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牛栏山二锅头是北京顺鑫农业股份有限公司旗下的白酒品牌。牛栏山二锅头的产品主要以优质高粱和小麦等为原料，沿用“地缸”发酵法，采用“清蒸清烧”酿造工艺，包含了从润料、糊化到入池发酵等十多道传统工艺。[1][2]
牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“烧酒”，即牛栏山二锅头酒。[3]2002年9月4日，牛栏山二锅头系列白酒获得“国家二锅头原产地认证”。[4]2006年4月，牛栏山二锅头获评为中国白酒工业十大竞争力品牌。[1]2006年10月，牛栏山二锅头就已经被认定为中国白酒清香型(二锅头工艺)的代表。[1]2007年6月，牛栏山二锅头传统酿造技艺入选北京市非物质文化遗产名录。[5]2016年3月，牛栏山二锅头获评为首届中国（北京）地域文化标志酒。[5]2021年，牛栏山二锅头获评艾媒金榜(iiMediaRanking)发布的《2021年新春中国最受欢迎白酒排行榜（大众消费类）TOP15》TOP4。[6]
历史沿革
牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“烧酒”，即牛栏山二锅头酒。[3]1952年，牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基础上成立，专业生产二锅头酒。[7]
2002年9月4日，牛栏山二锅头酒厂获得“国家二锅头原产地认证”；[1]11月，牛栏山二锅头系列白酒获得原产地标记保护产品认定。[8]2006年4月，牛栏山二锅头产品获评为中国白酒工业十大竞争力品牌；[1]10月，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山二锅头就已经被认定为中国白酒清香型(二锅头工艺)的代表；[1]12月，牛栏山二锅头在北京影响力评选活动中，被评为最具影响力品牌。[5]
2007年6月，牛栏山二锅头传统酿造技艺入选北京市非物质文化遗产名录。[5]2008年2月，国家标准化管理委员会公布“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准，牛栏山二锅头成为国家原产地保护产品；[1]6月，“北京牛栏山二锅头酒酿制技艺”作为北京二锅头酒传统酿造技艺的代表，正式被列入国家级非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目。[5]
2012年6月，53度牛栏山二锅头“开坛至雅”，荣获中国食品工业协会白酒专业委员会颁发的“2012年度中国白酒国家评委感官质量奖”证书。[5]2014年7月，牛栏山二锅头白酒（醇和 50%vol）产品获2014年度中国白酒国家评 委感官质量奖。[5]2016年3月，“牛栏山二锅头获评为首届中国（北京）地域文化标志酒。[5]2019年8月， 53%vol牛栏山二锅头白酒（开坛至雅）斩获第20届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛（简称“CMB国际烈性酒大奖赛”）的最高奖项大金奖Grand Gold Medal。[5]2021年，牛栏山二锅头获评艾媒金榜(iiMediaRanking)发布的《2021年新春中国最受欢迎白酒排行榜（大众消费类）TOP15》TOP4。[6]
所属公司
牛栏山酒厂隶属北京顺鑫农业股份有限公司，位于北京市顺义区北部牛栏山镇，潮白河西畔。[2] 牛栏山酒厂现有干部职工1500余人，占地300多亩。
产地机构
牛栏山二锅头的产地机构是北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂。[2]
原料
原料控制：牛栏山镇土地肥沃，位于潮白河冲积扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高梁等农作物最适宜的生长地区之一。[1]东北是中国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量高，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。保证了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。[9]
水源控制：牛栏山镇地处土地肥沃的蒸山脚下，东临潮白问，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。独特的燕山山间气候为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的水质，特别适合酿酒。“水为酒之血”，从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件。水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。牛栏山二锅头酿造用水取白水质上佳的潮白河。[1]牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻中国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内最先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。[9]
