甘油硬脂酸酯

甘油硬脂酸酯zhǐ（Glycerol monostearin），分子式为C21H42O4，相对分子质量358.21。^[1]

甘油硬脂酸酯纯品是白色蜡状固体，有乳化作用，在热水中搅拌，冷却后即成极细的膏状，俗称雪花膏。多用于家用化学制品，是雪花膏、冷霜等的理想原料。此外，该物质也能用于于医药制品，是配制中性药膏的原料；^[2]在制冰淇淋等食品中用作乳化剂。^[3]

甘油硬脂酸酯的一部分是亲水的，因为它含有羟基，另一部O分是疏水的。因此，它能起到乳化作用。^[4]

常用的甘油硬脂酸酯并不是一种单一的物质。除甘油硬脂酸酯外，还含有一些甘油二酯和甘油三酯。这种乳化剂通常用于蛋黄酱和冰淇淋的生产。^[4]

聚甘油酯一般为固体，半固体或稠油状液。它在耐热性、粘度等方面较多元醇脂肪酸酯高，耐水解好，具有很强的乳化性能，不仅可配制油包水型（W/O）（一般HLB≤6），也可配制成水包油型（O/W）（一般HLB≥7）及W/O/W或O/W/O型乳化剂，具特殊的稳定性，其热稳定性和降粘性很强，聚甘油酯的HLB值广泛，能降低水的表面张力，形成胶束，具有去污、乳化、分散、洗涤、湿润、渗透、扩散、起泡、抗氧、粘度调节、杀菌、防止老化、抗静电、防止晶析等多功能，本身安全、无毒、对人体无毒。它自乳化性能好，能单独使用也能和其它乳化剂复配使用。

用于制作面色、点心、人造奶油、冰淇淋等食品，作为人造乳制品的乳化稳定剂，食品保鲜剂和减肥添加剂等。在日本，80%的聚甘油酯用于食品添加剂。作为人造奶油中的乳化稳定剂和晶体改良剂，它还能改善奶油的涂抹性、流动性和塑性；用于冰淇淋，无论在外观光滑性、干湿度、口感细腻光滑、膨胀性、耐热性和保形性等方面均优于单甘酯。用于面包等烘烤食品，能使体积膨大1/4，内部网状结构细密均匀，口感弹性增加，柔软度好，用于制作蛋糕，体积能增大30%，制成的蛋糕气孔均匀，改善口味和增加咀嚼口感。在饮料、糖果中它的乳化、分散性优于其它乳化剂，用于巧克力，能起到降粘及屈服点的作用，使制品更易加工。

应密封贮存于阴凉、干燥库房中，注意防潮、防热。包装采用牛皮纸与聚丙烯复合袋，内衬薄膜袋，每袋净重25kg。

硬脂酸，高纯油酸，其它试剂为市售分析纯或化学纯。

表面张力仪；ROSS泡沫仪；气相色谱仪；黏度计；比重计、熔点仪。

1、聚甘油的合成

在装有脱水器、温度计、搅拌器的三口烧瓶中加入甘油400g和粉状NaOH，通N2慢慢升温至250~260℃。根据出水量，分别合成平均聚合度n=2、3、5、7、8、10和15的聚甘油。每次反应结束后,在250~260℃，1.33kPa下抽真空0.5h，降温至90~100℃，加入醋酸中和催化剂，使产品pH=6~7。

2、聚甘油酯的合成

在酯化反应器中，加入聚甘油和催化剂慢慢升温至240℃，高级脂肪酸分批加入到反应器中，脂肪酸和聚甘油的摩尔比为1:1，脂肪酸在1.5~2h内加完。反应过程中通氮气去除生成的水，并不断取样分析酸值，当酸值小于10时结束反应。在240~250℃，1.33kPa下抽真空0.5h降温出料得到聚甘油酯。

平均聚合度：参照聚甘油的折光率和聚合度；酸值(AV)：ISO4314-1977；皂化值：GB/T 2564-1981；羟值：GB/T 7383-1997；HLB值：皂化值法；乳化力(EP)：参照合成洗涤剂工业分析；发泡性(FP)：Ross-Miles法测定，参照GB1317316-91；表面张力(C)：液膜拉起法测定，参照GB5549-85。^[5]