新会陈皮

新会陈皮，是国家地理标志产品，又名广陈皮，冈州红皮、新会柑皮，是用新会所产大红柑(学名茶枝柑)的果皮晒干后的陈年贮存品，具有较高的药用价值，又是传统的香料和烹饪rèn佐料，被誉为“广东三宝”(陈皮、老姜、禾秆草)之首、广东十大南药之一。^[1][2]

新会种柑取皮已经有700多年的历史，早在宋代，就已成为南北贸易的“广货”之一。^[3]到明代，新会商人利用运销葵扇之便，将新会陈皮销往外省，清同治年间，新会陈皮曾被慈禧太后指定为“贡品”。^[4]清末(1908年)的《新会乡土志》记载，新会陈皮为当时主要物产之一，产品被运到上海、重庆、广州3个主要市场，然后转销到全国各地。二十世纪90年代，新会陈皮曾一度滞销，直至2002年，新会成立了柑（陈皮）行业协会，使得新会陈皮行业逐渐发展扩大。^[5][6][7]

陈皮以“广陈皮”为上品，广陈皮又以新会产陈皮为正品，而且贮存越久，越显珍贵，历来有“百年陈皮胜黄金”的说法。新会陈皮制作的技艺包括种植、采收、洗选、开皮、反皮、晒制、陈化等制作技艺流程，产品要经过三年以上贮存陈化的过程，才能称之为新会陈皮。好的陈皮质轻而柔软，味甘香，微辛但不甚苦，油胞迎光可见，芳香浓郁。^[8][9][10]

2006年，新会陈皮获原国家质检总局正式批准为“国家地理标志”产品。2009年，新会陈皮制作技艺被列为广东省级非物质文化遗产代表性项目。^[11]2018至2020年，新会陈皮连续3年成为广东唯一入选中国区域农业品牌影响力指数的中药材产业品牌。截至2021年，新会柑种植面积达10万亩，新会陈皮全产业链产值超过百亿元，已形成药食茶健以及文旅、金融等6大类35细类100余品种的系列产品规模。^[12][7]

新会陈皮唯一原料品种是新会柑，新会独特的气候、土壤及咸淡交融的水源，造就了新会陈皮这一地方特色产品。新会人种植栽培柑橘，距今已有700多年的历史，宋元时期《广州府志》已有“广南^[注1]可耕之地少，民多种柑橘以图利”的记载，^[13]《新会外海陈氏家谱》^[注2]陈族始祖的遗书中亦有“犁头咀甘（柑）子田租十石”的记述。明代中叶，新会柑树种植已达到一定规模，新会名贤陈白沙诗集中即有“橙柑盈围野芳杂”的描述。至清中叶，《新会县志》载，新会柑“种植者更是千万株成围”，且每年都有人收其皮销往外省。^[13][14][15]

新会柑最初的种植地集中在新会银州湖畔和潭江沿岸，后来遍及全县。^[16]1929年起，因丝价下跌，不少桑农改种柑桔，至1936年，新会柑的种植面积达31582亩。1939年新会沦陷后，日寇害怕游击队伏击，强令农民大范围砍伐柑树，再加上粮食稀缺，不少柑围改种水稻，直到1945年抗战胜利后，市场需求骤增，农民才恢复种植柑桔。^[14][17]

世间有川陈皮，广陈皮等，以广陈皮为上品，广陈皮中又以新会产陈皮为名贵。东汉时，名医张仲景已将橘皮入药，明代《普济方》和《幼科医验》中已有新会陈皮的记载，但未对其产地加以详细说明，直到明清时期，陈皮道地记载才发生变化，明代《本草品汇精要》开始强调道地广东，乾隆年间，《广州府志》已有 “橘皮入药以广陈皮为贵，出新会者最良”的记载。^[13][18][14]

到了清代，新会皮已成为医家推崇的道地药材，清代古籍 《柿叶薤xiè一瓢老人医案》和《临证指南医案》处方中，已指明“新会皮”，名医叶天士根据不同病症对广皮和新会陈皮加以区分，如“二陈汤”特别注明要用“新会皮”。^[13][18]

