形呈颗粒状^[1][5]。台湾地区红茶主要分布在南投鱼池附近，有大叶种红茶、台茶18号和阿萨姆红茶。大叶种红茶由本地各品种红茶混合调制，气味浓烈芬芳。台茶18号由野生本地山茶与缅甸大叶红茶混合而成，富含胶感、口感柔润，还混合着薄荷、玫瑰、仙子等香气。阿萨姆红茶为切碎型，风味醇厚扎实，还有果香的味道^[5]。

印度红茶：主要有大吉岭红茶、阿萨姆红茶和印度锡金红茶。大吉岭红茶属于高山茶，香气高远，阿萨姆红茶分布在河谷两侧，高温高湿，风味独特，锡金红茶香气细腻雅致，还有淡淡兰花香和蜜香^[5]。

锡兰（斯里兰卡）红茶：主要有努瓦拉埃利亚红茶、Calle红茶和乌巴红茶。努瓦拉埃利亚红茶是“锡兰茶里的香槟”，茶汤明亮，香气轻盈细致。Calle红茶多芽毫，茶汤为玻泊色，滋味甘甜。乌巴红茶香气浑厚浓烈^[5]。

红茶的冲泡方法有清饮法和调饮法两种，清饮法是中国传统的品饮方式，是指将茶叶冲泡后直接饮用，一般宜用沸水、选用紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的茶具或咖啡壶进行冲泡，冲泡后茶汤红艳明亮，醇厚回甘，优质的红茶冲泡后茶汤贴茶碗一圈金黄发光，称为“金圈”，内质丰富的红茶冲泡后茶汤清澈，待冷却后出现浑浊的现象，称为“冷后浑”。调饮法多为欧美国家采用，现在中国青年群体中也比较流行，指在冲泡好的茶汤中加入可调配的糖、牛奶、柠檬、蜂蜜或果汁等辅料再一起品饮^[4][7][23]。

红茶可以常温储存，但是需要避免阳光直照，以免容易氧化，不宜和有异味的物品一起存放，以免茶叶吸收其他气味，另外不宜放入潮湿的环境中存储，以免茶叶回潮，所以红茶适宜密封放置于干燥通风处储存，一般可以放入锡罐、瓷罐、热水瓶或塑料袋中密封储存^[23]。

红茶具有比其他茶类更多的包容性，它可以与花果、香料、牛奶、香草等辅助原料按一定比例调配和制作，衍生出各种调味茶，既不失本身的茶香，又让味蕾又更多的享受。调味茶最初兴起于国外，然后慢慢传入中国，常见的有英国格雷伯爵茶、印度阿萨姆奶茶和中国荔枝红茶。比较流行和出名的是英国格雷伯爵茶，也是英式下午茶的经典饮品，它是以中国红茶为原料，加入佛手柑调制而成的^[5][8]。印度阿萨姆奶茶由印度阿萨姆红茶和牛奶调制而成，颇受英国人喜欢^[24]。中国荔枝红茶是比较受欢迎的一种水果红茶，主要产于中国广东和福建一带，是在荔枝烘干过程中，以工夫红茶为材料，通过长时间低温合并熏制而成^[25]。