糟肉

糟肉是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽菜系福州菜。主要原料是猪后腿肉。

2018年9月，被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。

主料

五花肉适量

辅料

小南乳少许葱少许小红椒少许米粉适量

配料

花椒少许白酒少许^[1]

将米粉炒至金黄色，备用。小南乳少量和米粉混合搅拌，加入少许花椒和一点点白酒。葱和小红椒切丝，备用。煮好的五花肉，晾凉。把五花肉切成薄片。在每一片肉的两面均匀涂抹小南乳和米粉的混合物。将切好的葱丝和小红椒放在碗底。切好的肉整齐地码放在碗里。放锅里蒸10~15分钟，把五花肉的油蒸出来就好了。将蒸好的五花肉扣在盘子里就可以上桌了。^[1]

糟肉，福州菜。看起来很腻，但是吃起来却不腻。

肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。

1991年，西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”，以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组，将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出，立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝，糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此，人们才重新认可了糟肉，糟肉的魅力也日益显现出来。

1993年12月，第三届全国烹饪rèn大赛团体赛在北京举行，参赛的西安桃李春饭店队，经评委们评出，该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定，由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点，除供评委评判外，还要制作供应群众购买。在3天时间里，糟肉卖得最火，有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后，不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。

饶有兴味的是，糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴，争相品尝一饱口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美国驻华大使馆经济处秘书杨舟，在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下，到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工，以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中，美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点，非常满意。对“糟肉”特感兴趣，情不自禁地啧啧称赞，OK、OK之声不断，用相机连连拍照。

尽管吃得眉开眼笑，觉得还不解馋，用手指着盘中剩余的糟肉，以恳求的口气和渴望的眼神，向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌，请你留下下榻地址，明天我们给你专门制作几份，请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。

自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来，人气旺，卖点高，不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品，而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼，也纷纷模仿推出了糟肉。

由于糟肉属于蒸碗菜，除可在店内食用外，顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕，西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众，销售非常火爆，仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000~8000份到10000份；有一年春节更创历史新高，突破20000份大关，购买者人山人海，排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买，不时出现脱销的场面。

糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣香宜人，因为用了醪láo糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口，酒香宜人食欲增，红枣营养味道美，食后余香乐无穷。”

糟肉的保藏较为特殊，必须放在冰箱里保存，并且尽量做到以销定产，当日生产，当天销售完，现切现卖，不能久存。一般都是买来即食，凉吃、和胶冻一起食用。

①看表皮：禽畜食品的表皮应清净洁白，如糟鸡应皮质泛光，呈淡黄色；糟猪爪应白亮无毛，厚实饱满，骨肉洁净。

②观汤色：应清澈不混，透明性较好。

③闻香气：合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香，浓郁扑鼻。

④尝肉味：好的糟醉食品选用鲜活原料加工，因而肉质鲜嫩，鲜咸适中，入口有脆爽感；质次的则肉质粗老，咸味过重，入口粘滑，无脆爽感。