橄榄菜

橄榄菜（kale borecole），一种取橄榄甘醇之味，芥菜丰脾之叶煎制而成的菜品，是广东潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分。^[1][3]

橄榄菜历史悠久、流传广泛，其制作工艺可追溯至宋明时代^[4]，而最早的文字记载是在清嘉庆《澄海县志》的中^[3]。它是以芥菜、橄榄，经盐渍发酵、油煮的传统工艺制作而成^[3]，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，它色泽乌艳、油香浓郁、既可直接佐餐食用，鲜嫩爽滑，油香窜嘴；也可入馔增色添香^[1][5]。它含有钙、铁、磷、镁、碘等矿物质，同时还含有维生素A、B、D、K、E等多种维生素，具有丰富的营养价值^[6]。2015年，“潮汕橄榄菜制作技艺”入选广东省级非物质文化遗产名录；2017年，史定生被授予“潮汕橄榄菜制作技艺非遗传承人”^[7]。

潮汕橄榄菜制作技艺不但具有营养价值，还具有历史和人文研究价值。随着人民大众生活质量的提高和生活节奏的加快，以及社会分工的细化，百姓自家制作橄榄菜的传统习惯已逐渐淡出人们的生活圈，尤其在年轻一代已基本失传，急需加大潮汕橄榄菜制作技艺保护力度^[3]。2015年，“潮汕橄榄菜制作技艺”入选省级非物质文化遗产名录；2017年，史定生被授予“潮汕橄榄菜制作技艺非遗传承人”^[7]。

橄榄菜是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分，潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇的历史悠久、流传广泛。橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代^[4]，而最早的文字记载是在清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美，澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”^[2]清代中期，澄海县外砂乡有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等作坊，可见橄榄菜制作之盛行。^[3]

橄榄菜是以潮汕地区盛产的芥菜、橄榄，经盐渍发酵、油煮的传统工艺制作而成。潮汕橄榄菜制作是选取当地新鲜芥菜叶、橄榄果，经盐渍发酵、洗盐退淡、焗煮加料等环节。其制作要先将芥菜叶和橄榄果用盐腌渍30天后，用清水洗净退淡，去除杂质，叶菜须切碎脱去水分；橄榄果须经油煮。将两种原料在锅里，加入食用油，用猛火和文火焗煮7小时，经过高温产生酸碱中和反应，使菜、果慢慢由赭zhě绿色变乌黑。制作过程中，按比例添加食盐、芝麻油、油炸蒜末等辅料，停火后再加适量味精。整个制作过程，火候控制及翻炒的掌握十分关键，直接关系到成品的风味和保质期。潮汕橄榄菜制作技艺从原材料盐渍、封存发酵、洗盐退淡、切碎、脱水、橄榄油煮，到高温文火焗制，反复翻炒，每一环节都有关键控制点，以确保成品的色、香、味俱佳。^[3][8][9]

橄榄菜经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，它以色泽乌艳、油香浓郁、美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。既可直接佐餐食用，鲜嫩爽滑，油香窜嘴；也可入馔增色添香，如橄榄菜蒸嫩豆腐、橄榄菜蒸鲈鱼、橄榄菜肉碎炒青豆角等。^[1][5]

橄榄既是蔬菜也是水果，营养价值很高。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙、铁、磷、镁、碘等矿物质，同时还含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素K、维生素E等多种维生素，具有丰富的营养价值。^[6]

橄榄菜能够促进消化，适量吃一些橄榄菜，可以改善肠胃的消化功能，可以使人的食欲上升；有利于心血管健康。因为橄榄菜的脂肪含量大大低于其他油脂，因此，食用橄榄油可降低因摄入脂肪过多而罹患血管硬化、高血压、心绞痛和各种肥胖症的风险。同时，还能治疗胃溃疡，橄榄菜还可用于胃溃疡的辅助治疗，胃病患者每天早餐前食用2匙橄榄菜，有助于缓解胃部疼痛。还能治便秘：橄榄菜还可作为镇静剂以及治疗便秘、黄疸和胆结石的良药，橄榄菜还可用于治疗风湿症、神经炎、消除面部皱纹、护肤、护发和防治手足皲[jūn]裂等。橄榄菜还可治疗肝脏疾病，因为它有抗病毒的作用，故可提高肝脏排毒的功能。^[4]

食用橄榄菜还可强身健体、促进血液循环，使人精力充沛。一般人群均可食用，但2岁以下幼儿不宜食用。营养专家们把橄榄菜作为青年人的强壮剂和老年人的滋补剂。皮肤专家建议夏季人们在身上涂抹橄榄菜以保护皮肤、防止高湿和紫外线对皮肤的伤害，因此它还是防患皮肤癌的保护剂。现在，有些化妆品厂开始在其产品中使用橄榄油，因为橄榄油含有许多对皮肤有益的成分，而没有任何副作用。^[4]

潮汕橄榄菜制作技艺一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺，制作过程保留原生态，以芥菜、橄榄为原料制作的潮汕橄榄菜具有丰富的营养价值和药膳的功效。潮汕橄榄菜制作技艺不但具有营养价值，还具有历史和人文研究价值。汕头开埠后，潮汕人漂洋过海，橄榄菜也销往东南亚各国，海外潮人称之为“思乡菜”，增强了海外潮人对家乡文化的认同感。^[3]

潮汕橄榄菜制作过程是一项繁琐的手工技艺。整个制作过程，从芥菜、橄榄的腌渍方法，到果蔬油盐的配比，煮制过程的火候控制和捣翻的手法，都十分讲究。随着人民大众生活质量的提高和生活节奏的加快，以及社会分工的细化，百姓自家制作橄榄菜的传统习惯已逐渐淡出人们的生活圈，尤其在年轻一代已基本失传，急需加大潮汕橄榄菜制作技艺保护力度^[3]。2015年，“潮汕橄榄菜制作技艺”入选省级非物质文化遗产名录；2017年，史定生被授予“潮汕橄榄菜制作技艺非遗传承人”^[7]。

有这样一个创制橄榄菜的民间传说，每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜，瓷头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想橄榄菜就此诞生了。^[10]