氢原子百科 
糖醋里脊（Sweet and Sour Pork Fillets），[2]是一道以猪里脊肉为主材，配以鸡蛋清、白糖、醋、面粉、淀粉、番茄酱等佐料烹饪[rèn]而成的中国名菜。[3][1]该菜肴见于湘菜、陕菜、豫菜、浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜等多个菜系，核心工艺包括调兑糖醋芡汁与两次油炸工序。
糖醋里脊的起源与秦始皇有关，传说秦始皇对美食要求高，喜欢酸甜口味的肉食。一位士兵的母亲为取悦秦始皇，创造了这道菜。[8]糖醋里脊通过精细的刀工处理，以炸、熘[liū]技法烹制，[1]成菜外表呈金黄色，[9]外酥里嫩，[9]酸甜酥脆还带着一点点焦糖的味道。[4]里脊肉有补肾养血、滋阴润燥的作用，[6]经常食用里脊肉能够补虚、滋阴、润燥。[7]根据口碑数据，2018年杭州人外出用餐时，最受欢迎的菜品为糖醋里脊。[10]“里脊”与“利吉”谐音，糖醋里脊是中国人春节餐桌上的大菜。[9]
2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，糖醋里脊被评为山东十大经典名菜。[11]2020年，在济南举办的第五届中国鲁菜美食文化节上，中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布了《2020鲁菜数字消费报告》，糖醋里脊跻身线上鲁菜消费热度前三名。[12]
历史渊源
糖醋里脊的起源可追溯至鲁菜，另有说法称其起源与秦始皇有关。传说秦始皇对美食要求极高，爱吃肉且喜好酸甜口味。厨师们无法迎合他的口味，导致秦始皇大怒。一时间，全国上下的老百姓诚惶诚恐，都纷纷闭门不出在家研究食谱。一位士兵的母亲为了取悦秦始皇，创造了一道菜，将醋、糖和炸制好的猪肉里脊混合在一起。她反复尝试调整醋和糖的比例，最终成功制作出令秦始皇满意的菜肴，士兵也因此获得了升官的机会，此后，糖醋里脊这道菜逐渐流传开来。至民国时期，糖醋里脊从北方传入南方，被川菜等菜系改良。例如，川菜版本的糖醋里脊在酸甜味型上更显浓郁，部分做法会添加花椒以丰富风味层次。[8]
原料
制法
将猪里脊肉进行蜈蚣花刀处理，然后切成2.5厘米大小的块。加入适量盐和料酒，拌匀进行略微腌制。最后，加入鸡蛋和淀粉，搅拌均匀至形成均匀的浆糊。[13]将葱、姜、蒜切成末。准备一个容器，加入醋、白糖、精盐、料酒、酱油、湿淀粉和清水，搅拌均匀，调成糖醋芡汁。[13]将事先处理好的里脊块分散下入预热的油中，复炸至外表金黄，皮脆。在原锅中保留30克油，加入调好的糖醋芡汁。待芡汁沸腾并起“鱼眼泡”时，将热油烹入芡汁中，使汁烘起，然后迅速倒入事先炸好的里脊块中，迅速翻炒均匀即可。[13]
用料
做法
将猪里脊肉片成约1厘米左右的厚片，两面剖成斜方形花纹，首先切成2厘米宽4厘米长的斜方块。[1]准备糖、醋、酱油、精盐、葱花、蒜茸，与适量水兑成糖醋汁。将鸡蛋、湿淀粉、面粉和20克花生油搅拌成糊，将里脊肉放入搅匀。[1]将炒锅放在旺火上，添入720克花生油，加热至180°C后下入里脊肉，用勺子滑散，炸至呈柿黄色后出锅沥油。[1]炒锅重新放在火上，倒入预先调好的糖醋汁，炒至糖化并汁变粘稠，再加入热油10克烘汁，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀后装盘即可。[1]
用料
做法
将鸡蛋打入碗内，加入面粉和生粉，调成糊。[6]猪里脊肉洗净后切片，用刀背交叉拍筋膜，切段后挂上面糊。[6]葱、姜洗净后切碎。[6]另一碗内放番茄酱、白糖、香醋、盐、淀粉，调成碗茨。[6]锅内放油，烧至五成热，下入肉条，炸至焦脆后捞出沥油。[6]在锅中留底油，炒香蒜，加入炸好的肉条，倒入事先调好的碗茨，炒匀后淋油，即可出锅。[6]
用料
做法
将洗好的里脊肉切成长宽相等的条。[3]里脊放入碗中，加入鸡蛋清液、水淀粉、料酒，抓匀。[3]在碗中加入全蛋液、面粉、少许水，调成薄糊，静置5分钟。[3]碗中放料酒、糖、醋、盐、葱姜末、水淀粉、少许汤，兑成味汁。[3]将里脊条放入面糊中挂糊。[3]锅置火上，倒入油，烧至八成热，逐个投入里脊条。[3]炸至金黄色后捞出，沥油待用。[3]锅留底油烧热，倒入番茄酱煸炒出红油。[3]烹入糖醋味汁，倒入里脊条翻炒均匀。[3]待汤汁浓稠时，离火淋入香油即可。[3]
