竹篙薯

竹篙薯是江南植物类名食，形状似“淮山”，口感比淮山好。竹篙薯是明代弘治年间，原生态山区的野生山药在赣江两岸冲积平原上，经过五百年左右的选育培养而成的。中国少有的绿色食品，江西省泰和县万合镇现有大量种植，万合镇同时被誉为南方人参·竹篙薯之乡。^[1]

竹篙薯一般每根长40－70厘米，重150－500克，由于形如竹篙，故称竹篙薯。它含有丰富的淀粉和糖类，还有蛋白质、维生素及矿物质元素，营养丰富、松脆可口，老少皆宜。^[1]

江西省泰和县农家品种，主产于江西省泰和县的万合，塘州、沿溪乡。

选择土质肥沃、疏松的冲积沙壤栽培，平均亩产可达720公斤。地面藤叶缠绕在纵插的小竹竿上生长，全年生育期240天，挖起后的保质期为2个月。成熟后不挖的应市期为8个月。其上市时间：每年10月至次年2月。

竹篙薯生长在深层次的土层中，无污染，是纯天然的美味佳肴。它含有丰富的淀粉，蛋白质、维生素及多种对人体有益的矿物质元素和氨基酸。去皮洗净后，可切片素炒（每盘一斤）炒肉、（每盘配4两），用它做汤圆（1斤肉配3两）、包饺子（1斤肉配5两）、煮肉汤、炖鸡汤（一钵配两斤）则更为鲜美。由于松脆清香，老人和小孩更为喜爱。

性平、味甘，有益脾健胃、滋肺补肾、滋阴壮阳、治油腻、助消化及美容之功能，常食用能化积、消渴、治疗脾虚泄泻、遗精、带下等症。

材料：竹篙薯、生姜、芹菜、辣椒、食油、食盐、麻辣鲜、鸡精等。

先将去皮洗净的竹篙薯切成厚度约3毫米的薄片，现切现用。然后将切好的竹篙薯片放入开水里氽40-50秒，捞起后用冷水冲淋一会儿。接下来就可以炒了。烧烫油后将氽好的竹篙片、生姜丝（或末）、辣椒倒入锅中翻炒40秒左右，使竹篙薯均匀受油炙热，放好盐和麻辣鲜、鸡精，再加刚没薯片的沸水煮1-2分钟就可以出锅。芹菜因种类不同，需掌握入锅时机。

佐料可根据个人的口味调配。一般配辣椒、芹菜（香葱、韭菜）、生姜。

注意要点；1、用斜刀将竹篙薯切椭圆片，长4厘米左右，这样切韧性更好。

2、在开水中氽的时间不能久，一般不超过50秒，否则会使薯片失去光泽，没了韧性。

3、炒时煮不能煮过，煮过了薯片会失去光泽，吃起来就没了韧性和脆性。

材料：竹篙薯、猪肉、辣椒、芹菜、生姜、麻辣鲜、鸡精、食盐、食油等。

先将肉片或肉丝炒好用盆装待用，要放好盐。再将氽好的薯片、辣椒、生姜、食盐入油锅翻炒40秒左右，把炒好待用的肉片或肉丝倒入锅中，炒匀加上刚没料的沸水煮1-2分钟即可出锅。煮时加入麻辣鲜、鸡精。芹菜的因种类不同需掌握入锅时机。

佐料可根据个人的口味调配。一般配辣椒、芹菜、生姜。

注意要点与素炒相同。

如果是宴席上大锅炒，炒法是一样的，不同的是片要切厚点，出锅后立马装盆。

材料：排骨或鸡、竹篙薯、红枣等滋补中药。

先将鸡或排骨（两样同有，味更佳）、红枣等滋补中药放入冷水中煮熟，待出锅前40分钟放入竹篙薯，中火煮20分钟，再文火煮20分钟即可食用。

注意要点：1、将竹篙薯横截成5厘米左右的小段，在沸水中氽一下，不要超过1分钟，除掉表面的黏液避免汤糊。

2、竹篙薯入锅时间要根据竹篙薯的直径大小决定，一般离出锅有40分钟左右即可。竹篙薯要熟透，全身湿软，像将要开花似的。

3、竹篙薯入锅时，不要翻搅，中火煮沸后再搅匀，保证汤的清澈。