据传，新会陈皮的盛名出自于清宫医案，清同治帝因风寒腹泻，服用广州陈李记药厂用珍藏旧陈皮制成的中成药而病愈，即敕赐“杏和堂”封号，又下旨钦定陈李济所贮陈皮为广东省朝贡品，^[4]此后，新会陈皮天下闻名，产品开始广销外省。^[13]《新会乡土县志》中还提到新会陈皮过岭南后，经霜后其香更倍于平常，这也是新会陈皮能畅销外省的原因之一。^[13][16]

自明代起，已有新会商人利用销售新会葵扇之便，将陈皮销往外省乃至海外。清乾隆、嘉庆年间(1736年-1820年)，新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家"隆"字号商铺，主营新会葵扇兼营新会陈皮。清道光至清末光绪三十四年（1908年）时期，新会陈皮为当时主要物产之一，每年六月至春节柑皮上市期间，就有小商贩到新会收购零星柑皮，历史上在新会流行着“柑皮换糖”、“柑皮换油”和“柑皮换粮”或换“生活用品”的做法，小商贩则将所收柑皮转手卖给座商。^[17]民国元年（1912年）前后，会城有经营新会陈皮的专营店30间，集中于会城河以南贤洲街一带。当时的主要市场为上海、重庆、广州，新会陈皮运到这里后再转销到全国各地。^[17][16][15]

新会地处北回归线以南，属亚热带海洋性季风气候区，位于珠江三角洲西南端， 这里地势开阔平坦、土地肥沃、疏松，土层深厚、含碱性大，年均气温21~22℃，年降水量1700~2190毫米，种植柑桔能早结丰产，且利于新会陈皮形成片张大、适当皮厚、油室饱满及芳香浓郁的质量特色。^[1][19]

新会属微丘平原区，北有圭峰山脉，南有古兜山脉和牛牯gǔ岭山脉，依山面海， 西江和潭江贯穿全境，其水系渗透全域，形成独特的“湿盆地”小气候，与海洋性季风气候结合，形成显著的干湿、冷热季节变化，受其影响，新会陈皮的陈化质量也因此具有鲜明特点。以银洲湖为核心的潭江两岸冲积平原带和南部滨海沉积平原新垦区，也就是新会民间流传以能看见熊(音ni)子塔的地方的围田区。这里历来是出产新会柑最好，新会陈皮最优的地方，为新会陈皮传统种生产和发展区。^[20][21][2]

新会境内西江与潭江交汇，每年汛期，西江会将云贵高原的土壤元素带到新会银洲湖，与潭江水交汇，形成独特的灌溉用水，在海潮倒灌时，形成每年一次的咸潮，水土成分中又渗透了海水的元素，独有的“三水咸淡融通”水土特色，其丰富的沉积机质和海水盐类成就了道地性物质的来源。^[2][9][19]

新会陈皮的种类按照采收季节不同分为：柑青皮（青皮）、微红皮、大红皮。当地将小青柑、中青柑、大青柑加工所得陈皮统称为“柑青皮”，青皮药性更烈，适合入药，其等级为三级皮；二红柑加工所得称为“微红皮”(黄皮)， 为二级；大红柑的陈皮称为“大红皮”(红皮)，为一级陈皮。其香味和口感均优于微红皮和柑青皮，广泛用于传统膳食烹饪、茗茶、食品类陈皮制品。^[8][22]

陈皮历来有“陈久者良”，“千年人参，百年陈皮”之说。辨识新会陈皮与普通陈皮，新会民间通常用望、闻、刮、尝、冲茶的方法来进行鉴别。^[8][22]

陈皮入药已有700 多年历史，李时珍《本草纲目》记载： “橘皮，苦能泄能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。”又指出“今天下以广中^[注3]来者为胜”。清末名中医张寿颐指出：“新会皮，橘皮也，以陈年者辛辣之气稍和为佳，故曰陈皮。其通用者则新会所产，故通称为新会皮，味和而辛不甚烈。”陈皮的应用在古方剂中广为存在，含陈皮的复方多用于脾胃气滞、湿浊中阻、咳嗽痰多、脾胃气虚、胃失和降及补气药的佐使。现代研究也发现，陈皮对消化系统、呼吸系统、 心血管系统和泌尿系统疾病均有治疗作用。^{[2][18][13][23]}