用料
做法
将里脊肉切成条。[14]肉中加入盐、绍酒、酱油、淀粉，用手抓匀，腌制10分钟。[14]葱白、生姜切末备用。[14]用酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉水调成糖醋汁待用。[14]鸡蛋打入碗中，加入淀粉、面粉少许水调成面糊。[14]将里脊肉挂上面糊。[14]炒锅中火烧热，下油烧至六成热时，将挂好糊的肉块逐一入锅煎炸。[14]待肉微焦时捞出。[14]
用料
羊(牛)里脊肉200克、白糖100克、醋30克、湿淀粉200克、葱末、酱油等适量、熟清油一公斤（耗80克）。[15]
做法
里脊肉切成一厘米半左右的方片，拌上稠湿淀粉。[15]炒勺放油烧至六成热，将肉撒入油中，外表炸硬发白捞出，稍凉用手撕开。[15]肉汤加酱油、白糖、醋、蒜末、湿淀粉调成水汁备用。[15]炒勺放油，烧至七成热，下肉复炸至呈金黄色，表皮发脆时倒漏勺中沥去油。[15]锅留底油，倒入水汁，汁浓起泡时，倒入炸好的里脊，颠翻几下出锅即成。[15]
口味特点
营养价值
里脊肉有补肾养血、滋阴润燥的作用，[6]经常食用里脊肉能够补虚、滋阴、润燥。[7]里脊肉是瘦肉，因此蛋白质含量较为丰富。据检测，每100g里脊肉里面就含有蛋白质20g、碳水化合物0.7g、维生素A5mg维生素E0.59mg、胆固醇55g钾317mg、钠43.2mg、钙6mg、镁28mg、铁1.5mg、0.03mg、锌2.3mg、铜0.16mg磷184mg、硒5.25g叶酸8.3g等营养元素。而糖醋里肉是将里脊肉简单加工的一种方式，因此保留了里脊肉的大部分营养。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，也提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。[6]
| 营养成分 | 含量（以每100克为准） |
|---|---|
| 能量 | 272.02千卡 |
| 脂肪 | 17.2克 |
| 碳水化合物 | 18.37克 |
| 钠 | 429.65毫克 |
以上信息来源：[5]
所获荣誉
菜品影响
“里脊”与“利吉”谐音，糖醋里脊作为春节年餐桌上的大菜，不仅代表对一年的总结，还寄托着对来年的期望和祝福，因此备受人们欢迎。[9]口碑数据显示，2018年，杭州人外出就餐最爱点的单品是糖醋里脊。[10]
相关事件
在北京的一些素菜馆里，提供了使用植物蛋白肉烹饪的糖醋里脊菜品，其外观逼真，口感与真肉相似。植物蛋白肉，又称植物肉或素肉，采用大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等为主要原料，并添加由酵母合成的植物性血红蛋白。有专业人士认为，植物蛋白肉含有更高的蛋白质和较低的脂肪，是良好的蛋白质来源。随着人们对营养健康的关注增加，素食植物肉在市场上有一定的基础和受众。[17]
参考资料 17
- 参考 1
- 参考 2
- 鲁菜推荐:糖醋里脊 — 山东频道凤凰网
- 糖醋里脊，人生的满足感莫过于此! — 山东频道凤凰网
- 吃起来酸酸甜甜，咽下去肉香四溢！改良版糖醋里脊，馋哭隔壁小孩 — 今日头条
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 《春节七天乐，7道吉祥菜》③|大年初二做一道糖醋里脊，酸甜可口，亲戚聚会“倍有面儿” — 扬子晚报网
- 2018杭州餐饮数据丨堂食最爱糖醋里脊 有人叫了1006单外卖 — 今日头条
- “中国菜”首次向世界发布:含34个菜系340道经典名菜 — 澎湃新闻
- 中午吃什么：米其林三星还是糖醋里脊？ — 舜网
- 【陕菜味道】糖醋里脊 — 西部网
- 参考 14
- 参考 15
- 今天立秋!来，一起贴秋膘! — 上游新闻
- 人造肉会走向百姓餐桌吗?生产技术要求高、成本高是制约因素 — 澎湃新闻