牛里脊

牛里脊（潮汕火锅称为“吊龙”），^[1]指牛脊椎骨内侧（具体为腰椎内侧）的肉，是沿脊柱生长、贯穿腰部的长条形肉块，味甘，性平；归脾、胃经；其中水牛肉能安胎补神，黄牛肉具有安中益气、补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。是牛肉中最嫩的部位，其纤维细腻，脂肪含量极低，^[2]入口即化^[3]（每头牛仅占1%左右，因稀缺性常被视为牛肉中的珍贵部位，适合通过煎烤或快炒等方式突出其嫩滑口感），又称菲力。该部位恰好符合美国农业部（USDA）对 “特瘦”牛肉的标准 —— 这类等级的牛肉核心特征是脂肪和胆固醇含量较低，牛里脊（菲力）每100克含脂肪4.4克、饱和脂肪1.7克、胆固醇55毫克，完全契合 “总脂肪 < 5克、饱和脂肪 < 2克、胆固醇 < 95毫克”的 “特瘦”界定。牛肉有蛋白质、维生素B6、铁、锌等多种营养成分，且《雷公泡制药性解》与《罗氏会约医镜》均记载其药用价值。^[4]

新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会导致体内胆固醇和脂肪积累量增加。

特色：

色泽金黄光亮，酥松咸香味美。

制作材料：

主料：牛里脊肉（俗称牛柳）250克

辅料：鸡蛋50克,小麦面粉50克,

调料：大葱5克，姜1克,椒盐10克，味精1克,料酒6克，花生油70克,香油15克

做法：

1. 将牛里脊洗净，去筋膜，切成长方形薄片，放碗内；

2. 牛里脊用姜末、葱花、花椒盐（3克）、味精、料酒、麻油（10克）腌渍10分钟；

3. 鸡蛋磕入碗内，加少许清水打散，下面粉调和成全蛋糊；

4. 炒勺置火上，入花生油，烧至六成热时，将裹匀全蛋糊的牛肉片逐片下油勺内炸呈淡黄色时，捞出；

5. 待油温升高至八成热时，投入牛肉片复炸至金黄色，倒入漏勺内沥油，装盘，撒上花椒盐即可。

干炸牛里脊的制作要诀：

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

材料：

生净牛里脊肉500克。

调料：

水六大匙，酱油两大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄酱、辣酱油各一大匙，白糖一中匙，干淀粉一小匙。

做法：

1、将牛肉切片，用水两大匙、酱油、色拉油一大匙、黑胡椒腌50分钟。

2、将三大匙色拉油高火4分钟后放入腌好的牛肉中，高火2分钟，取出翻面再转2分钟。

3、将水三大匙、番茄酱、白糖拌匀，高火2分钟后用一小匙干淀粉、一大匙水勾芡，再高火1分钟，然后淋在牛排上即可。

食物名称牛里脊肉含量参考约每100克食物中的含量能量136 千卡蛋白质22 g脂肪4.4 g胆固醇55 mg脂肪酸4 g饱和脂肪酸1.7 g多不饱和脂肪酸0.1 g单不饱和脂肪酸1.9 g水分72 g碳水化合物0.5 g灰分1 g叶酸6 μgαE0.4 mg钠48 mg镁23 mg磷190 mg钾360 mg钙4 mg铁2.2 mg铜0.08 mg锌3.9 mg维生素A4 μg维生素B1（硫胺素）0.06 mg维生素B2（核黄素）0.16 mg烟酸（烟酰胺）6.2 mg泛酸0.65 mg维生素B60.54 mg维生素B120.8 μg维生素C（抗坏血酸）2 mg维生素E0.4 mg维生素K1 μg