火爆燎肉

火爆燎肉是一道菜品，由猪肉、甜面酱等材料制作而成，又称“锅爆燎肉”，制作难度一般，是山东济南的一种传统名菜。在操作过程中利用爆火、“飞火”急速煸炒，成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。^[1][2][3]

主料：猪肉（后臀尖）(400克)；调料：甜面酱(50克)、酱油(20克)、小葱(20克)、香油(10克)、姜(3克)、花生油(30克)、大蒜(10克)、味精(2克)、黄酒(25克)。

1.将猪臀尖肉洗净，切成长4.5厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片。

2.葱姜均切成丝，蒜切片。

3.将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍10分钟。

4.炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1分钟，盛入盘内。

5.上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

1.浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味。

2.要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦。

3.勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作。

4.翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。

1.此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燎肉的奇景；

2.“火爆燎肉”用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。

热量(1824.59千卡)、蛋白质(64.28克)、脂肪(163.58克)、碳水化合物(20.87克)、膳食纤维(1.21克)、维生素A(95.84微克)、胡萝卜素(191.10微克)、硫胺素(1.09毫克)、核黄素(0.57毫克)、尼克酸(12.84毫克)、维生素C(5.02毫克)、维生素E(24.56毫克)、钙(83.56毫克)、磷(626.68毫克)、钠(2600.15毫克)、镁(104.01毫克)、铁(9.21毫克)、锌(4.75毫克)、硒xī(15.67微克)、铜(0.70毫克)、锰(1.00毫克)、钾(948.43毫克)、维生素B6(0.15毫克)、泛酸(0.07毫克)、叶酸(15.20微克)、胆固醇(348.00毫克)。