碱水面包

普通面和碱水面包的区别：碱水面包制作的面团需要在碱水中泡制一段时间，而普通面包制作成面团后是直接放入烤箱烤制，碱水面包硬邦邦的质地，口感微咸，普通面包口感偏甜，质地绵软可口。^[1]

1、外观：碱水面包烤制的时候不会变膨胀，一般是捏起来硬邦邦的，普通面包比较的松软，用手可以轻松地撕下来一片。

2、口感：碱水面包吃起来比较咸，面包质地比较硬，吃起来有嚼劲，普通面包味道偏甜，食用起来口感绵软可口，质地比较松软香甜，

3、营养价值：碱水面包是一种越吃越香很容易上瘾的面包，而且也是非常健康的一款面包，因为是用碱水浸、泡接着烘烤出炉，新鲜品尝时有股带着碱味的面包香和嚼劲，但“食用碱水面包能平衡身体酸碱度”的说法已被科学证伪，人体有非常精密而强大的酸碱平衡系统，靠碱水面包调节酸碱平衡缺乏科学依据。普通面包主要为人们提供碳水化合物和能量，所以吃的多了容易发胖。

用料

食材用量高筋面粉180克低筋面粉70克奶粉5克冰水135克黄油10克酵母2.5克盐5克碱水液：-烘焙碱18克水500克烘焙盐（装饰用）适量硅胶手套1付

详细步骤

步骤图片说明步骤一水，高筋面粉，低筋面粉，奶粉，酵母，倒入厨师机低速揉匀，再转高速。步骤二揉到面团比较光滑放入软化好的黄油，低速揉匀，放盐转高速。步骤三揉到面团表面光滑，能拉出粗膜即可。步骤四分成80克一个的面团。步骤五滚圆盖保鲜膜松弛5分钟。步骤六光滑面朝上擀成椭圆形。步骤七翻面再擀开。步骤八横向从上往下折，折的时候要用手指压紧。步骤九收口捏紧，光滑面朝上，盖保鲜膜松弛2分钟。步骤十搓成中间粗，两头细的长条。步骤十一两头交叉。步骤十二再重复一次交叉。步骤十三两头提起搭在面团上。步骤十四放入烤盘，室温发酵30分钟。再放入冰箱冷冻30分钟左右定型。步骤十五面团冷冻的时候制作碱水，带上硅胶手套，盘里倒入500克水，再加入18克烘焙碱拌到融化。步骤十六烤箱提前上下火195度预热，带上硅胶手套，把冷冻好的面团放入碱水浸泡20秒。步骤十七烤盘垫硅油纸，把面团放入烤盘中。步骤十八在面团较粗的位置用锋利的刀割出刀口口。步骤十九撒上适量烘焙盐。步骤二十烤箱温度上下火195度烘烤20分钟。烘烤到第8分钟盖锡纸。步骤二十一搞定。

用料

食材用量高筋粉350g低筋粉150g奶粉10g盐10g低糖酵母3g水20g冰水240g黃huáng油15g

详细步骤

步骤图片说明步骤一-准备好所有食材。步骤二-酵母加入20g温水溶解，将所有面团材料倒入搅拌桶。步骤三-揉至完全阶段。步骤四-面团盖保鲜膜，温度27℃基础发酵30分钟。 步骤五-发酵好的面团揉和排气，分割成60g一个的小面团。步骤六滚圆。步骤七-面团盖保鲜膜，室温松弛30分钟。步骤八-取一个松弛好的面团，擀成牛舌状，横向卷起，捏紧收口。步骤九-把卷好的面团搓成中间粗两头细的长条，提起两头交叉两次，再搭到面团上。步骤十-温度35℃，发酵30分钟后5℃冷藏10分钟。步骤十一-冷藏后的面团取出浸泡碱水。步骤十二-在面团上割口。步骤十三-按自己喜好，洒上粗盐。步骤十四烤箱上火200℃，下火180℃预热后，面团入烤箱烤16-18分钟。

用料

食材用量高筋面粉400g猪油15g酵母5g盐4g清水200g烘焙碱20g40度热水500g

详细步骤

步骤图片说明步骤一先将400g高筋面粉、5g酵母、4g盐、15g猪油干性材料混合。步骤二再倒入200g清水步骤三先用厨师机低速档把食材搅拌均匀步骤四换高速档搅拌成光滑的面团（大约半小时）如果手揉的话，因为这款面包水份较少，面团较硬，手揉比较吃力，要多揉一下，直到面团光滑。步骤五因为碱水面包的水分少质感比较硬，所以它是揉不出手套膜的，面团揉好揪一小块有这样的粗膜，拉扯中间破裂锯齿形小洞的状态就是可以了。步骤六把面团平均分成8小份步骤七所有小面团揉圆收光步骤八覆盖保鲜膜松弛10分钟步骤九擀成牛舌饼状的长面片步骤十将面片卷起接口捏合步骤十一从中间向两边揉光滑揉长步骤十二揉成这样中间粗两头细就可以啦步骤十三将面条交叉打结步骤十四拉着面条两头向上翻步骤十五接口压实步骤十六经典的布雷结就做好啦步骤十七覆盖保鲜膜室温发酵15分钟后放入冰箱冷藏定型，如果喜欢口感蓬松的可发酵30分钟。步骤十八来做一个碱水，烘焙碱20g➕40度的热水500g搅拌至碱完全融化。步骤十九把面包完全浸泡在碱水里20秒捞出，有两点要注意一下哦浸泡后的面团像泥鳅一样特别滑，可以选用一个底部平整可以将面团整个托起的工具，以免面团被拉变形操作的时候一定要戴手套，以免碱水伤到皮肤。步骤二十浸泡碱水面包的容器尽量选择深一些的，这样面团下进去之后正反面就全部浸泡了。步骤二十一趁面团还柔软的时候迅速地割包，看有没有像个开口笑。步骤二十二撒一些粗粒海盐装饰步骤二十三200度的烤箱烤20分钟左右（可根据自己喜好的颜色适当调整温度时间，烤的时候要多观察哦）。步骤二十四烤着烤着面包就开口大笑起来了。步骤二十五碱水面包就新鲜出炉了。

制作配方

2500克面包粉、1125克水、32克干酵母、40克盐、25克面包改良剂、50克奶油（可不加）、3772克面团总重

制作过程

搅拌时间：慢速8-10分钟快速2-4分钟

搅拌器类型：螺旋式

面团温度：20-22°C

松弛时间：0分钟

分割大小：50-80克

烘烤温度：220-230°C

烘烤时间：15-18分钟

将所有配料揉成比较硬的面团，用分割机分割成小块面团（无需松弛），将面团制成碱水状。发酵约15分钟，将碱水包放到外面形成硬皮。将碱水包在烘焙碱中浸蘸，装盘。在较大一端划一刀，并在刀口处用烘焙盐装饰。无需蒸汽烘烤，烘焙时保持风敞开的状态。

这款面包之所以在欧洲盛行，特别是德国人，哪怕他们在中国，这个面包在欧式面包店也是最畅销和不可或缺的品种。