工艺
发酵工艺：发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的容易产生甲醇；原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。为了保证产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要通过粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后通过确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的消耗掉，达到牛栏山酿制优质酒所要求的标准。[9]
勾调工艺：牛栏山酒厂的盛容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒配比，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。[9]
主要产品
| 产品 | 简介 | 产品 | 简介 | 产品 | 简介 |
|---|---|---|---|---|---|
 | 香型：清香型 酒度：60%vol 容量：600ml 规格：1*4 |  | 香型：清香型 酒度：52%vol 容量：500ml 规格：1*6 |  | 香型：清香型 酒度：53%vol 容量：500ml 规格：1*6 |
 | 香型：清香型 酒度：56%vol 容量：500ml 规格：1*12 |  | 香型：清香型 酒度：43%vol 容量：500ml 规格：1*12 |  | 香型：清香型 酒度：43%vol 容量：500ml 规格：1*12 |
以上为部分内容，全部请参考：[10][11]
相关荣誉
| 获得时间 | 荣誉奖项 | 获奖主体 |
|---|---|---|
| 2002年9月4日 | 国家二锅头原产地认证[1] | 牛栏山二锅头酒厂 |
| 2002年11月 | 原产地标记保护产品认定原产地标记保护产品认定[8] | 牛栏山二锅头系列白酒 |
| 2006年4月 | 中国白酒工业十大竞争力品牌[1] | 牛栏山二锅头产品 |
| 2006年10月 | 认定为中国白酒清香型(二锅头工艺)的代表[1] | 牛栏山二锅头 |
| 2006年12月 | 在北京影响力评选活动中，被评为最具影响力品牌。[5] | 牛栏山二锅头 |
| 2007年6月 | 北京市非物质文化遗产名录[5] | 牛栏山二锅头传统酿造技艺 |
| 2008年2月 | 国家原产地保护产品[1] | 牛栏山二锅头 |
| 2008年6月 | 国家级非物质文化遗产名录蒸馏酒传统酿造技艺项目[5] | 北京牛栏山二锅头酒酿制技艺 |
| 2012年6月 | 2012年度中国白酒国家评委感官质量奖[5] | 53度牛栏山二锅头“开坛至雅” |
| 2014年7月 | 2014年度中国白酒国家评委感官质量奖[5] | 牛栏山二锅头白酒（醇和 50%vol） |
| 2019年8月 | 第20届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛最高奖项大金奖Grand Gold Medal[5] | 53%vol牛栏山二锅头白酒（开坛至雅） |
| 2021年 | 获评艾媒金榜(iiMediaRanking)发布的《2021年新春中国最受欢迎白酒排行榜（大众消费类）TOP15》TOP4[6] | 牛栏山二锅头 |
相关事件
2021年5月，市场监管总局发布《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准，于2022年6月1日正式实施。市面上符合调香白酒(白酒风格的配制酒)定义的，包括牛栏山陈酿白酒、剑南春绵竹大曲、泸州老窖老窖世家·精品、老村长香满堂等多个知名品牌旗下系列产品。据此，有媒体声称，“牛栏山白瓶二锅头”将不再属于白酒范围。[12]
2024年12月，北京牛栏山酒厂因未经批准占用土地被处以罚款。1996年9月，牛栏山酒厂在顺义区牛栏山镇安乐村的集体土地上，未经批准建设了房屋和硬化地面。北京市规划和自然资源委员会于2024年11月29日发布了针对此事的处罚决定书，依据1991年版《土地管理法实施条例》，北京市规自委顺义分局对牛栏山酒厂非法占用的土地处以每平方米5元的罚，处罚涉及的土地面积为19546.67平方米（约合29.32亩），罚款金额共计97733.35元。[13]
参考资料 13
- 参考 1
- 公司简介 — 牛栏山
- 参考 3
- 2023年，顺鑫农业喜忧参半 — 新浪财经
- 品牌 — 牛栏山
- 艾媒金榜|2021年新春中国最受欢迎白酒排行榜TOP15，谁是春节酒桌C位选手？ — 艾媒金榜
- 牛栏山二锅头酒传统酿造技艺 — 北京市人民政府
- 北京唯一！牛栏山二锅头国家地理标志产品保护示范区获批筹建 — 微信
- 安全品牌 质量铸就 — 牛栏山
- 产品 — 牛栏山
- 产品 — 牛栏山
- 牛栏山二锅头被白酒除名？ — 微信
- 非法占地近30亩 时间长达28年 最终只被处罚不到10万元? — 百家号