戗面馒头

戗面馒头是一种北方特色面食，尤其在山东地区非常有名。这种馒头蒸好后外观漂亮，个头大，色泽洁白，表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。相比一般的馒头，戗面馒头更耐存放，因为它的水分较少。传统上，制作山东的戗面馒头需要使用面肥作为引子进行和面，然后进行发酵，兑入合适的碱水，再加入一定比例的干面粉进行反复揉面。戗面馒头的制作需要一定的技巧和经验，但是它的美味和耐储存性使得它成为了山东地区不可或缺的美食。

用料

食材用量面粉1300克面粉2200克面粉340克酵母3克温水240克力气一大把

详细步骤

步骤图片说明步骤一酵母放入温水中，静置几分钟，等酵母完全化开，将第一份面粉300g加入水中。然后用筷子搅拌均匀即可。面团很黏，没关系，因为一会还要加入第二份面粉。ps.冬天家里冷，用的温水方便发酵。水温35度左右就可以了，太高了反而会破坏酵母的活性。家里自然不需要那么精确的温度，手指能感受到水有一点热，水温就差不多。步骤二盖上盖子或者覆盖保鲜膜，保证面团不会被风干，就静待发酵了。各家温度不同，发酵时长不定，不要着急，慢慢发酵出来的更美味。步骤三发酵到表面明显鼓起，有小气泡就可以了，不要等到都是大气泡，那样就发酵过头了。我这里室温19度左右，发酵了2.5小时左右。步骤四倒入第二份面粉200g，面粉不塌陷，也说明发酵成功了。揉至成光滑面团，接下来就捏面面阶段了步骤五第三份面粉40g左右，就捏面面了。戗入了40g左右，力气得得多加点的，不愿意捏面面的，这一步也可以省略揉面面方法，案板上铺上面粉，手上蘸面粉，揉进面团。用手腕的力量，而不是手掌的力量去揉面。揉至切开面团没有明显气泡，就可以了。揉得越好，馒头口感越好步骤六揉好的面团，分成六分即可。步骤七每份揉圆，表面光滑。单手呈半圆形，握住面团，顺时针或逆时针旋转面团，面团会自然成为半圆形。注意，手肘不动，只动手掌，而且手掌始终保持贴住案板。步骤八然后把面团用双手搓高，我基本搓到四指高度。一会醒发，会扁点的，这样蒸出来的馒头才是圆胖胖的。注意，其他几份没有操作的面团，一定要盖住，不能风干，否则蒸出来的馒头表面会裂开，也不光滑。步骤九上汽后，放入馒头，大火蒸20分钟，关火后焖5分钟，再取出馒头。这个比一般的时间稍微多了点，因为馒头很紧致。步骤十当当，大白胖子出锅啦！

用料

食材用量中筋面粉300克糖10克干酵母粉2克盐1.5克水150克第二份面粉50克

详细步骤

步骤图片说明步骤一首先在温水（约35℃）中加入干酵母，搅拌均匀，使干酵母溶解在水中，静置5分钟。面粉、糖、盐充分混合均匀，倒入酵母水，充分揉成面团。我用的厨师机揉面5分钟。揉好的面团，等待发酵到2倍大。将面团压扁，之后需要将第二份面粉揉进来。将面团擀开，撒一层干面粉，折叠擀开，再撒一层干面粉，反复数次，使面粉大体融入面团中。步骤二再次放入厨师机，继续揉5分钟。将揉好的面团搓成长条，并均匀切分成8份。步骤三取一个面团，压扁，从外沿往中心折，沿着一个方向折下去，一般大概需要折20次以上。 ps：借大神的图说明一下，家里有壮劳力一定要好好利用，我右手肌腱第二天都还在痛步骤四将面团翻过来，得到一个表面光滑无瑕疵cī的面团。所有的皱褶都藏在了面团底部。步骤五蒸锅中倒半锅水烧热，关火。将馒头放入蒸锅，盖上锅盖。发酵半个小时即可完成。步骤六等待发酵到2倍大。再次放入厨师机，继续揉5分钟。冷水上屉，大火将蒸锅中的水烧开，上汽后转中火继续蒸20分钟。蒸好以后不要马上将馒头取出。留在蒸锅中2-3分钟后再取出。步骤七层次分明，口感细腻，大爱。

