焗鸡

焗鸡是由三黄鸡、沙姜、香菜为原料的一道菜品。

最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物，偶尔发明的。后来，惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟，成菜香脓、鲜美、嫩滑，故称盐焗鸡。后来，盐焗鸡经过不断的加工、改进，又产生了许多新品种。^[1]

用料

食材用量老鸡翅2斤海天盐焗粉2包栀子6-7颗姜两大片料酒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一放入姜片把水烧开，倒入料酒步骤二水开放入鸡翅汆水一分钟步骤三汆水的鸡翅马上放入冰水中步骤四沥干水分后放入盐焗鸡粉抹匀步骤五一定要细细抹匀每一个地方步骤六把栀子切开、超市有售的栀子又叫黄栀子步骤七栀子放入锅中烧开、步骤八烧开后倒入另外一包盐焗鸡粉步骤九放入鸡翅煮两分钟，然后熄火焖三十分钟步骤十盛出晾干，就可以了

用料

食材用量鸡翅中10个花雕酒20g生抽15g白糖1/2茶匙盐2g玉米淀粉20g面粉20g咸蛋黄6个油2汤匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一-提前一小时以上腌制鸡翅，加花雕酒，花雕酒可以有效去除鸡翅的肉腥气。步骤二加生抽，这道鸡翅不要加老抽，老抽色太重，生抽本身还有提鲜的效果。步骤三-加入白糖，肉类食材加白糖也是起到提鲜增香的作用。步骤四-加盐，用手抓揉片刻，帮助鸡翅入味，腌制一小时以上。步骤五咸蛋黄上锅蒸十五分钟，晾凉。步骤六-用压泥器压成小碎颗粒。步骤七玉米淀粉与面粉混合均匀。步骤八将腌制好的鸡翅反复裹匀干粉，使鸡翅全部被干粉包裹住。步骤九油热，下入鸡翅煎制，我采用了少油煎制的方法，这样是为了减少鸡翅过多吸油，还能将鸡翅的油脂逼出来。步骤十-煎至鸡翅两面都呈金黄色夹出。步骤十一-锅留少许底油，将咸蛋黄翻炒均匀，看到咸蛋黄冒泡出沙就好了，经过这道炒制的过程，咸蛋黄口感会更好。步骤十二-将鸡翅回锅翻炒。步骤十三待鸡翅裹匀咸蛋黄即可出锅。步骤十四-这道咸蛋黄焗鸡翅，只能用一个字来形容，那就是“香”，太香了，鸡肉经过腌制咸鲜特别入味，外皮裹着的咸蛋黄细腻、沙沙的口感，简直是太过瘾了。步骤十五成品图

用料

食材用量嫩鸡1只海盐少许盐焗粉适量姜片适量白酒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡处理干净，剪去头，鸡屁股，和爪，抹白酒。步骤二盐焗粉。如果没有可用咖喱粉，精盐，五香粉1:1配比。步骤三海盐抹表面，内里也要抹上盐。保鲜袋装好，腌渍半日以上。步骤四姜切片。步骤五铺与锅底。步骤六将鸡放入，不要加水，一个煮饭功能25分钟左右翻面再15分钟，即可。可在翻面时，把锅底焗出的油刷一遍在鸡身。步骤七鲜嫩美味。

1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃。

5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

盐焗鸡“三法”说

广州的盐焗鸡好吃，人人都知道，但盐焗鸡的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者，是一种盐焗鸡中的三种制法和吃法，即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其盐焗鸡的基本风味，只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。

盐焗法

即把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时而成，皮爽肉滑，骨香味浓。

水焗法

据说有一故事：

据说，在解放前的40年代，有一来自东江的兴宁县人，在广州中山四鹿城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店（解放后与其他饭店合营，并改名为东江饭店），专门制作出售盐焗鸡，颇受食客欢迎。一次，有警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡，却又迟迟不来进食，该店已多次因此吃过亏。^[2]到当晚10时过后，老板为了不至赔本，便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。^[3]正要收市时，那个警察头目却来吃鸡了，按照传统的制法已来不及，如果无鸡上席，定会闹起大事来。^[4]厨师们灵机一动，便想出了一种快捷的新制法———把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟，即“水焗法”。^[5]结果，虽香味稍逊于传统盐焗法，但不仅可以应付过去，且以肉滑皮爽取胜，受到了赞扬，从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。

气焗法

（将姜味、精盐、麻油等配料调好，涂在鸡胸腔内外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不够爽口），则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。