桃花鳜

桃花鳜，原名石级鱼^[1]，这种鱼在每年桃花盛开、春讯发水时最为肥嫩，故名“桃花鳜”^[2]。桃花鳜体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条，生长于山区溪流石缝中^[3][1]。

“桃花鳜”体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条，颜色与溪中的鹅卵石颜色相仿^[1][3]。其种类有翘嘴鳜、大眼鳜、波纹鳜、斑鳜、竹筒鳜、暗鳜和辐纹鳜等，其中翘嘴鳜尾重可达10公斤以上，大眼鳜有2公斤多，斑鳜大的也有1公斤重^[3]。

鳜鱼一般栖息静水或缓流中，白天有卧穴的习惯，夜间常在水草中觅食。到了春天桃花盛开时，山区雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，随水追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。

鳜鱼肉白细嫩，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、硫胺素、核黄素等多种营养成份。中医学认为多食鳜鱼能补虚、益脾，降低胆固醇，有益于人体健康。安徽名菜臭鳜鱼多选用桃花鳜制作而成^[4]，此外还有“红烧桃花鳜”等众多徽州特色菜品^[1]。

鳜鱼养殖主产区为广东、江西、湖北、安徽及江苏等多个省份^[5]。广东是中国鳜鱼产业的重点养殖地区，鳜鱼产量最高，也是全国最大的鳜鱼苗种产出地，主要养殖的鳜鱼品种为翘嘴鳜，主产区位于佛山、肇庆、广州、清远、江门等地，主要养殖模式为池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖和近年兴起的工厂化饲料养殖^[5]。