用料

食材用量面粉300g酵母2g水240g面粉200g面粉40g左右

详细步骤

步骤图片说明步骤一酵母放入温水中，等酵母完全化开，将面粉300g加入水中。然后搅拌均匀即可。步骤二盖上盖子或者覆盖保鲜膜，就静待发酵了。步骤三发酵到表面明显鼓起，有小气泡就可以了，不要等到都是大气泡，那样就发酵过头了。我这里室温13度左右，发酵了3小时左右。步骤四倒入第二份面粉200g，面粉不塌陷，也说明发酵成功了。揉至成光滑面团，接下来就是揉面阶段了。步骤五案板上铺上面粉，手上蘸面粉，揉进面团。步骤六揉好的面团，分成6份。步骤七单手呈半圆形，握住面团，顺时针或逆时针旋转面团，面团会自然成为半圆形。步骤八然后把面团用双手搓高。步骤九盖上盖子或者保鲜膜醒发，如果喜欢紧致的口感，醒发时间不要太长，醒了20分钟左右。如果喜欢蓬松的口感，那就醒至1.5到2倍大吧。步骤十上汽后，放入馒头，大火蒸20分钟，关火后焖5分钟，再取出馒头。步骤十一时间到了，开锅看看吧，白白胖胖的馒头就出锅了。

所谓“戗（qiàng）面”，现代汉语词典解释为“揉进了干面粉的发面。”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。

1.将适量面粉放入盆内，放入酵母、水和成较硬面团，饧发，备用。

2.将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，中和酸味，将面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，搓成条，分成大小均匀的剂子，揉成半圆形馒头生坯。

3.将馒头生坯间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。

面粉500克

面肥50克

食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）

温水170克，根据面粉吸水率适当调整水量。

1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。

2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。

3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。

4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟（看馒头剂大小而定，一百五十克的馒头剂需25分钟，蒸馒头千万不能欠火，少半分钟馒头吃着就是黏牙的）。

★:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上，蒸熟后将蒸笼整个反过来在底部淋上凉水，这样才不会粘；此馒头有咬劲，入口香甜。

面粉200克温水100克酵母8克白糖15克相克食物

• 1.将面团材料拌匀，和成光滑的面团盖湿布醒发

• 2.发酵至体积两倍大即可

• 3.将面团撒上干面粉用压面机七档来回压几遍至面片光滑

• 4.调至五档压三遍左右将压出的面片从头卷起来

• 5.将卷好的面卷揪成大小均匀的馒头剂子

• 6.把面剂子来回揉搓成半圆形的馒头生坯

• 7.做好的馒头生坯盖湿布饧发20分钟左右

• 8.将生坯摆入冷水蒸锅内，大火烧开后转中火蒸15分钟左右关火，约5分钟后再开盖取出

蒸馒头或包子时，面粉和水的比例一般是2：1，但不同的面粉吸水率有差异，制作时根据面粉适当增减水的用量。

冬天要用30℃～40℃的温水和面。但不能用60℃以上的热水和面，以免把酵母烫死，面团发不起来。

面团不要和得太硬，因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。

蒸制时切记不要大火蒸制，锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，形成死面疙瘩。

^[1]

主料

老面1块

辅料

面粉800g、小苏打1/2勺、水适量

1.老面用温水拿手捏开直到没有颗粒。

2.倒入800克面粉也就是四小碗，微波炉的那种小碗。

3.搅拌成雪花状，有点干的话再加点水。

4.揉均匀的面团放置温暖处醒发至两倍大小。

5.发酵好的面团用手指沾干面插进去没有明显的回缩就证明发酵好了。

6.发好的面团用手按平，倒入二分一两勺的小苏打，如果觉得面发得不够好怕蒸出来不好就再加一勺酵母。

7.拿一点点温水把苏打粉化开抹匀。

8.为了防止苏打水外漏再撒些干面粉上去弄成糊状揉匀。

9.朝一个方向揉到面卷起来。

10.给他顺过来揉的同时撒上干面粉揉进去，反复地加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的顺序要像图9、图10那样。

11.揉均匀的面团。

12.用刀在中间切开。

13.分成大小均匀的面团。

14.把分好的面团要朝一个方向揉成馒头形状，揉好的馒头底下铺好剪好的油纸。为了防止馒头与蒸屉粘连做好的馒头胚子醒20分钟。大火足气15-20分后关火，等4分钟后再开锅盖蒸好即可完成。