清蒸鹰龟

清蒸鹰龟是一道地方传统名菜，属于徽菜系，以鹰嘴龟、火腿、冰糖等为原料制成。

徽菜名品

菜品口感：此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是黄山山区的珍品菜肴。

工艺：清蒸

口味：奶汤咸鲜

食用方法：中餐|晚餐

主料：乌龟500克

辅料：火腿25克

调料：黄酒10克 冰糖10克 姜10克 盐10克 鸡油10克 各适量

1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米长的象眼片；

2. 姜洗净去皮，切成大片备用；

3. 选用一只500 克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；

4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；

5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；

6. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。

1. 鹰龟，又称“鹰嘴、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。

2. 龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。