氢原子百科 
红烧扣肉是一道美食，以猪肉为主要原料，常用于罐头制作，作为方便食品，根据各地口味不同，制作工艺稍有差异。
原料配方
原料：猪肉100千克
煮制：水200千克鲜葱200克生姜200克
汤汁：肉汤(3%)100千克酱油20.6千克黄酒4.5千克砂糖6千克鲜葱0.45千克精盐2.1千克生姜(切碎)0.45千克味精0.15千克
感官指标
工艺流程
带皮猪肉→处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→汤汁配制→装罐浇汁→排气密封→杀菌冷却→保温→检查→成品
做法一
用料
食材用量五花肉632克梅干菜130克葱2段生抽27克料酒20克姜2片小葱2根老抽5克冰糖20克老抽（梅菜）5克生抽（梅菜）20克盐（梅菜）3克香叶2片大料2粒
详细步骤
步骤图片说明步骤一选用这种五花三层肉，最好厚一点，条理分明的。我做的有点多，做一半其实刚好，要不然很上头啊。步骤二凉水下锅，放入姜片，葱段，大料和香叶，倒20克料酒，烧开20分钟，充分去腥，煮熟。步骤三煮好了，过下凉水，洗净。步骤四涂抹老抽，风干一下，一小时就行，能更固色步骤五四面都涂上老抽了，老抽不咸，涂一层就行。涂抹用的老抽没称重。步骤六收拾梅菜。我用的是整棵的，所以要泡2小时。这样更好蒸软烂。步骤七把叶都剪下来，洗净泥沙等杂物，去除坏叶。步骤八攥干水分。步骤九切成大一点的段，大约2厘米。我觉得这样吃方便。步骤十锅中放油，不用太多，大约20—30克就行，因为五花肉就很油了。步骤十一炒一分钟，加入生抽20克，老抽5克，盐3克，因为我这个梅菜已经没有盐分了，所以加点盐，如果已经很咸了就不用加了。做这个步骤是为了更入味，颜色也好看。步骤十二我这次是用油炸的，即使上面扎很多眼，但是也非常蹦油，所以这步可以省略。步骤十三凉一凉就切薄片就可以，我喜欢大块肉，所以切的厚一些。步骤十四皮朝下，摆放到大碗里步骤十五倒入老抽，生抽和冰糖。步骤十六上面放梅菜。步骤十七锅里多放水，菜碗上面扣个盘子。烧开了小火蒸1小时，就可以出锅了。步骤十八然后用一个大盘子，给倒扣出来，这个照片真的表达不出来，最好用隔热手套防烫。来点白饭加点汤汁一拌，真是香啊。步骤十九后来又买了这种细一点叶的，结果泡的时间短了，蒸了好久也不软烂。步骤二十这回做的是没有油炸的猪肉，颜色上没有油炸的亮一些。
做法二
做法三
用料
食材用量带皮五花肉适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一1带皮五花肉清洗，干净放入凉水锅中加入花椒料酒煮三十分钟捞出皮刷上老抽上色。2另起锅坐油烧至七成热将肉皮朝下入锅炸至起泡，后反面继续炸至廋肉金黄了，捞出亮凉。3调汁取一碗放入生抽老抽花雕酒花椒白糖姜末备用。4亮凉的肉切片，均匀抹上料汁腌制几分钟，码齐皮朝下摆放碗中，剩下的料汁也淋上。入高压锅蒸一小时，取出把蒸出的油到掉在取一碗反面成了。成品色泽红凉，肥而不腻
做法四
1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。
2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。
3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。
4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50S，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。
5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。
6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。
7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。
8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米²）。
9.保温检查：检查后即为成品。