《中华人民共和国药典》(2020年版)将陈皮药材分为陈皮和广陈皮，广陈皮中又以新会陈皮独具地道药材特色，是“广陈皮”的上品。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，均以新会陈皮为主要成份配制。民间土方有将陈皮点燃， 淬cuì入花生油里，如此反复十多次， 制成的油用来擦背部，对小孩夜间止咳特别见效，有用三个新会陈皮加一撮黑豆煎服治顽咳；还有用新会陈皮冲茶，作清润理肺等保健良方。^{[2][8][18][23]}

新会陈皮的制作分为果实采收、开皮和贮存陈化三道工序。制品经过三年以上陈化，才能称陈皮。采果时间通常为秋、冬季节，当地人讲究“三时选果”，即每年十月、十一月、十二月，分别摘选青皮、微红、大红三种果子。^[8]

“三瓣开皮”是新会的传承技艺，刀法分正三刀法和丁字二刀法两种，二刀法从两侧果肩下刀，留果脐部相连，正三刀法从果顶下刀，留果蒂部相连，两种刀法开出来的形状都是三瓣，但正三刀法开出的皮更利于反皮和晾晒。^[8][15]

将开好的鲜皮置于当风阳处，使其失水变软后，将外皮向内反转，使橘白向外，趁冬至前选择干燥天气自然晒干，成品一般贮存于麻袋或其他透气性良好的容器内，传统的方法是用麻绳穿挂于灶尾，或装麻袋存放于阁楼，让其自然陈化，期间还要适时翻堆、返晒，避免受虫、受潮影响。^[8][15]

陈皮是新会的文化标记，家家户户新会人大都有保存陈皮的习俗，并习惯用新会陈皮作为馈赠亲友的佳品，据传，新会陈皮出了南岭其味就越香，曾有华侨携带新会陈皮乘船出国，行至太平洋，顿时芳香四溢，无法掩盖，1949年以前，新会陈皮已销往港澳、东南亚和美洲等国家和地区，在五邑侨乡，华侨回乡或是五邑人出国，大都会捎上新会陈皮，或治疗水土不服，或赠送给旅外乡亲。^[9][16]

新会人历来有用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等习惯，并形成新会独特的陈皮食用文化。陈皮骨、陈皮老鸭汤是广东一带的传统风味菜，陈皮红豆沙是广东传统甜品，以及用陈皮制作的陈皮梅、九制陈皮、蛇胆陈皮等制品。用陈皮配制的食物，不但风味独特可口，而且还具有保健治疗的功效。^[5][6][24]

随着陈皮产业的不断发展壮大，新会陈皮已成为新会的文化品牌，2011年，新会政府举办第一届新会陈皮文化节，2014年8月，江门新会打造了集陈皮交易、特色餐饮、休闲养生、文化旅游于一体的特色农产品商业文化综合体“陈皮村”。^{[9][25][26][27]}

二十世纪90年代，新会陈皮滞销，曾被称为“破橘子皮”。1996年，其柑桔种植总面积仅六七百亩，产值不足300万元。2002年起，由果农发起，成立了新会柑（陈皮）行业协会，新会人利用新会陈皮“药食同源”的保健价值，将陈皮加工成陈皮油、陈皮酒、陈皮糕点等健康食品，并对新会陈皮菜、预制菜加以开发，特别是用小青柑加入云南普饵茶制成的柑普茶推向市场后，新会陈皮产业规模逐渐扩大。^[7][28][29]

截至2021年，新会柑种植面积已达10万亩，年产新会柑皮约7000吨，陈皮产业市场主体超1700家，带动新会区6.5万人就业，2021年新会陈皮全产业链总产值达145亿元。^[12][7]

2006年，新会陈皮获原国家质检总局正式批准为“国家地理标志”产品。^[7][11]

2009年，新会陈皮制作技艺被列为广东省非物质文化遗产名录。同年，被广东省食文化研究会特产文化专业委员会、岭南食文化品牌推介委员会评为“广东最具代表性的地方特产”。^[7][11]

2011年，新会被中国药文化研究会命名为“中国陈皮之乡”和“中国陈皮道地药材产业之乡”^[7]2013年，新会被中国药文化研究会授予“中国和药文化示范基地”。同年，新会陈皮被广东十宝评选活动组委会评为“广东十件宝”之首。^[7]2021年，新会陈皮炮制技艺（中药炮制技艺）入选传统医药国家级非物质文化遗产代表性项目名录^[7]